Обновлено в ноябре 2020 г.
Когда Лидия Бастианич была ребенком, она росла в Пуле, Истрия, ее дед варил домашнее вино в «вин-брюле» в кастрюле в камине. По воскресеньям днем, когда снаружи доносились ароматы, соседи заходили в гости.
«Мы варили [вино] до тех пор, пока не исчезал алкоголь и все не выходило из фруктов, а затем вы выпивали этот чудесный напиток», - вспоминает она. 'Это отличный прием, когда на улице холодно и люди входят'.
Позже Бастианич и ее семья переехали в Соединенные Штаты, но спустя десятилетия эти воспоминания все еще согревают ее. Бастианич построила кулинарную империю, основанную на принципах своего детства: качественные ингредиенты, традиционная кулинария и семейный менталитет.
У нее есть рука в трех автономных ресторанах Нью-Йорка - как владелица Зритель вина Победитель Best of Award of Excellence Фелидия и как совладелец компании Becco и обладателя Гран-при Местный вместе со своим сыном Джо Бастианичем. (Она и ее дочь, Таня Бастианич Мануани, совладельцы Lidia's в Канзас-Сити.) И есть итальянский рынок. Eataly - страна чудес продуктов, пасты, соусов, мяса, вина, масел и уксусов для итальянской кухни, а также рестораны и кулинарная школа, в которой Бастианич является партнером в США с основателем Джо и Итали, бизнесменом. Оскар Фаринетти .
Bastianich’s Лидия празднует как итальянец Поваренная книга, написанная вместе с ее дочерью Таней, появилась на книжных полках в октябре 2017 года, и в ней полно рецептов для семейных вечеринок, в том числе для вина ее дедушки.
Steve Giralt Кулинарная икона представляет множество элегантных закусок брускетты в своей последней кулинарной книге.На празднование Дня Благодарения она поделилась с нами несколькими блюдами, которые сделают аппетитный сезонный спред: брускетта с инжиром и прошутто для начала, а затем основное блюдо из грудки индейки с абрикосовым соусом, увенчанное инжиром и сливочным печеньем с фундуком. с теплым винным брюле (и обмакнутым в него).
Во-первых, закуски или закуски , как они упоминаются в книге. Бастианич ценит брускетту за универсальность, отмечая, что ее можно использовать для пикников, легкого обеда или закусок. И это элегантный способ использовать остатки, такие как бобы или овощи.
«Люди всегда смазывают маслом перед тем, как запечь хлеб на гриле. «Нет-нет», - твердо говорит Бастианич. «Вы жарите хлеб на гриле, а затем у вас есть кисточка и хорошее оливковое масло, и вы смазываете его сверху, чтобы у вас была свежесть оливкового масла и полная ценность аромата. Если вы добавили масло раньше, вы сожжете его и измените качество масла, приготовив его ».
Для прошутто и брускетты с инжиром поиск спелых фруктов - это, конечно, первый шаг. Bastianich подает брускетту комнатной температуры, позволяя полностью раскрыться аромату сладкого инжира и соленой ветчины прошутто. Бальзамический уксус завершает вкусную закуску.
Разговор о еде приправлен анекдотами, поскольку она вспоминает, как помогала бабушке и дедушке в садоводстве и сборе урожая. «Мы собирали фиги и клали их на фиговые листья на солнце, я помню, а затем связывали их ожерельем», - нежно говорит она. «Я был очень близок к еде и приготовлению еды».
Чтобы начать празднование с легкого вина, Бастианих рекомендует сочетать брускетту с игристым Просекко или розовым франчакортой. Для отечественной альтернативы мы отобрали несколько игристое розовое вино из Калифорнии, внизу .
Стив Гиральт «Будьте изобретательны, но я предлагаю вам сохранять [брускетту] свежей, по сезону и простой», - пишет Бастианич в своей кулинарной книге.Идеализированное видение Дня Благодарения требует целиком жареной индейки - до тех пор, пока один из членов семьи не застонет, что им не нравится индейка, потому что она всегда получается слишком сухой, или никто не подойдет для жарки, или никто на самом деле не хочет 15 Добавьте птицу в смесь, потому что на столе слишком много других любимых семейных блюд. Рецепт грудки индейки с абрикосами от Bastianich оправдывает все ожидания от сочной жареной индейки - к тому же ее проще приготовить.
«Иногда проблема пережарки индейки заключается в разнице между мясом ножки и грудкой», - объясняет Бастианич. «К тому времени, как мясо на ногах готовится, грудка уже пережарилась. Думаю, это идеальный способ ». Она добавляет, что после небольшого исследования грудки индейки можно найти в супермаркетах или специализированных магазинах.
Для глазури другие фрукты могут легко заменить абрикосы, но Бастианич предпочитает их осенью, так как они хорошо сочетаются с другими сезонными блюдами, такими как жареная мускатная тыква. Помимо глазури, шеф-повар любит наносить на кожу индейки немного бальзамического уксуса.
«Нанесите его на грудку примерно за 20 минут до того, как [индейка] будет готова, и она станет похожей на красное дерево. Это действительно красиво, - говорит Бастианич.
Гордая итальянка, она обращается к белому вину из семейного виноградника во Фриули - Bastianich Vespa Bianco - для сочетания. Вино представляет собой смесь сортов Шардоне, Совиньон Блан и регионального пиколита. «Это отличный район для Совиньона, и тогда вы получите такой Плохо сладость и вязкость сорта Пиколит », - описывает она. Мы рекомендуем другой 8 вариантов итальянского белого, ниже .
В качестве легкого сладкого после долгой пикантной трапезы вино брюле идеально подходит с сухим печеньем на дрожжевой основе. Только не сливки ». Печенье с инжиром и маслом с лесным орехом можно приготовить на день вперед и хранить в герметичных контейнерах между слоями пергаментной бумаги, чтобы избежать липкого беспорядка. Для глинтвейна выбирайте недорогие крепкие итальянские красные вина, такие как Санджовезе или Примитиво.
что использовать вместо пробки
Имея за плечами целую жизнь кулинарии, Бастианич могла руководить любой встречей на День Благодарения. Но в этом году в семье могут произойти перемены.
«В этом году моя дочь сказала:« Знаешь, мама, я проведу День Благодарения », - говорит Бастианич. «Итак, она делает это, но я уверен, что собираюсь получить список дел. У меня уже есть: «Знаешь, мама, тебе нужно приготовить яблочный штрудель» и «Знаешь, мама, этот горшок с квашеной капустой». Лидия не беспокоится. В конце концов, у нее есть все рецепты.
Следующие рецепты взяты из Праздник Лидии как итальянец Авторы Лидия Бастианич и Таня Бастианич Мануани. Авторские права © 2017 Альфред А. Кнопф.
Брускетта с прошутто и инжиром
Стив Джиралт- 1 стакан бальзамического уксуса
- 2 чайные ложки меда
- 1 свежий лавровый лист
- 6 толстых ломтиков деревенского хлеба, обжаренных на гриле или поджаренных с обеих сторон, еще теплых
- Оливковое масло первого холодного отжима, для полива
- Кошерная соль
- 6 спелых инжиров, нарезанных толстыми ломтиками
- 12 тонких ломтиков прошутто
1. Смешайте уксус, мед и лавровый лист в небольшой кастрюле. Доведите до кипения и варите, пока он не загустеет и не станет сиропом, и уменьшите количество до 1/3 стакана, примерно 5-6 минут. Дайте остыть. Откажитесь от лаврового листа.
2. Сбрызните теплый хлеб оливковым маслом и приправьте солью. Выложите ломтики инжира на хлеб. Накройте инжир ветчиной. Сбрызнуть бальзамическим соком. На 6 порций .
Грудка индейки с абрикосами
Стив Джиралт- 8 унций кураги
- 1/2 стакана бурбона
- 7 фунтов целой грудки индейки на костях
- 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, размягченного
- 2 1/2 чайных ложки кошерной соли и еще по вкусу
- 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
- 3 средние моркови, нарезанные кусочками по 0,5 дюйма
- 3 стебля сельдерея, нарезанного кусочками по 0,5 дюйма
- 1 большая луковица, нарезанная кусочками по 2,5 см
- 4 веточки свежего розмарина
- 4 стакана куриного бульона
1. Разогрейте духовку до 375 ° F. В средней миске смешайте абрикосы и бурбон. Дайте впитаться 10 минут. Удалите абрикосы, оставив бурбон. Половину абрикосов мелко нарезать, а вторую половину оставить целой. Разотрите размягченное масло по коже грудки индейки и под ней и приправьте все 1 1/2 чайной ложки соли.
2. На сковороде нагрейте оливковое масло на среднем огне. Когда масло станет горячим, добавьте морковь, сельдерей и лук и готовьте, время от времени помешивая, примерно 6 минут, пока они не начнут подрумяниваться и не станут мягкими. Добавьте нарезанные абрикосы и приправьте оставшейся чайной ложкой соли. Влейте оставшийся бурбон и добавьте розмарин. Добавьте бульон, доведите до кипения и варите, пока он немного не уменьшится, около 5 минут.
3. Установите решетку на противень над овощами и положите на нее индейку кожей вверх. Выложите абрикосы целиком в соус вокруг индейки. Накрыть фольгой и запекать 45 минут.
4. Откройте крышку и запекайте, время от времени поливая грудку индейки, пока самая толстая часть грудки не покажет 165 ° F на термометре для мяса. Положите индейку на разделочную доску, пока готовите соус.
5. Для соуса вынуть абрикосы целиком и отложить в сторону. Вылейте остаток соуса в кастрюлю среднего размера и разомните картофельную мельницу (или переложите в кастрюлю через пищевую мельницу). Оставьте соус на минуту и снимите жир сверху. Доведите соус до кипения и добавьте целые абрикосы. Нарежьте индейку и разложите на блюде. Выложите половину соуса на нарезанную индейку. Подавайте дополнительный соус на стороне. На 8 порций .
Сгоревшее вино
Стив Джиралт- 2 апельсина
- 1 палочка корицы
- 1 чайная ложка ягод душистого перца
- 6 целых гвоздик
- Две бутылки красного сухого вина по 750 мл
- От 3/4 до 1 стакана сахара
- Тонкие дольки апельсина для сервировки
- Бренди (по желанию)
1. Удалите кожуру с апельсинов овощечисткой. Положите кожуру на кусок марли с корицей, душистым перцем и гвоздикой и завяжите, чтобы закрыть. Поместите саше в большую голландскую духовку и добавьте вино и 3/4 стакана сахара. Доведите до кипения на слабом огне. Попробовать и добавить оставшийся сахар по вкусу. Варите на медленном огне 5 минут, затем уменьшите огонь до минимума и тушите еще 5-10 минут. Чтобы подать на стол, бросьте дольку апельсина и немного бренди (если вы используете) в кофейную кружку или чайную чашку и залейте Vin Brûlé. На 6 человек и более .
Печенье из инжира и фундука
Стив Джиралт- 2 1/2 стакана универсальной муки
- 1/2 чайной ложки кошерной соли
- 2 палочки несоленого сливочного масла, размягченного
- 1 стакан сахара
- 1 большое яйцо
- 1 чайная ложка чистого экстракта ванили
- 1/3 стакана инжирных консервов
- 1/3 стакана крупно нарезанного обжаренного фундука с кожурой
1. Просейте вместе муку и соль. Взбейте масло и сахар электрическим миксером примерно 4 минуты до бледности и пышности, затем добавьте яйцо и ванильный экстракт. На низкой скорости смешайте мучную смесь до образования теста. Оберните тесто полиэтиленом и охладите до твердого состояния около 1 часа.
2. Разогрейте духовку до 350 ° F с решетками в верхней и нижней трети. Выстелите два больших противня пергаментной бумагой. Отщипните куски теста размером с горку и скатайте их в шарики. Поместите шарики на подготовленные противни на расстоянии около 2 дюймов друг от друга и слегка разгладьте их ладонью. Выпекайте их примерно 8 минут, пока они не станут воздушными, но не подрумянятся.
3. Выньте противни из духовки и осторожно сделайте небольшую воронку в середине каждого печенья, используя мерную ложку размером с чайную ложку. Заполните каждую кратер от 1/4 до 1/2 чайной ложки консервов и посыпьте их измельченным фундуком. Закончите выпекать печенье, пока оно не станет золотисто-коричневым по краям и дну, еще около 8 минут. Остудить печенье на противнях 5 минут, затем переложить на решетки и полностью остудить. Хранить в герметичных контейнерах при комнатной температуре. Делает около 48 печенек .
11 рекомендованных розовых и белых итальянских вин
Игристое калифорнийское розовое вино для брускетты с инжиром и прошутто
ГЛОРИЯ ФЕРРЕР Брют Розе Карнерос Н.В. Оценка: 90 | 27 долларов США
Ароматный и живой, с ароматом цветков клубники и свежим, эластичным ароматом красного яблока и пряного пряника. Пей сейчас. Изготовлено 2000 дел. - Тим Фиш
ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV Оценка: 90 | 29 долларов США
Нежный и цветочный розовый, с ароматом лепестков розы и клубники, а также красивым, свежим ароматом яблока и пряностями корицы. Пей сейчас. Изготовлено 11 000 дел. —Т.Ф.
SCHRAMSBERG Brut Rosé California Mirabelle NV Оценка: 90 | 30 долларов США
Выразительные ароматы арбуза и клубники открываются свежими, но насыщенными нотами красного яблока и пряной ванили. Пей сейчас. Изготовлено 19 000 дел. —Т.Ф.
8 белых итальянских блюд для грудки индейки с абрикосами
АРГИОЛАС Я родился в Кальяри Изелис 2015. Оценка: 90 | 20 долларов
Этот цитрусовый, белый со средним телом обладает приятной полнотой, оживленной яркой кислотностью, которая подчеркивает ароматы глазурованного абрикоса, личи, свежего эстрагона и аниса. Пейте сейчас до 2020 года. Изготовлено 3 333 ящика. - Элисон Напьюс
LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Оценка: 90 | 35 долларов США
Обрамленный яркой кислотностью и предлагающий слои пашот груши, глазурованного абрикоса, лимона, дыма и измельченного лесного ореха, этот хорошо связанный белый цвет расширяется к финишу, сохраняя при этом хорошую фокусировку. Пей сейчас до 2022 года. Изготовлено 400 ящиков. —А.Н.
MARCO FELLUGA Совиньон Коллио Руссиз Супериоре 2015 Оценка: 90 | 28 долларов США
Гладкий белый цвет с нотками дымчатой минеральности, подчеркивающими ароматы спелой зеленой дыни, цедры лимона Мейера, сушеного абрикоса и свежего эстрагона. Слегка сочный и стойкий на послевкусии. Выпейте сейчас до 2022 года. Изготовлено 6 650 ящиков. —А.Н.
ДЖЕРМАН Совиньон Венеция-Джулия 2015 Оценка: 90 | 37 долларов США
Живые ноты белого персика, эстрагона и цедры кровавого апельсина заключены в свежую легкую основу. В послевкусии сохраняется тонкая полоса пикантной минеральности. Выпей сейчас до 2022 года. Изготовлено 12 500 ящиков. Изготовлено 3333 случая. —А.Н.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Оценка: 90 | 28 долларов США
Изящный белый цвет с легкой полосой солености, насыщенной кислинкой и ароматами груши-пашот, лимонного парфе, весенних цветов и нарезанного миндаля. Пейте сейчас до 2020 года. Изготовлено 1050 ящиков. —А.Н.
SUAVIA Соаве Классико Монте Карбонар 2015 Оценка: 90 | 30 долларов США
Элегантный белый цвет в обрамлении яркой тонко настроенной кислотности, подчеркнутый колоритной полосой минералов. Предлагает приятное сочетание желтой сливы и абрикоса с нотками маринованного имбиря и весенних цветов. Затяжное послевкусие. Выпей сейчас до 2022 года. Изготовлено 2500 ящиков. —А.Н.
почему у меня краснеют щеки, когда я пью
ATTEMS Совиньон Блан Венеция-Джулия 2016 Оценка: 89 | 20 долларов
Компактный, с яркой кислотностью и минеральным оттенком. Обладает тонким вкусом карамболы, груши-пашот и цедры грейпфрута со свежим послевкусием. Пейте сейчас до 2020 года. Завезено 1350 ящиков. —А.Н.
ТЕРЛАТО Фриулано Фриули Восточные холмы 201 Оценка: 89 | 25 долларов США
Яркий и аккуратный, этот гибкий белый цвет предлагает дымную основу и живое сочетание розового грейпфрута, хрустящего белого персика, весеннего леса и цедры лимона Мейера. Пей сейчас до 2020 года. Сделано 1000 ящиков. —А.Н.