 | ||
| Томас Келлер (слева) за работой на кухне французской прачечной перед недавним ремонтом. | ||
 Самым драматическим изменением в ресторане Napa является то, что центр тяжести долины сместился на юг. Десять лет назад лучшие рестораны Напы были на островах Святой Елены и Калистоге, а туристы редко задерживались в Юнтвилле или городе Напа. Сегодня южная оконечность долины изобилует ресторанами, в то время как престижные столовые закрываются в северной части. Два хорошо известных места - Ру на острове Св. Елены и Катахула Яна Бирнбаума в Калистоге - недавно закрылись, и, по слухам, их ждут и другие.«Все меньше и меньше людей направляются на север», - говорит Синди Полсин, шеф-повар ресторанов Mustards Grill в Юнтвилле и Cindy's Backstreet Kitchen на острове Св. Елены. Почему сдвиг? Во-первых, в городе Напа проживает самое большое население долины, и поскольку большая часть строительства новых отелей происходит в южной части долины, туристы все чаще используют город и его ближайшие окрестности в качестве базы. В результате повара и другие предприниматели - также вдохновленные «Копией»: Американским центром вина, еды и искусства - превращают некогда сонный центр Напы в настоящее кулинарное сообщество. Кроме того, успех French Laundry принес кулинарную легитимность в южную часть долины Напа и помог породить волну новых ресторанов и отелей в Юнтвилле. Павлсин в шутку называет Юнтвиль «Френчвиллем», потому что многие рестораны имеют французское влияние, в том числе Bistro Jeanty, Bouchon и ресторан в Domaine Chandon. Вино - это то, что объединяет все эти рестораны высокой кухни, будь то список элитных культовых калифорнийских вин и классических французских розливов (Auberge du Soleil, La Toque) или пара страниц, посвященных главным образом местным фаворитам. Более того, почти все меню от шеф-поваров предлагаются с бокалами вина за дополнительную плату, чтобы соответствовать каждому блюду. Если вы планируете поесть в одном из самых непринужденных ресторанов и хотите выпить особую бутылку вина, воспользуйтесь их в целом либеральной политикой укупорки и принесите свое. Большинство заведений взимают скромную плату от 10 до 15 долларов за открытие бутылки, принесенной покупателем, и обычно отказываются даже от этой платы, если вы покупаете другую бутылку из списка. Обязательно позвоните заранее, чтобы узнать о правилах ресторана. Повседневное отношение распространяется и на дресс-код. Лишь немногие рестораны предлагают мужчинам носить куртки, а джинсы приемлемы в большинстве ресторанов. Опять же, звоните заранее. Мы попробовали широкий выбор столовых по всей долине Напа и включили только лучшие рестораны. Когда мы готовили этот отчет, странствующие повара бросили нам не один критический удар. Новый шеф-повар в ресторане Wine Spectator Greystone Кулинарного института Америки (названном так в честь пожертвования журнала школе) обещает, что Пино Блан Иоахима Спличала находится между поварами и очень серьезным Ричардом Реддингтоном, оставившим свой пост в Auberge. дю Солей. Главный редактор Харви Стейман сосредоточился на ресторанах с давней репутацией, включая несколько кухонь, доставляющих поистине грандиозные впечатления. На следующих страницах первыми представлены три наших самых уважаемых ресторана, а за ними следуют еще 14 наших фаворитов, расположенных в алфавитном порядке. Все принимают карты American Express, Visa и MasterCard, если не указано иное. Обзоры написаны мной и Стейманом. Кухня Джулии Тот, кто решил заключить контракт с Patina Group на управление этим рестораном, заслуживает медали. Патина сразу же назначила шеф-повара Виктора Скаргла, который освещал сцену Сан-Франциско в Jardinière и Grand Café. Copia, центр вина и культуры в Напе, все еще пытается найти свое направление, но чуть больше чем за год Scargle превратил ресторан в свое центральное место. Его еда и карта вин, наполненная горячими винами, некоторые из самых интересных из них предлагаются в специальных рейсах по бокалам, заставляют Джулию Скаргл любить трепаться о продуктах, которые выращивают в саду Копии, составляя салаты, полные жизненной силы. украшение и завершение блюд идеальными сезонными ароматами. Тартар из тунца, который так часто бывает утомительным, украшен добавлением тмина, йогурта и лимона Мейера, как шелковая блузка. Идеально прожаренные коньки обладают идеальным вкусовым балансом с измельченным картофелем Yukon Gold и оливковым маслом первого холодного отжима. Зимняя зелень настолько яркая, что затмевает красиво приготовленную куриную грудку в прозрачном морковном бульоне. И это как раз зимой, когда сад хоть сколько-нибудь впечатляет. Шеф-кондитер Николь Плю использует сад, чтобы добавить акценты своим шербетам - нотки лимонной вербены в ананасе, нотки розмарина в розовом грейпфруте и розовой герани в клубнике делают эти десерты особенными. Стеклянная стена в столовой открывает вид на сады, а характерные стены цвета морской волны и элементы из нержавеющей стали добавляют интерес к прямоугольному пространству. В теплую погоду во внутреннем дворике устанавливают дополнительные столики. Выставочная кухня занимает длину одной стены. Ряд стеклянных винных шкафов с регулируемой температурой занимает другую сторону, где хранятся такие вина, как Qupé Roussanne Edna Valley Alban Vineyard 2000 (42 доллара США). Это почти краткое изложение современного дизайна ресторана с одной целью - сосредоточить внимание на еде и вине. Результаты на тарелке должны сделать Scargle главной звездой. - H.S. Прикосновение Даже среди поваров, готовящих в винной стране, Кен Франк проявляет необычайный интерес к вину, и это проявляется в его еде. Никаких странных специй или сложных азиатских вкусов для него. Frank '> Не беспокойтесь о том, чтобы подобрать что-нибудь к спарже - общеизвестно, что блюдо, которое сложно сочетать с вином. Из 860 наименований в постоянно растущем списке сообразительности полбутылки Robert Sinskey Pinot Blanc Los Carneros 2001 (30 долларов США), яркого и острого, сделали свое дело. Он также хорошо сочетается с едва обжаренным желтохвостом (хамачи) и его пикантным соусом, приготовленным из виски Джека Дэниэла - блестящий штрих. Огромный список особенно силен в зрелом калифорнийском Каберне Совиньон, таком как Dunn Howell Mountain 1987 (230 долларов), и Бордо, таком как Château Léoville Las Cases 1959 (600 долларов). Или воспользуйтесь выбором La Toque для каждого блюда (за дополнительную плату в размере 56 долларов), которое может включать Olivier Leflaive Frères Meursault 2001 и Miner Pinot Noir Santa Lucia Highlands Garys 'Vineyard 2001. Меню Фрэнка часто меняется, но оно всегда следует одному и тому же шаблону: два варианта для каждого из пяти блюд плюс вариант для сырного блюда, настолько маленького или обширного, насколько вам нравится. Размер надбавки зависит от того, сколько вы заказываете прекрасно сохраненных французских и американских фермерских сыров. Столовая в деревенском стиле может быть не самой элегантной в долине Напа - она находится в обычном Rancho Caymus Inn на Рутерфорд-Кросс-роуд - но для полноценной еды и вина ни один ресторан в долине Напа не может сравниться с La Toque. Еда Фрэнка безупречна, а официанты апломбом справляются со сложными пунктами меню. - Х.С. Земельные участки Владелец шеф-повара Хиро Соне одинаково хорошо понимает французскую, итальянскую и свою родную японскую кухню. Он готовит лучшее ризотто в долине Напа и извлекает интенсивный аромат из долго тушеной баранины. Он также украшает чистые ломтики хамачи соусом юдзу, перцем, хидзики и понзу в блюде, которым может гордиться любой суши-повар. И долина Напа »> В отличие от многих шеф-поваров, которые пересекают кулинарную границу между Азией и Европой, Соне разделяет кухни на отдельные части. Никакого шисо в спагетти для него. Японские блюда японские. Итальянские блюда поют с оперными нотками, а его вариации на французскую классику заставили бы Эскоффье кивнуть в знак признания. Возьмите впечатляюще густую и нежную свиную отбивную, приготовленную на гриле, с ломтиками салсифа, листьями шпината и кровяной колбасой. Он напоминает французскую деревню своим соусом Каберне Совиньон и прекрасно сочетается с бутылкой Emmanuel Rouget Bourgogne Rouge 2000 (45 долларов). Жареная, маринованная в саке черная аляскинская треска элегантно контрастирует со своей сладкой глазурью с мясным бульоном, приправленным листом шисо, а несколько плоских клецок с креветками добавляют дополнительный штрих. Это чистый японец. Если это не заставит красный бургундский петь так же сладко, то это ужасно. Соне и его жена Лисса Доумани, чей отец основал винодельню Stags 'Leap, открыли Terra в 1988 году. Лисса отвечает за десерты, в том числе такие легкие, воздушные и вызывающие воспоминания тирамису, какие вы, вероятно, найдете, и прекрасную закуску из бренди, наполненную напитками. апельсиновый рис. Она также дружелюбная фигура, встречающая гостей. Terra была на пути к созданию винной карты классических пропорций, когда более 600 ящиков старых вин, ожидавших включения в основной список, были потеряны в результате пожара на складе в июне 2000 года. Друзья ресторана окунулись в библиотеки своих виноделен. возместить хоть часть потерь. В 400 вин это не список блокбастеров, но привлекательные варианты, такие как вертикали Данна, Формана, Серебряного Дуба и Даймонд-Крик из 1980-х годов, выходят далеко за рамки того, что вы найдете во многих современных винтажных списках. - Х.С. Анжела Это бистро во французском стиле может быть малоизвестно за пределами долины Напа, но оно выиграло. Владельцы - Клод Руа, построивший Auberge du Soleil, и его дочери Клаудиа и Беттина Руа, последняя из бывших менеджеров французской прачечной. Шеф-повар Кристоф Жерар проходил обучение в Taillevent в Париже. Бывший эллинг на реке в обновленном центре Напы, Анжель отличается непринужденной атмосферой, с бетонными полами и стенами и грубыми деревянными стропилами, но в классической французской кухне на столе есть много тепла и богатства, например, безупречный бланкет. de veau, старомодное тушеное мясо из телятины со сливочно-белым соусом. Винная карта солидная, предлагает около 200 наименований вин, разделенных между Францией и Калифорнией, и в основном по цене менее 40 долларов. - Т.Ф. Auberge du Soleil После почти четырех лет работы здесь на кухне шеф-повар Ричард Реддингтон уведомил об этом в марте. В свое время Реддингтон изменил продовольственную программу, которая шла по инерции, привив этику использования самых лучших и свежих ингредиентов и стремления к изысканности на тарелке. Он также прекрасно сыграл с обширной винной картой, насчитывающей более 1000 наименований. На момент публикации преемник не был назван. Столовая в загородном стиле находится на вершине курорта Auberge du Soleil, который спускается вниз по склону небольшого каньона с видом на город Резерфорд. Богатая винная карта, всегда хорошая, по мере того, как курорт становится все глубже '> - H.S. Бистро Дон Джованни Это бистро, любимое виноделами и местными шеф-поварами, оживленное и оживленное, но в то же время очень простое и удобное. К услугам гостей ярко оформленная столовая и открытая кухня, а в теплые дни - гостиная на веранде, с которой открывается вид на виноградники и горы. В винной карте из почти 300 наименований сосредоточено внимание на Италии и Калифорнии, от сытных, хороших красных и белых вин до предметов коллекционирования, таких как Araujo и Screaming Eagle. - Т.Ф. Бистро Jeanty Отец Джинти Эти два бистро, принадлежащие шеф-повару Филиппу Жанти, который сделал себе имя в ресторане Domaine Chandon, находятся всего в нескольких кварталах друг от друга. В бистро Jeanty готовят классические блюда французской деревенской кухни с искусным прикосновением кассуле, кокосовой тушкой и т. Д. Недавно открывшийся ресторан Père Jeanty предлагает более широкий взгляд на Средиземноморье, добавляя пасту и пиццу к традиционным легким блюдам. Бистро Jeanty более теплое, интимное и, в конечном счете, более успешное благодаря более целенаправленному меню. Винная карта ограничена, но красиво дополняет кухню каждого ресторана: Père Jeanty добавляет испанские и итальянские вина, такие как Antinori Toscana Tignanello 2000 (98 долларов США), в линейку калифорнийских и французских розливов, которые можно найти в бистро. - Т.Ф. Затыкать Он может быть установлен в миниатюрном Юнтвилле, но это французское бистро с атмосферой большого города. Столовая, стильное логово, оформленное в бархате и бордовом цвете, с мозаикой и антикварными светильниками, кажется, постоянно гудит и будет как дома на любом углу Парижа. То же самое и в меню, в котором подают классические блюда бистро, такие как жареные стейки и мидии на пару. Там '> - Т.Ф. Brix С одним из лучших видов на закат вокруг и впечатляющим выбором лучших вин Напа, Брикс является надежной остановкой на винной дороге. Хотя отношение кухни к калифорнийской кухне временами слишком предсказуемо, оно не лишено удовлетворения. Атмосфера, безусловно, гостеприимная. Зайдите внутрь и просмотрите розничный винный магазин ресторана. Столовая с отделкой из полированного дерева и остроконечным потолком напоминает элегантный лыжный домик. - Т.Ф. Кухня Синди на заднем дворе Синди Полсин произвела революцию в ужине в долине Напа в 1980-х, выпустив гриль Mustards Grill, который внес серьезный вклад в повседневное меню. Ее новое заведение на острове Св. Елены использует ее сильные стороны, например, птицу и мясо, обжаренные на дымном дереве или тушеные до душевной глубины. Латиноамериканские блюда и популярный мясной рулет - вот отличительные черты этого меню от «Горчицы». Здесь яркая и веселая столовая - идеальное место для нежной утки, запеченной в дровяной печи, или платонического идеала жареного артишока с жареным лимоном, не говоря уже о лучшей жареной смеси в долине. Отражая проницательный взгляд инсайдера из Напы, винная карта включает 125 вин, в основном калифорнийских, и нацелена на разнообразие и ценность, с такими предложениями, как White Cottage Sangiovese Howell Mountain 1998 (30 долларов США). Заманчивы также десерты, коктейли и эль. - Х.С. Коул '> 1122 Main St., Напа Поскольку Напа - это страна Каберне, этот стейк-хаус является естественным, и с его грубыми каменными стенами, шумным баром, чердаком и высокими потолками, создающими отчетливо урбанистическую атмосферу, Cole '> - T.F. Мартини Хаус Новаторский дизайнер ресторанов Пэт Кулето, владеющий лучшими обеденными залами Сан-Франциско, такими как Boulevard, Farallon и Jardinière, открыл Martini House в 2001 году. Расположенный в бунгало Craftsman 1923 года, ресторан в Кулето - T.F. одновременно уютный и эффектно стильный. Горчичный гриль Горчица задала тон деревенскому ресторану с непринужденной атмосферой, когда он открылся почти 20 лет назад, и это '> - H.S. Ресторан в Domaine Chandon Один из первых серьезных ресторанов в долине Напа, Restaurant at Domaine Chandon по-прежнему славится своим элегантным современным обеденным залом с видом на усаженные деревьями территории винодельни, украшенные остроумными произведениями искусства. Французская кухня дополняет Chandon '> - H.S. Ресторан Жемчужина В каждом районе должно быть дружелюбное, скромное бистро, такое же хорошее, как это, расположенное в просторном, наполненном произведениями искусстве углу небольшого офисного здания в стиле миссии на оживленном переулке в Напе - H.S. Между виноградниками Для многих посетителей винной страны Tra Vigne - это типичный ресторан в долине Напа, от его тенистого двора и интерьера Тоскана в сочетании с Голливудом до меню, в котором Италия сочетается с лучшим из Калифорнии. В еде и винной карте мало впечатлений, но зато много комфорта. Меню варьируется от изысканных кальмаров на гриле до домашней пасты и ресторана '> - T.F. Французская прачечная Napa Valley '> Keller также планирует открыть в мае французскую прачечную с расширенным винным погребом, реконструированной кухней и экологически чистой системой климат-контроля. Столовая практически не изменилась, а меню Келлера будет в том же формате, что и раньше. Французская прачечная славится своими обширными театральными трапезами, состоящими из десятка или более блюд небольшими порциями, каждое из которых более изысканно, изысканно и остроумно, чем предыдущее. Но из-за того, что Келлер делил свое время между двумя ресторанами, а часть сотрудников Западного побережья переезжала в Нью-Йорк, чтобы работать в Per Se, было неуместно включать French Laundry без актуального обзора, и он был закрыт, когда Wine Spectator посещал рестораны для этой истории. - Х.С. Также: All Seasons Cafe В All Seasons Cafe непринужденно шикарная старинная атмосфера Калистоги сочетается с некоторыми из лучших блюд современной кухни Калистоги. Искусно приготовленные блюда в средиземноморском стиле здесь так же приятны для глаз, как и на вкус, предлагая как основательность, так и изысканность. Не беспокойтесь о том, чтобы подобрать подходящее вино к еде. All Seasons, как ресторан, так и винный магазин, может похвастаться одной из лучших карт вин в долине Напа. В дополнение к прекрасному списку Калифорнии и других вариантов Западного побережья, есть впечатляющий выбор бургундских на выбор. В списке также представлено около 60 выдержанных вин Калифорнии 1960-х годов по вполне разумной цене. Текущие выпуски тоже не обойдутся вам дорого, с наценкой всего на 10 долларов сверх розничной. (06.06.2001) Названный в честь отца-основателя Calistoga, Сэма Браннана, Brannan's Grill является относительно недавним дополнением к столовой города. В просторном интерьере с плиточным полом и большим количеством резного дерева может быть немного шумно, но он также довольно привлекателен. Иди сюда, если проголодаешься, порции большие. Меню предлагает разнообразную тему «привычной еды» с сытными, крепкими закусками, такими как лесные грибы и рагу из ньокчи, а также магазин копченой свинины. Однако закускам обычно не хватает изящества основных блюд. Винная карта Напы предлагает разумные цены и широкий выбор большинства сортов, но ему не хватает винтажной глубины. (06.06.2001) Wappo похож на большой загородный дом, спрятанный всего в нескольких ярдах от главной улицы в центре города Калистога. Его большой внутренний дворик, защищенный огромной виноградной беседкой, является идеальным местом для трапезы на свежем воздухе. Супруги-повара-владельцы Аарон Бауман и Мишель Мутрукс много путешествовали, и кухня здесь испытала «глобальное» влияние с намеками на Бразилию, Мексику, Азию, Францию и Индию. Порции обильные, но вкус нежный, включая такие блюда, как тагин из баранины с изюмом, фасолью, кориандром и хариссой. Винная карта эклектична, с множеством хороших вариантов, подходящих к еде, если вам немного не хватает винтажной глубины, если вы хотите принести свою собственную бутылку, пробка здесь всего за 8,50 долларов. (06.06.2001) Созданный знаменитым шеф-поваром из Лос-Анджелеса Иоахимом Спличалем, Pinot Blanc сформировал свою кулинарную идентичность благодаря изысканной кулинарии, которая подается с легким юмором. В меню входят «фуа-гра с высоким содержанием холестерина с жареной айвой и тимьяном» и «суп вчерашнего дня». Но исполнение здесь просто серьезное, с внимательным обслуживанием и подачей, подкрепленными блюдами, наполненными ароматом. Сплихал называет свой ресторан деревенским бистро, и на самом деле, такие блюда, как горшок с бычьим хвостом и конфи из утки с французской чечевицей, подходят под это описание. Но есть и изысканность, и разнообразие, от морепродуктов до мяса на гриле. Хороший выбор калифорнийских вин можно дополнить здесь к любой трапезе. Те, кто ищет французское блюдо, найдут для себя ряд интересных выдержанных бордо и бургундских вин. (06.06.2001) Ресторан Wine Spectator Greystone расположен в старинном здании бывшей винодельни Christian Brothers Greystone - теперь это западный кампус Кулинарного института Америки. Ресторан Wine Spectator Greystone предлагает блюда, вдохновленные историей долины Напа. Несмотря на то, что он находится в ведении Кулинарного института, средиземноморская кухня в Greystone готовится профессионалами в трех открытых кулинарных зонах, в которых используются новейшие традиционные и современные технологии приготовления пищи. Для начала попробуйте тапас (маленькие испанские тарелки). Более крупная, жареная целая рыба, глазированная утиная грудка или тушеная баранья рулька - прекрасные основные блюда. Что касается вин, то довольно обширный список Калифорнии включает текущие выпуски многих из лучших производителей штата. ( Зритель вина не владеет и не управляет рестораном, но как спонсор Кулинарного института Америки, Зритель вина Стипендиальный фонд сыграл важную роль в создании ресторана.) (06.06.2001) Из этого просторного, но уютного обеденного зала открывается вид на горы Маякамас через улицу, а также подают блюда средиземноморской кухни долины Напа. Обширная карта вин, в основном из Напы, предлагает множество прекрасных фольг на обед или ужин. (06.06.2001) В кафе «Футхилл» больше сырой природы близлежащей Сономы, чем блеска Напы. Это маленькое убежище, куда местные виноделы ходят, чтобы хорошо поесть и насладиться винами своих друзей, является непринужденным местом. Расположенный на южной окраине города Напа, ресторан действительно находится в районе Карнерос. Еда - мачо для гурманов - изысканные вкусы в гигантских порциях. Эклектичный выбор хорошо приправленных рыбных и мясных блюд, свежих овощей и серьезных десертов имеет непростой ярлык - назовите его «кухней Карнерос». Хотя Foothill Cafe находится всего в миле от шоссе 29, вы, вероятно, захотите позвонить, чтобы узнать дорогу, поскольку ресторан спрятан в небольшом торговом центре за пределами обычных туристических маршрутов. (06.06.2001) | ||