Сват: шоколадные бушоны Томаса Келлера и крем-херес

• Рецепт
• Вина

Хотя он наиболее известен как привередливый волшебник, стоящий за двумя Америками », он также написал новую поваренную книгу, Затыкать (Artisan), в котором воплощен требовательный подход Келлера к классической кухне бистро. Один из лучших рецептов книги - одноименный десерт под названием шоколадные пробки . ( Затыкать Между прочим, с французского означает «пробка для вина», а также на лионском сленге «бистро». Эти насыщенные пирожные в стиле брауни приготовить быстро и почти надежно, и их можно использовать с различными украшениями ( попробуйте посыпать их ванильным мороженым, ганашем или фруктовым соусом), сделав их идеальным десертом ко Дню святого Валентина.

Винное соединение

Как правило, вина, которые вы пьете с десертом, должны быть слаще, чем сам десерт. Сливочный херес обычно находится между Олоросо и Педро Хименес по шкале сладости, но не слишком приторный. Он хорошо сочетается с этим простым шоколадным десертом. Кропотливый Солера Процесс смешивания и выдержки новых вин со старыми придает хересу больше сложности и ореховых характеристик, что в сочетании с интенсивной сложностью шоколада создает совершенно новое сочетание вкусов. Шерри также хорошо сочетается с разнообразными шоколадными добавками, от мороженого до кокоса и карамели.

Рецепт: шоколадные бушоны
Взято из Затыкать Томас Келлер (Artisan Books)
На 12 порций

Масло и мука для форм для тимбале
3 1/2 унции (3/4 стакана) универсальной муки
1 стакан несладкого какао-порошка
1 чайная ложка кошерной соли
3 больших яйца
3/4 стакана плюс 2 столовые ложки сахарного песка
1/2 чайной ложки чистого экстракта ванили
24 столовые ложки (12 унций) несоленого сливочного масла, растопленного и слегка теплого
6 унций полусладкого шоколада, такого как Valrhona Equatoriale (55%), нарезанного на кусочки размером с шоколадную стружку
Кондитерский сахар

Эти маленькие коричневые лепешки названы по форме, напоминающей пробку ( затыкать ) они очень насыщенные и шоколадные, запеченные с шоколадной крошкой в ​​кляре и посыпанные кондитерским сахаром. Bouchon [бистро] использует Fleximold на 2 унции и готовит бушоны меньшего размера. Вы также можете использовать формы для тимбала на 3 унции (от 2 до 2 1/2 дюймов) для больших тортов.

Разогрейте духовку до 350 ° F. Сливочное масло и мука двенадцать форм для тимбале. Отложите в сторону. Просейте муку, какао-порошок и соль в отставленную миску.

В чаше миксера, оснащенной лопастной насадкой, или в другой большой чаше, если используется ручной миксер, смешайте яйца и сахар на средней скорости в течение примерно 3 минут или до очень бледного цвета. Добавьте ваниль. На низкой скорости добавьте примерно одну треть сухих ингредиентов, затем одну треть масла и продолжайте чередовать оставшуюся муку и масло. Добавьте шоколад и перемешайте. (Тесто можно хранить в холодильнике до суток.)

Формы для тимбале выложить на противень. Поместите тесто в кондитерский мешок без наконечника или с большим плоским наконечником и заполните каждую форму примерно на две трети. Поставить в духовку и выпекать 20-25 минут. Когда верхняя часть станет блестящей и застынет (как брауни), проверьте один торт деревянной шпажкой или зубочисткой: он должен получиться чистым, но не сухим (из измельченного шоколада может быть немного растопленного шоколада). Переложите бушоны в охлаждающую стойку. Через пару минут переверните формы для тимбале и дайте бушонам остыть в перевернутых формах, затем снимите формы. (Бушоны лучше всего есть в день выпечки.)

Для подачи: переверните бушоны и посыпьте их кондитерским сахаром. По желанию подавать с мороженым.

- Томас Келлер

Вина