Дастин Валетт находится в космическом поиске вкусного. Шеф-повар ресторана Valette в Хилдсбурге, Калифорния, разрабатывает каждое блюдо, мысленно нанося на карту солнечную систему, в которой каждый элемент на тарелке представляет собой планету с гравитационным притяжением. В случае с его корейкой ягненка со смородиновым соусом, карамелизированным луком и салатом ягненка, показанными здесь: «Ягненок подобен солнцу - это движущая сила, главная сила», - объясняет он. «У вас есть Юпитер, который представляет собой смородину, и у вас есть Марс, который представляет собой лук чиполлини. Все эти разные элементы переплетаются с этим основным ароматом, и все они связаны с этими маленькими невидимыми нитями ».
Цель наглядного пособия - найти баланс. Добавьте больше масла в Венеру, и его богатство может вывести всю систему из орбиты, чтобы восстановить гармонию, Валетт может набрать смородину на Юпитере, позволяя терпким ягодам прорезать мягкий жир, пока звезды не перестроятся.
Приветливый парень с громким смехом, Валетт прекрасно понимает, насколько странным может показаться его процесс, и ему это совершенно нормально. «Во многом это связано с попытками придумать идеальный прикус», - размышляет он.
Валетт и его брат, совладелец и генеральный менеджер Аарон Гарзини, уроженцы Хилдсбурга, построили ресторан, воплощая мечту о демонстрации винодельческого и гастрономического сообщества Сономы. Получатель Зритель вина 'Award of Excellence, ресторан выделяет небольшие бутик-винодельни Калифорнии, а долгая история братьев в этом районе помогла им наладить прочные отношения с соседними фермерами, такими как Мирна Финчер с фермы Early Bird's Place, которая нянчилась с Валеттом, когда ему было 2 лет. Сегодня она поставляет в ресторан множество овощей.
Валетт создал блюдо из баранины в сочетании с одним из своих любимых проявлений побережья Сонома: сочным ягодным пино нуар Тилтон Хилл Беновиа, приготовленным из винограда, выращенного на супесчаных почвах в очень прохладном микроклимате апелласьона. «В нем много кислоты», - говорит он. «Структура фантастическая, и я хотел поиграть с [блюдом], в котором была кислота, но также была глубина вкуса». Яркий смородиновый соус - ключ к успеху: «Это та небольшая свежая текстурная нотка, которая подчеркивает изюминку вина».
Когда вы оцениваете результаты, трудно спорить с планетным поворотом Валетты. Идеально настроенная тарелка - это зрелище, от которого, по его словам, он никогда не устает: «Так много еды приходит прямо перед тем, как вы откусите первый кусок».
Крис Харди Дастин Валетт советует использовать рецепт как набор руководящих принципов, но позвольте свежим ингредиентам на рынке определять ваши окончательные решения.Заметки от шеф-повара
Свежая красная смородина добавит летней пикантности этому пикантному жареному блюду из баранины с пряностями. С большим количеством красного вина и кусочком масла ягоды готовятся, превращаясь в похожий на варенье соус, который буквально идеально сочетается с красным вином. Здесь Валетт делится советами, как сделать блюдо по-настоящему сияющим.
-
Готовить с хорошим вином или не готовить с хорошим вином? На постоянно спорный вопрос о том, следует ли готовить с вином, которое вы пьете, или вместо этого использовать «меньшую» бутылку, Валетт говорит, что ответ варьируется. Он никогда не стал бы готовить из редкой или очень дорогой бутылки (в кобуре Mouton-Rothschild 1982 года), но вино лучшего качества иногда порождает пищу лучшего качества, особенно если рецепт требует его довольно большого количества или если вино вино не готовится (например, в устрицах с добавлением шампанского), и в этом случае вкус и текстура вина будут более очевидными в еде.
Поскольку этот рецепт требует 3/4 стакана хорошего вина, танины и кислотность хорошо структурированного Пино действительно помогут сбалансировать соус. Но если вы не можете вынести столько хорошего вина из стакана в кастрюлю, это нормально, вряд ли кто-то заметит или позаботится, если вы решите использовать бутылку среднего качества. Только убедитесь, что это то, что вы не прочь выпить. (Если вы используете более скромное вино для приготовления, вы всегда можете заморозить оставшееся вино в лотках для кубиков льда для последующего приготовления, но не ожидайте, что оно будет пригодным для питья после замораживания.)
-
Этот рецепт больше похож на карту сокровищ, нарисованную вручную, чем на архитектурную визуализацию. За исключением выпечки, которая требует точности, правда в том, что большинство рецептов можно интерпретировать через призму личных предпочтений и доступности на рынке. Валетт говорит, что это определенно один из тех рецептов. «Это направление. Это идея. Это похоже на карту сокровищ старой школы, - говорит он. «Здесь не указаны долгота и широта. В нем не говорится: «Отойдите точно на 147,3 фута от этой точной координаты». Вместо этого это точка-точка вокруг дерева, вокруг камня, у пляжа, вот и сокровище ». Это не значит, что ты не должен следуйте рецепту, если вам нравится это делать, но это тоже нормально, если вы это почувствуете.
-
Тем не менее, знайте свой Истинный Север. Валетт верит в соблюдение ингредиентов. В пределах разумного, выбирайте продукты на рынке по их качеству, а не по их рецепту. Если лук чиполлини на вашем рынке выглядит неаппетитно, но жемчужный лук гладкий и свежий, купите жемчужный лук, он очень похож и более доступен. Если вы не можете найти свежую смородину или на рынке она невысокая, хорошей альтернативой будет индивидуальная быстрозамороженная (IQF) смородина в проходе морозильной камеры. Если вы не можете найти замороженную смородину, подойдет свежая терпкая вишня - просто разбейте ее перед приготовлением. «Вы не можете относиться к себе сверхсерьезно, - говорит Валетт. «В конце дня, это все равно… Просто сколько нюансов вы хотите уложить, чтобы получился самый грандиозный кусочек на свете? '
углеводы в бутылке вина
ВИННОЕ СОПРЯЖЕНИЕ
Яркий вкус соуса из свежей смородины и обжаренного ягненка с высоким содержанием умами требует красного цвета средней насыщенности со свежими ягодами, острой кислотностью и пряными или дымными оттенками. Элегантный калифорнийский пино или более богатый вариант из Орегона отлично подойдут.
Выбор шеф-повара БЕНОВИЯ Пино Нуар Сонома Кост Тилтон Хилл 2016 (89, 62 доллара)
Зритель вина Выбор ПАТРИСИЯ ГРИН Пино Нуар Уилламетт Валли заповедник 2017 (93, 27 долларов)
ЦВЕТЫ Пино Нуар Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, 75 $)
Для еще большего количества вариантов сочетания вин участники winefolly.com могут найти другие недавно оцененные Пино Нуар в нашем Поиск по рейтингам вин .
Жареная в сливочном масле корейка ягненка с луком Чиполлини и соусом из красной смородины
Рецепт любезно предоставлен шеф-поваром Дастином Валетт и протестирован Зритель вина Джули Харанс.
Ингредиенты
- 12–15 луковиц чиполлини, неочищенных, промытых и сушеных
- Оливковое масло первого отжима
- Морская соль
- Свежемолотый черный перец
- 1/2 пучка (около 15 веточек) свежего тимьяна
- 2 фунта бескостной вырезки ягненка, без сухожилий, жир с насечкой на 1/4 дюйма, свернутый и перевязанный кухонной нитью, если это необходимо для равномерного приготовления
- Листья 3 веточек свежего розмарина, нарезанные
- 2 целых зубчика чеснока, очищенных от кожуры
- 6 столовых ложек несоленого сливочного масла
- 2/3 стакана свежей красной смородины без стеблей (можно заменить замороженной, не размороженной или размороженной)
- 1 бутылка красного вина (3/4 стакана на приготовление, остальное вам пить!)
- 8 кусочков салата ягненка (или портулака, маше или масляного салата)
Подготовка
1. Разогрейте духовку до 350 ° F. В небольшой миске сбрызните лук оливковым маслом, посыпьте солью и перцем, сбрызните 4 столовыми ложками воды и добавьте тимьян. Перемешайте, чтобы смешать. Поместите в форму для запекания среднего размера или в голландскую духовку, плотно накройте алюминиевой фольгой и запекайте до готовности, примерно от 40 до 45 минут. Вынуть из духовки и дать немного остыть. Снимите кожицу. Разрежьте пополам по горизонтали и отложите.
карта вин от сухих до сладких
2. Сбрызните баранину с обеих сторон оливковым маслом и приправьте солью, перцем и розмарином.
3. Нагрейте большую тяжелую сковороду из нержавеющей стали на высокой температуре. Когда сковорода станет горячей, добавьте баранину жирной стороной вниз. Это станет дымным, обязательно включите вентилятор. Варить до золотисто-коричневого цвета около 3 минут. Переверните и обжарьте другую сторону до золотисто-коричневого цвета, еще около 3 минут. Добавьте в сковороду зубчики чеснока и половину масла. Готовьте около 10 минут, перевернув мясо наполовину и с помощью большой ложки часто поливая баранину сливочным маслом, пока оно не станет золотисто-коричневым. Когда ягненок прожарится (мгновенный термометр должен показывать 130 ° F), снимите его с огня и переложите на блюдо. Оставить в теплом месте.
4. Слейте лишний жир и чеснок со сковороды и поставьте на средний или сильный огонь. Добавьте приготовленный лук, обжаривая до золотисто-коричневого цвета, примерно 1-2 минуты. Переложить в теплое блюдо с бараниной.
5. На сковороде на среднем или сильном огне добавьте смородину и тушите, пока ягоды не начнут лопаться. Добавьте 3/4 стакана вина и добавляйте смородину до тех пор, пока не испарится 80 процентов жидкости, примерно 5-7 минут. Медленно добавьте оставшееся масло на огне, пока оно полностью не смешается. Добавить соль и перец по вкусу.
6. Нарезать ягненка медальонами. На каждую тарелку выложите в центр несколько луковиц. На одну сторону выложить пару кусочков салата. Выложите несколько ломтиков баранины поверх лука. Выложите смородиновый соус на баранину и вокруг тарелки. На 4 порции.