Рецепт от Avec Eric: Кулинарное путешествие с Эриком Рипером Автор: Эрик Риперт, опубликованный в 2010 году компанией John Wiley & Sons, Inc.
• 1 стакан сухого красного вина
• 1 стакан красного винного уксуса
• 1 лук-шалот, тонко нарезанный
• 2 столовые ложки цельного черного перца горошком
• 2 веточки тимьяна
• 1 5 фунтов цельной говяжьей вырезки, обрезанной
• Мелкая морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
• 3 столовые ложки масла канолы
• 120 унций холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками
1. Разогрейте духовку до 400 ° F.
2. Кипятите красное вино, уксус, лук-шалот, перец горошком и тимьян в кастрюле на сильном огне, пока не уменьшите количество до 1/2 стакана, примерно 10 минут. Отложите уменьшение количества вина.
3. Обильно приправить вырезку со всех сторон солью и перцем. Нагрейте масло в большой жаровне на сильном огне. Осторожно добавьте вырезку в форму для запекания, затем перенесите ее в духовку и запекайте вырезку, переворачивая каждые 5 минут, в течение 15–20 минут или до тех пор, пока термометр для мяса не покажет 120 ° F для средней прожарки.
4. Пока вырезка жарится, закончите приготовление соуса, постепенно взбивая холодное масло в теплый соус, пока он полностью не превратится в эмульсию. Процедите соус через мелкое сито в небольшую кастрюлю. Приправить соус по вкусу солью и перцем в тепле.
5. Выньте жареную вырезку из духовки и дайте ей постоять не менее 5 минут (в это время мясо будет продолжать готовиться). Переложите оставшуюся вырезку на разделочную доску и нарежьте крест-накрест. Выложите нарезанную вырезку на большом блюде. Вылейте любой сок из противня в масляный соус и сразу подавайте с вырезкой. На 6-8 человек.