 | |||
| Как получить его | |||
| Другие колонки о вкусах Сэма Гуджино | |||
Говоря о достоинствах гастрономической еды, Джек Лебеволь, владелец Second Avenue Deli в Нью-Йорке, цитирует Джеки Мэйсона. «Сходи в ресторан здорового питания и посмотри на людей там. Они выглядят здоровыми? Нет, они худые, истощенные. Хотите видеть здоровых людей? Сходи в гастроном ». И какие продукты в любом нью-йоркском деликатесе вызывают изжогу? Тушенка и пастрами.
По словам Эда Левина, автора книги New York Eats (More), оба вида мяса «отчасти представляют собой жирную добавку, как стейк». Жители Нью-Йорка привыкли ожидать, что сэндвичи с гастрономами будут больше, чем то, что люди могут съесть за один присест. «Наше эмпирическое правило заключается в том, что если он легко помещается в рот человека, мы совершили ошибку», - говорит Сэнди Левин, владелец Carnegie Deli, у которого при весе 1 фунт был самый большой сэндвич из моих дегустаций в пяти нью-йоркских гастрономах. . Три других были около 12 унций каждый. Один, у Арти, был около 8 унций.
Тушенка получается из грудинки, расположенной чуть ниже лопатки. Мавены часто получают мясо из более жирной части грудинки, называемой декелем, которая является частью «второго отруба» грудинки, части, ближайшей к плечу. (Более постный «первый разрез» дальше от плеча.) «Мясо должно быть сочным, а чтобы оно было сочным, в нем должно быть определенное количество жира», - говорит Лебеволь. «Мы предупреждаем людей, которые просят нежирную солонину, что она будет сухой».
Пастрами получают из коровьей «тарелки», также называемой пупком или животом, которая находится рядом с грудиной вдоль нижней части тела животного. Оно намного жирнее грудинки и, следовательно, дает более насыщенное и чувственное мясо. Некоторые деликатесы лечат мясо для пастрами, как и для солонины. Затем мясо натирают специями - в первую очередь кориандром и черным перцем - и помещают в коптильню на несколько часов. Stage Deli не маринуют пастрами, а получает их прямо из коптильни, где мясо висело три дня.
Солонина и пастрами должны быть правильно дополнены, чтобы сэндвич получился поистине великолепным. Горчица должна быть пикантно-коричневой по-гастрономической. Кислые и полукислые соленья должны быть хрустящими, влажными и острыми. Если вы хотите, чтобы на сэндвиче была русская заправка или салат из капусты, официант мог бы усмехнуться: «Вы из Филадельфии?» как это было во время моего первого посещения Stage много лет назад. Ржаной хлеб с тмином или без него должен иметь хороший ржаной вкус и прочную корочку. Хотя круглый кайзер-ролл или удлиненный клубный рулет разрешены, даже не думайте о белом хлебе или майонезе. «Вас могут арестовать, - говорит Рихтер. Чтобы узнать, кто готовит лучшие сэндвичи с солониной и пастрами в Нью-Йорке, я попробовал их в пяти лучших гастрономах Нью-Йорка.
Арти. Несмотря на относительную молодость гастронома (он открылся в ноябре 1999 года), я поставил бутерброд Artie's с солониной ($ 7,95) на 2-е место за почти идеальный баланс жира, вкуса грудинки и чесночной приправы. Жаль, что горчица была уксусной. Пастрами (7,95 доллара) больше выделялся своим маринованным вкусом, чем пряным натиранием, хотя он был влажным, насыщенным и нежным. Салат из капусты был слабым, но трудно жаловаться, когда он бесплатный. (Некоторые деликатесы, такие как Stage, взимают до 3,95 доллара за салат из капусты.)
Карнеги. Оба сэндвича (11,45 доллара) заняли твердое третье место в моей книге. Измельченная и нарезанная солонина была сочной и ароматной, но не до уровня Артис и Второй авеню. Пастрами было греховно жирным, но требовалось больше специй. Толсто нарезанный салат из капусты имел приятный хруст и хороший кисло-сладкий вкус, но русская заправка была безвкусной.
Каца. Может быть, это был клещ, тик, тик ножа прилавка, целующего его вилку для мяса, когда он нарезал мою пастрами, или клин, который он вырезал внутри верхней части моего клубного рулета, чтобы он плотно прилегал к груде мяса. Скорее всего, это был крепкий аромат кориандра и черного перца в сочетании с влажным, насыщенным мясом, который сделал этот бутерброд с пастрами (9,95 доллара за 9,45 доллара на ржи) моим любимым. Как ни странно, солонина (9,45 доллара) была одной из худших - сухой, с измельченной текстурой, напоминающей стружку от карандаша. Не могли помочь даже потрясающие русские наряды.
Вторая авеню. Лучшая солонина (8,95 доллара) на моей дегустации, так как у нее была лучшая приправа и более настоящий вкус грудинки, чем у других. Баланс жира и мяса был идеальным. Более густо нарезанная пастрами (8,95 доллара) имела приятный жирный блеск, но была соленой. Ржаной хлеб с семенами имел приятный привкус тмина.
Этап. Поскольку стадион превратился в туристическую Мекку, я не удивился, что его слишком постная солонина (11,45 доллара) оказалась сухой и неаппетитной. Соленые огурцы были эластичными, в белоснежном салате из капусты было столько же майонеза, сколько в капусте, а русская заправка выглядела (и почти на вкус) напоминала апельсиновую французскую заправку в бутылках. Что меня действительно удивило, так это богатая и острая пастрами, уступающая только Кацу.
Сода доктора Брауна - это классический напиток, который сочетается с пастрами или бутербродом с солониной. Старожилы выбирают Cel-Ray, восхитительно освежающий тоник со вкусом сельдерея. Другим нравится аромат черной вишни. Пиво - тоже хороший выбор. Только не проси стакан молока. Вас могут арестовать.
Сэм Гуджино, Зритель вина обозреватель 'Вкусы', автор Приготовление с низким содержанием жира - лучший результат (Книги хроники).
Полную версию статьи см. В выпуске от 31 октября 2001 г. Зритель вина журнал, стр. 23. ( Подпишитесь сегодня )
Как получить его
Если вы не можете приехать в Большое Яблоко за солониной и пастрами, деликатесы могут прийти к вам. Все они предлагают доставку по почте.
Деликатесы Artie's New York
2290 Бродвей (пари. 82-я и 83-я улицы), Нью-Йорк
(212) 579-5959 www.arties.com
Карнеги Дели
854 Седьмая авеню (на 55-й улице), Нью-Йорк
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com
Деликатесы Каца
205 Э. Хьюстон (в Ладлоу), Нью-Йорк
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz
Вторая авеню Гастроном
156 Second Ave. (на 10-й улице), Нью-Йорк
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com
Stage Deli
834 Седьмая авеню (между 53 и 54 улицами), Нью-Йорк
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.