Чем сейчас восхищаются профессионалы сыра? Как и вино, мир сыра огромен и разнообразен - потенциально ошеломляющий, но интересный для изучения. Никто не будет счастливее вести вас, чем ваши соседские торговцы сыром. Вы должны поговорить с ними! В «Cheese Talk» мы познакомим вас с ведущим торговцем сыром и попросим его найти три вида сыра в этом месяце, а также какие вина или другие напитки подойдут к ним.
Не многие любовные подвиги начинаются с объявления в середине медового месяца о том, что ваш новый супруг хочет бросить карьеру, но именно так началось путешествие Кендалла и Джона Антонелли к вершине сырного мира.
Пара познакомилась, будучи студентами Джорджтаунского университета. Джон из Сафферна, штат Нью-Йорк, был председателем компании Students of Georgetown, Inc., управляемой студентами, которая включает в себя продуктовый магазин на кампусе, кафе и многое другое. Кендалл, буквально скотница, которая выросла на ранчо в северном Техасе, служила Вице-президент «Корпорации» продуктовых. После окончания школы Джон последовал за Кендаллом обратно в Техас. Когда пара поженилась в 2008 году, он сделал успешную карьеру в качестве CPA в Deloitte, она практиковала иммиграционное право и защищала интересы жертв торговли людьми.
«Мы были в свадебном путешествии на Гренаде, - говорит Кендалл. «Джон читал научно-фантастический апокалиптический роман для подростков и думал:« Если мир закончится сегодня, все ли это того стоит? », Он поворачивается ко мне и говорит:« У меня только что была идеальная свадьба. У меня идеальная жена. Я люблю наш дом. Обожаю наших собак. Я люблю наш город. … Я просто терпеть не могу свою работу ». Я сказал:« Хорошо… что ты хочешь сделать? », А он сказал:« Что-нибудь в сыре ».
Это не было полностью совершенно неожиданно. В старшей школе старший брат Джона подарил ему гриль Джорджа Формана. Это вдохновило его на создание клуба жареного сыра со своими одноклассниками и несколькими учителями. «Мы обсуждали достоинства белых Kraft и желтых американских синглов», - смеется Джон. «Мы не работали с сырами, с которыми работаем сейчас ... было много Velvee. чай . '
туры с дегустацией вин Willamette Valley
После медового месяца Джон бросился в сыр. Он посетил первый в истории учебный лагерь Murray’s Cheese Boot Camp в Нью-Йорке. (Мать Кендалла помогла уговорить продавца специализированной розничной торговли создать программу, и Кендалл прошел курс вскоре после Джона.) Он прошел стажировку в легендарной компании. переработчик Эрве Монс во Франции, а также пара исследовала сырные культуры Италии и Испании.
«Затем мы открыли у себя дома клуб изысканных блюд из жареного сыра», - говорит Кендалл. «Это был ужин из шести блюд с жареным сыром. И мы узнали кое-что о себе. Во-первых, мы не очень любим работать на плите. И, во-вторых, нам нравится быть с людьми и строить общение с помощью еды, которую мы любим есть и разговаривать. Итак, мы сложили все вместе и сказали: «Эй, а что, если мы расскажем историю кустарной еды?» »
Любимый сырный магазин Эндрю Беннета ОстинаСырный магазин Антонелли открылся в 2010 году и с тех пор идет полным ходом. «Теперь у нас есть два магазина, в одном из которых есть кухня, - говорит Кендалл. «У нас есть склад, где оптом продают около 150 поваров и поставщиков. У нас есть площадка для частных мероприятий Cheese House, где проводится более 200 мероприятий в год. Мы отправляем сыр по всей стране, и у нас работает от 30 до 40 сотрудников, но мы по-прежнему считаем себя маленькими семьями. Мы шутим, что наша сырная лавка была нашим первым ребенком, который не давал нам спать бессонными ночами, но с тех пор у нас было две биологический младенцы. И еще они любят сыр и прошутто! »
Попутно Джон был включен в совет директоров Американского сыроваренного общества, который недавно завершил свой президентский срок. Кендалл входит в правление American Cheese Education Foundation, некоммерческого альянса, контролируемого ACS. «Американские сыры завоевывают популярность на мировом рынке, - говорит Джон, - и это будет продолжаться, потому что наши сыровары так великолепны в своем деле, так креативны - это потрясающе».
В их флагманском магазине продается около 100 сыров, около 70 процентов из них отечественные, а также джемы, свежеиспеченный хлеб, колбасы, маринованные продукты, горчица, шоколад и многое другое. Они также продают около 30 сортов вин, органических, экологически чистых или биодинамических, а также несколько десятков сортов пива.
«Наша цель состоит в том, чтобы клиент пришел и увидел то, что он знает, и это станет для нас отправной точкой, чтобы побудить его поговорить, попробовать и попробовать другие вещи», - говорит Кендалл. «Наша миссия -« Творить добро, есть хорошо ». Мы поддерживаем ремесленников, которые готовят еду так, чтобы это было хорошо для их животных, их земли, планеты, их команды и, самое главное, вкусно». Каждый месяц через план благотворительности Антонеллиса , они выбирают одну благотворительную программу Cheese Cause, чтобы привлечь внимание и поддержать получателей в этом году, в том числе Big Love Cancer, Texas Land Conservancy и Keep Austin Fed. Они также регулярно участвуют в благотворительных мероприятиях и сборах средств, в том числе собирают почти 10 000 долларов США на меры по ликвидации последствий урагана в 2017 году.
разные виды бокалов для вина
Сырный магазин Антонелли
4220 Duval St., Остин, Техас
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
Предоставлено компанией Cellars в Джаспер-Хилл. Ома производится на ферме Фон Трапп и доводится до совершенства в погребах в Джаспер-Хилл.Ферма фон Трапп - Подвалы в Джаспер Хилл Ома
Молоко: Корова
Категория: Промытая кожура пуста
Область, край: Уэйтсфилд, штат Вент.
Возраст: От 10 до 14 недель
Цена: 35 долларов за фунт
Кендалл говорит: Я люблю Ому, но особенно в это время года. Сделано фон Траппами - да, родственниками те Фон Траппс - на ферме в Уэйтсфилде, штат Вирджиния. Ома означает «бабушка» на немецком языке. И этот сыр похож на большие объятия бабушки. Он успокаивает, выпирает и немного воняет. Это сыр с промытой коркой, в результате чего получается корка оранжевого цвета с соломенно-желтой пастой, которую получают из молока коров, выращиваемых на их ферме в основном из Джерси. Хотя, возможно, он [пахнет] немного напуганным, на самом деле он имеет сладкий и ореховый вкус с оттенком чесночных стеблей.
Рекомендуемое Кендаллом сочетание: Внешний вид, текстура, вкус ... все это заставляет меня свернуться калачиком на диване перед камином с тарелкой вяленого мяса, солений, горчицы и хлеба из пумперникеля с хорошим портером - в этом апельсине и -зеленое афганское одеяло Бабушка сшила в 70-х годах. Растет поэтично? Да. Завышенное описание? Возможно. Но именно это заставляет меня чувствовать этот сыр. (Для справки, моя бабушка никогда не вязала афганское изделие крючком, но когда я ем этот сыр, я чувствую себя так же, как она.)
Зритель вина выбирает: Большинство сыров в стиле томм (категория маленьких и средних колес, которые возникли во французских и швейцарских Альпах) обладают ореховыми характеристиками, и Ома не исключение. Но у него также есть промытая кожура, что придает ему заметную остроту. Ароматные белые вина, такие как сухой Рислинг, Вионье и Гевюрцтраминер, а также Грюнер Вельтлинер и Пино Гри, являются прекрасным дополнением к Оме, наряду с легкими красными, такими как Мерло, Пино Нуар (особенно Пино-Нуар ) или Гаме. Попробуйте нежное От А до Я Wineworks Пино Гри Орегон 2017 (87 баллов, 15 долларов США, 66 726 дел) или интенсивное Ялумба Вионье Южная Австралия Серия Y 2017 (90, 13 долларов, 19 000 импортированных ящиков, Топ-100 2018 : № 56).
Любезно предоставлено Peterson Cheese Отпечаток Terre des Volcans в Fourme d’Ambert происходит из пещеры французской звезды сыра Эрве Монса.Фурм д'Амбер Земля вулканов
Молоко: Корова
Категория: Полутвердый синий
Область, край: Овернь, Франция
Возраст: 3 месяца
Цена: 21 доллар за фунт
Джон говорит: Одним из первых сыров, который я полюбил, был Fourme d'Ambert Terre des Volcans. Иногда вам нужен синий, который бьет вас по лицу, иногда вам нужен синий, который соблазняет вас дружелюбным подходом и просто напоминает вам, что такое хороший и надежный сыр. Этот пастеризованный синий цвет коровьего молока является последним, предлагая даже людям, которые не любят синий цвет, новый шанс изменить свое мнение с его похожей на кашицу текстурой, богатой, сливочной, молочной и землистой. Вкус может варьироваться от фруктового до грибного.
Рекомендуемое Джоном сочетание: Я недавно взял это домой и наслаждался им с плиткой темного шоколада и бутылкой Неббиоло.
Зритель вина выбирает: Блюз - это, пожалуй, самая сильно ароматная категория сыров, и, не случайно, они наиболее классически сочетаются с богатыми и сильно ароматными винами (см .: Стилтон с Порт-Рокфором и Сотерном). Фурм д'Амбер относится к более мягкому и кремовому краю синего спектра, поэтому он прекрасно сочетается с молодым Ланге Неббиоло вроде Микеле Кьярло Неббиоло Ланге Принц 2016 (89, 20 долларов, сделано 10 000 дел). Но для яркого изучения контрастов попробуйте его с бодрящим терпким игристым вином. дополнительный брутто или же брутальная природа (он же «ноль дозировка ') подобно Шампанское Bruno Paillard Extra Brut Première Cuvée NV (92, 50 долларов, сделано 20 000 дел). Оживленная кислотность и минеральное бурение - это яркая фольга, превращающаяся в кремово-соленый синий цвет во рту.
Любезно предоставлено Veldhuizen Cheese Fat Tailed Tomme превращается из нежно-текстурированной молодости в твердый, почти рассыпчатый техасский оригинал в стиле манчего.Veldhuizen Толстохвостый Томм
Молоко: Овца
Категория: Промытая кожура пуста
Область, край: Дублин, Техас
Возраст: От 3 до 10 месяцев
Цена: 36 долларов за фунт
Джон говорит: Если Ома - фаворит каждый день, а Фурм д'Амбер - старый друг, то Fat Tailed Tomme - новинка, которая недавно вошла в нашу жизнь. Сделано в Дублине, штат Техас, семьей Велдхёйзен, это их первая попытка создания сыров из овечьего молока, что является редкостью в Техасе - если они вообще существовали! Стюарт и Конни десятилетиями производят сырые сыры из коровьего молока и выдерживают их в своих пещерах, построенных на склоне холма, и мы очень рады, что они добавили это в свой ассортимент. Когда их дочь Ребекка захотела вернуться на семейную ферму, они сказали ей, что ей нужно заработать на содержание. Именно ее мечта и тяжелый труд запустили на подворье овцеводческий маслозавод.
бокалы для красного вина против бокалов для белого вина
Вдохновленный популярными стилями Manchego, Fat Tailed Tomme назван в честь породы овец Авасси, известной своей высокой молочной продуктивностью и, как вы уже догадались, толстыми хвостами. Сделано из сырого молока, выдерживается минимум два месяца, но они обнаружили, что пик вкуса составляет от восьми до 10 месяцев, с нотками ананаса и других ароматов тропических фруктов, а также с нотками пасты. Образуется натуральная кожура, которую натирают оливковым маслом.
Рекомендуемое Джоном сочетание: Соедините его с сухим игристым сидром.
Зритель вина выбирает: Овечье молоко более чем в два раза жирнее коровьего молока, поэтому получаются сыры с особенно жирными пастами. Fat Tailed Tomme - это дань уважения 'Одинокая звезда' испанскому Manchego, так что попробуйте его с поздним релизом Rioja Разведение подобно Винные погреба Фаустино 2014 (88, 14 долларов США, 88 000 дел), Bodegas LAN 2014 (Сделано 88, 14 долларов США, 96 000 дел) или Cune 2015 (88, 13 долларов, завезено 10 000 ящиков).