Как винный директор Neighborhood Restaurant Group (NRG), которая управляет 16 заведениями в Вашингтоне, округ Колумбия, включая винный магазин, пекарню и множество ресторанов, Брент Кролл носит множество разных шляп сомелье. Среди прочего, он ведет эклектичный и доступный список продуктов от фермы до стола Vermilion, обладателя награды Wine Spectator Award of Excellence за программу, ориентированную на красное вино, в ресторане Partisan, ориентированном на плотоядных животных, и исключительно греческий и южно-итальянский ассортимент в ресторане Mediterranean spot Iron. Gate, который также был отмечен наградой за превосходство.
29-летний Кролл заинтересовался вином во время учебы в колледже, обслуживая столик в Coach Insignia в Детройте (который в настоящее время имеет награду Best of Excellence). «Мне всегда давали худшие секции, потому что я меньше всех разбирался в напитках из всех сотрудников», - вспоминает он. «Так что я был разочарован и поставил перед собой задачу узнать больше». Директором по напиткам в то время была главный сомелье Мадлен Триффон, чья способность поддерживать несколько карт вин в ресторанной группе вдохновляет сегодняшнюю работу Kroll.
Он присоединился к NRG в 2013 году после публикаций в Casa Tua в Майами и Oval Room и Adour (теперь ресторан Decanter в отеле St. Regis) в округе Колумбия. Кролл поговорил с помощником редактора Эстер Мобли об изменении столичной столовой и о том, как он сохраняет свои винные карты творчески.
Зритель вина: Вашингтон, округ Колумбия, очень авантюрный винный город?
Брент Кролл: Сейчас все до смешного меняется. Когда я впервые переехал сюда [в 2008 году], я не был уверен, что мне это понравится. В вашем списке должно быть Пино Гриджо, маслянистое дубовое Шардоне, Каберне, Мальбек. Вы могли решить, каких продюсеров вам нужны, но ваш список уже был определен общественностью. Вы написали свой БТГ [список за стеклом] в страхе!
Я не чувствую, что рынок издевается над мной. Вашингтон открывает около 200 с лишним точек питания в год. Он взрывается. Мне действительно повезло, потому что с этой группой мы открываем четыре или пять заведений в год, и я могу создать разные винные программы для каждого из них, это не похоже на то, что я копирую и вставляю один и тот же список.
WS: Какой пример того, что вы могли бы сделать сейчас, не сошло бы с рук пять лет назад в Вашингтоне?
BK: Когда мы открыли Iron Gate, я только что был в Греции. В стране так много местных сортов винограда. И я подумал: мне не нужно делать греческое мерло и греческое шардоне. Я иду полностью коренным населением. Люди спрашивают меня: «Получаете ли вы жалобы, и это работает?» Ну, конечно, это работает, потому что люди должны участвовать в разговоре, прислушиваться к предложениям серверов. Серверам надо налить вкус. Вы задаете тон гостеприимству.
WS: А что особенного в винной программе Партизана?
BK: Это концепция мяса на основе мясных закусок, поэтому у меня есть тонна красных вин Старого и Нового Света, которые предназначены для обеспечения разного уровня танинов и разного уровня жира. Примерно за год до его открытия я встречался с импортерами и дистрибьюторами, пытаясь найти старые винтажные вина великих вин. Речь шла не о поиске старых винтажей отличное вино Лафите хотел найти действительно хорошего 8-летнего Рибера дель Дуэро, которого я могу поставить в список за 60 долларов. У меня также есть страница, посвященная сухому ламбруско. Лучшие сухие ламбруско в мире будут в винной карте за 30-40 долларов.
WS: Итак, у вас есть вся страница Lambrusco, а затем в Iron Gate у вас есть обширный выбор марсалы. Вы продаете много этого?
BK: Мы проходим через Марсалу, когда делаем это в паре. Нам нравится отдавать дань уважения тому, что, на мой взгляд, является самой большой ценностью крепленого вина на юге Италии. Люди сходят с ума от Мадейры, и Марсала в моем понимании похожа на Мадейру и Шерри. Я хотел посвятить страницу [Марко де] Бартоли, потому что он для Марсалы то же самое, что Икем для Сотерна. Вы можете сочетать его с большим количеством продуктов, особенно с тушеным мясом, например, с огнем целого животного. Конечно, это можно делать с некоторыми заготовками из фуа-гра. Если вы делаете это с десертами, мне нравятся такие вещи, как Лукумадес [Греческие жареные пончики]. Что-нибудь со специями для выпечки. Но с некоторыми блюдами я могу приготовить марсалу от начала до конца в меню ужина.
WS: А как насчет вашей программы разливного вина? Была ли для вас успешной продажа вина из бочонков?
BK: Мы делаем 25 разливных вин в Партизане, а затем четыре разливных в двух других местах. Я люблю это. Всякий раз, когда я встречаюсь с импортером или винодельней, даже если я думаю, что вероятность составляет 5–10 процентов [что они продадут мне свое вино в бочонках], я каждый раз выставляю там щупальца. Некоторым продюсерам, таким как Qupé, это понравилось еще до того, как я их спросил.
Винодельни спрашивают: «Как это повлияет на имидж нашего бренда?» И я говорю: «Это только улучшит имидж вашего бренда, потому что я собираюсь подавать его из холодильника с контролируемой температурой, и вино будет поступать. свежее, чем было бы, если бы это была бутылка, которую только что закупили в баре, и я собираюсь продать ее по более низкой цене и дать людям лучшую ценность. правильная температура. Это лучше для окружающей среды и более экономично для нас.
WS: Что ты пьешь в эти дни?
BK: Я выпил много Mencía и много Grignolino, насколько это возможно. Что касается белых, я обнаружил, что много пью Ассиртико. Txakoli rosé Я очень много давила, это восхитительно. Амезтой делает один из магнумов методом шампанского. Вы можете взять его с собой на званый обед или взять с собой на пляж.