Для Криса Борхеса жизненный путь превратился в долгий бумеранг из Нового Орлеана в Калифорнию и обратно. Родившийся и выросший в Полумесяце, Борхес провел более половины своей жизни в районе залива, в том числе работал в ресторане Roti в Сан-Франциско Синди Полсин в 1990-х годах и более десяти лет в элитной компании Taste, где он готовил для общественных деятелей, в том числе Стив Джобс и Барак Обама.
В 2017 году он вернулся с женой и дочерьми в преображенный город. «Когда я рос здесь, это всегда была шутка о том, что Новый Орлеан получает все через 10 лет после любого другого места», - вспоминает он. Но распространение Интернета изменило это, и обломки урагана Катрина в 2005 году привели к реформированию городского планирования и инфраструктуры, которые стимулировали беспрецедентное развитие и массовый приток новых жителей.
«Здесь все еще существует большой разрыв между богатыми и бедными», - говорит Борхес. И все же «есть оптимизм в отношении будущего». Он заметил, что город собирается вместе. Культурные ритуалы, такие как парады второй линии и собрания Марди Гра, привлекают людей со всех концов города. «Сейчас это очень мультикультурный».
Как шеф-повар городского отеля Ace, Борхес курирует его флагманский ресторан, Жозефина Эстель под руководством шеф-поваров Майкла Хадмана и Энди Тайсера. Меню сочетает в себе технологии и ингредиенты Италии и Луизианы: Rigatoni идет с соусом Maw Maw's, жареный цыпленок сбрызнут винегретом из калабрийского чили.
сколько сахара в совиньон блан
Версия классического римского блюда из макарон от Жозефины Эстель, cacio e pepe, вкручивает кусочек масла в одноименный сыр и перец для получения бархатистого соуса. Кроме того, простой рецепт требует пасты и соли - вот и все. «Это больше, чем сумма его частей», - говорит Борхес.
Блюдо также очень успокаивает. Спрос на cacio e pepe сохранялся в разгар пандемии весной, когда рестораны закрылись, и Борхес в одиночку работал на кухне, выполняя заказы на обслуживание номеров для нескольких гостей отеля, и спрос на него сохраняется и сейчас на текущем пике ресторана вверх и меню доставки.
Директор ресторанов Стивен Роджерс, курирующий Зритель вина Подвал, удостоенный награды за совершенство , сочетается с пастой Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Эта белая смесь, произведенная по заказу монахинь-траппистов примерно в 90 минутах езды к северу от Рима, в районе Лацио, несет ноты лимона Мейера и кожи пекана, а также нежный резонанс сваренного чай », - сказал Роджерс. Его средняя консистенция соответствует весу насыщенного сырного соуса, а цветочная ароматика играет с черным перцем.
Заметки от шеф-повара
Борхес знает, что его cacio e pepe хорош не только потому, что это главное блюдо ресторана, он привык отвечать на вопросы о том, как приготовить его дома. Незадолго до того, как разразилась пандемия, он был на родительском вечере в школе для своих детей, когда друг-ресторатор и родитель подошли к нему, чтобы спросить, в чем секрет этого блюда. «Нет никакого секрета», - говорит он сейчас. Однако он признает: «Это блюдо, основанное на технике, хотя техника, которую легко освоить». Читайте его пошаговые советы.
-
Все начинается с сыра. Всего пять ингредиентов, включая соль, делают это блюдо, в котором качественным продуктам некуда будет спрятаться, что делает конечный продукт качественным. Так что будьте готовы к хорошему, особенно когда дело касается звезды этого блюда: пармиджано-реджано. «Важно использовать этот высококачественный пармезан, потому что он лучше эмульгируется и лучше растворяется в соусе», - объясняет Борхес. Хотя он признает, что в целом «пармезан - не самая лучшая плавильная печь в мире», более качественные версии все равно будут давать более гладкий соус, чем более низкокачественные. Единственными дополнительными расходами должны быть масло и макаронные изделия, так что в целом блюдо будет недорогим.
-
В воде что-то есть. Ключом к этому рецепту является создание надлежащей эмульсии: гомогенной смеси жидкостей, которые обычно не смешиваются, - в данном случае воды и жира в виде жидкого масла и сыра. Вы растапливаете масло над поджаренным черным перцем, добавляете немного воды, в которой была приготовлена паста, и уменьшаете смесь перед добавлением самой пасты, а также еще масла и большого количества тертого пармезана. В то время как масло придает сливочность, глютен в воде для макарон и крахмал в макаронных изделиях придают соусу некоторую консистенцию и помогают скрепить все вместе.
почему вино и сыр идут вместе
-
Это требует практики. «Я думаю, что самое страшное - это то, что вы, по сути, разрушаете эмульсию», - замечает Борхес. После того, как вы добавите приготовленную пасту, а также еще масло и весь сыр в основу соуса, вам действительно нужно сосредоточиться. Борхес предупреждает, что тертый пармезан временно делает соус зернистым. «Чтобы это вернулось, требуется секунда, поэтому я не собираюсь лгать вам, даже по сей день, есть примерно одна наносекунда, когда я говорю:« Что, если это не сработает? » Так что у меня до сих пор бабочки в животе ». Чтобы пережить этот напряженный момент, шевелитесь, как будто от этого зависит ваша жизнь. «С ним нужно быть агрессивным, потому что он физически заставляет эмульсию снова образоваться», - объясняет Борхес. Эта сила заставляет жидкости делиться на более мелкие и мелкие капли, которые затем сливаются вместе, образуя гладкий насыщенный соус. «Конечно, вы можете извергать макароны по всему вашему ассортименту».
-
Используйте короткие макароны. «Я лично считаю, что из-за активных действий лучше подходят маленькие толстые макаронные изделия», - говорит Борхес. «Их легче перемешивать, их легче переворачивать. Нельзя перевернуть лапшу, потому что тогда она будет везде ». Если вы не можете найти канестри или люмаче, которые он рекомендует в рецепте, ему также нравятся ракушки, бабочки, фузилли и ротини. Но если вы настроены на спагетти, просто старайтесь помешивать круговыми движениями и будьте готовы к еще большему беспорядку.
-
Возможно, вам придется потерпеть неудачу. Некоторые из нас осваивают cacio e pepe с первого раза, а некоторые нет. «Если быть реалистом, то да, здесь могут быть какие-то беспорядки», - говорит Борхес. Чтобы облегчить жизнь, измерьте все ингредиенты и приготовьте их к употреблению, прежде чем вы начнете, чтобы вы могли сосредоточиться на рецепте, не отвлекаясь, он быстро сложится. И помните, что даже плохо отрисованный cacio e pepe, вероятно, не будет ужасным. Возможно, это не будет корпоративной едой, но «Я был бы более чем счастлив съесть ошибку, не выходя из собственного дома», - говорит Борхес. Дело в том, что эмульсии иногда не образуют макароны, поскольку они оказываются переваренными. Ну и что? «Это все равно будет макинтош с сыром, верно?» Причины Борхеса. Кроме того, вы станете ближе к тому, чтобы усвоить то, что по-настоящему является одним из лучших блюд жизни. «Достаточно одного времени, чтобы все сложилось, - говорит Борхес, - и тогда все получится».
Винное соединение
Ищите сочное белое вино с острой кислотностью и ароматом цитрусовых и фруктовых садов, подчеркнутым пикантными пряностями и цветочными деталями. Выбор шеф-повара, представленный ниже, включает Вердиккио, Треббиано и Мальвазию. Зритель вина Pick - это смесь, возглавляемая Треббиано.
Выбор шеф-повара Monastero Suore Cistercensi Abbey 2016
Зритель вина Выбор Андреа Феличи Вердиккио из замков Jesi Classico Superiore 2018 (89 баллов, 18 $)
Клей Орвието 2018 (88, 18 долларов США)
какой вкус у вина гренаш
Канестри Касио и Пепе
Рецепт любезно предоставлен шеф-поваром Крисом Борхесом и протестирован Зритель вина Джули Харанс
Ингредиенты
- 1 1/4 фунта высококачественного Грана Падано или Пармиджано-Реджано, при комнатной температуре
- Соль
- 1 фунт сушеных макарон канестри или люмаче (или ракушек, бабочек или другой короткой пасты)
- 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка крупно молотого черного перца
- 10 столовых ложек несоленого сливочного масла (разделенное употребление)
Подготовка
1. Нарежьте Грана Падано или Пармиджано-Реджано комнатной температуры на большие куски, удаляя кожуру, и измельчите в кухонном комбайне до мелкого помола. Отмерьте 3 чашки и отложите. Оставьте любой молотый сыр в холодильнике для другой цели.
2. Доведите до кипения 4 литра воды. Приправить солью, добавить макароны и варить, периодически помешивая, за 1 минуту до времени, указанного в инструкции на упаковке. Вылейте 3 стакана варочной жидкости в миску и оставьте. Слейте воду из макарон. Не оставляйте воду для макарон заранее, подождите, пока макароны не будут готовы, так как это обеспечит максимальную крахмалистость воды, что в конечном итоге стабилизирует эмульгирование сыра и масла.
3. Установите тяжелую сухую сковороду, достаточно большую, чтобы вместить всю пасту на среднем огне. Добавьте черный перец. Часто перемешивайте сковороду, пока перец не поджарится, от 45 секунд до 1 минуты. Вы узнаете, что перец достаточно поджарен, когда аромат наполнит вашу кухню. Остерегайтесь чихания!
4. Добавьте 5 столовых ложек сливочного масла и дайте ему растаять, время от времени взбалтывая сковороду и внимательно следя за ней. Работая быстро, чтобы не поджечь растопленное масло, добавьте в сковороду 2 1/2 стакана зарезервированной воды для макарон, стараясь не забрызгать себя горячей жидкостью, и доведите до быстрого кипения. Готовьте, пока не уменьшится почти наполовину, примерно 5-10 минут.
5. Добавьте макароны в сковороду, помешивая, и готовьте оставшуюся 1 минуту, указанную в инструкции на упаковке. Уменьшите огонь до очень слабого и быстро добавьте оставшиеся 5 столовых ложек масла и весь сыр, энергично помешивая и перемешивая ложкой или щипцами, пока сыр не расплавится. Снимите сковороду с огня и продолжайте перемешивать, пока соус не станет однородным и не превратится в эмульсию, покрывающую пасту. Добавьте немного оставшейся 1/2 стакана воды для макарон, по 1 столовой ложке за раз, если соус кажется сухим. На 6 порций в качестве закуски или 4 в качестве основного блюда.