Не смейтесь, если когда-нибудь кто-то скажет: «По-американски, как икра». Нет, русские не вторгались в Пеорию. Но икра, те дорогие икра осетровых рыб, которые собирают в Каспийском море государства бывшего Советского Союза, производят прямо здесь, в старых добрых США.
Сегодня рестораны, розничные торговцы и растущее количество икорных баров предлагают икру выращиваемого в Калифорнии белого осетра и дикого среднезападного хребта, а также икру веслоноса, лосося и другой рыбы.
«Ореховый сливочный вкус белой осетровой икры напоминает [каспийскую] осетровую икру», - говорит Род Митчелл, президент компании Browne Trading в Портленде, штат Мэн, которая поставляет американскую икру в такие рестораны, как Restaurant Daniel в Нью-Йорке и Charlie Trotter's в Чикаго. . «Некоторая икра веслоноса выходит лучше, чем какая-то севруга с Каспия», - говорит он.
Икра Каспийского моря становится все меньше и дороже. Иранская икра из южной части Каспия уже несколько лет находится под запретом. В других странах, образовавшихся после распада Советского Союза, чрезмерный вылов рыбы и браконьерство процветали. Одним из результатов, говорит Хоссейн Аймани, президент Paramount Caviar в Лонг-Айленд-Сити, штат Нью-Йорк, является то, что количество икры белуги, поступающей на рынок, составит одну треть от того, что было в прошлом году.
Настоящая икра - это икра осетровых рыб, и для любителей чистоты она поступает только из каспийской белуги, осетры и севрюги. Однако это все равно, что сказать, что настоящее шампанское поступает только из определенного места на севере Франции - хотя технически это правильно, это не мешает потребителям наслаждаться игристым напитком, произведенным в Соединенных Штатах.
Компания Tsar Nicoulai Caviar, Inc. из Сан-Франциско и Stolt Sea Farm California LLC из Сакраменто, Калифорния, выращивают белого осетра в долине Сакраменто. Белый осетр (Acipenser montanus), произрастающий в водах Тихого океана от Аляски до Мексики и в пресных водах северо-запада Тихого океана, является близким родственником каспийской осетры (Acipenser gueldenstaedti). Менеджер по продажам и маркетингу Столта Чак Эдвардс заметил это семейное сходство, когда его осетровые начали производить икру разных цветов, имитирующих окраску икры каспийской осетры.
«Это застало нас врасплох. Мы не могли красить яйца. Вот и решили сортировать по цвету. В конце концов, мы проведем сортировку по размеру и твердости, - говорит Эдвардс.
Черный как смоль Стерлинг Оникс Штольта, Выбор Царя от светло-серого до кремового, Стерлинговое Золото от светло-зеленого до золотого и Стерлинговое Серебро из олова стоят 45 долларов за унцию, примерно столько же, сколько осетра. Sterling Classic темно-серого и оливкового цветов стоит 26,60 долларов за унцию.
Штольт произвел 3000 фунтов икры в этом году и надеется увеличить этот показатель как минимум до 10 тонн в следующие пять лет. Производство царя Никулая в этом году составит около 500 фунтов. Угольно-серая белая осетровая икра Tsar Nicoulai (с надписью «выращенная осетра», 35 долларов за 2 унции), которую я пробовал, оказалась разочаровывающей, имея мягкий, водянистый вид и соленый вкус. У Sterling Classic, намного лучше, были плотно упакованные серые яйца и богатый маслянистый вкус.
Осетровых рыб можно встретить в дикой природе в системе реки Миссисипи. Его черная как смоль икра менее привлекательна для ресторанов, которые предпочитают икра более серого цвета, напоминающего каспийскую икру. Однако я нашел блестящие яйца, поставляемые Paramount Caviar (19 долларов за 2 унции), весьма привлекательными. Вкус чистый и мягкий, с легким ореховым привкусом. У царя Никулая (15,50 долларов за 2 унции) были красивые яйца и нежный аромат морского бриза.
Поскольку он часто встречается в болотах и медленных ручьях от канадской реки Святого Лаврентия до Флориды, боуфин иногда называют илом. Икра боуфина Paramount (30 долларов за 7 унций) из Луизианы, отсюда и прозвище Cajun Caviar. По цвету она похожа на икру окорочка, но яйца, которые я взял, не были разделены и четко очерчены. Вкус был затхлый, почти металлический.
Веслонос, прозванный так из-за своей похожей на весло морды, не осетр, но достаточно близок, чтобы считаться его двоюродным братом. Их икра очень похожа на икру каспийской севрюги. Но икра веслоноса по цене 15 долларов за унцию примерно вдвое дешевле севрюги. Веслонос также вылавливается в дикой природе в системе реки Миссисипи, хотя там ведется сельское хозяйство.
Льюис Шакман, президент Shuckman's Fish Co. & Smokery в Луисвилле, штат Кентукки, с 1994 года продает икру веслоноса, которую жители Кентукки называют колпицей. Озеро Кентукки, где ловится рыба.
«В Кентукки больше пружин свободного хода, чем в любом другом штате. Постоянное движение воды обеспечивает естественную аэрацию, - говорит Шакман. «В целом вкус более мягкий, но менее сложный, чем у осетровой икры». Хотя и немного солоновато, мне понравился чистый, насыщенный вкус икры Шакмана. Икра веслоноса Tsar Nicoulai (15,50 долларов за 2 унции) была привлекательного серого цвета и имела легкий ореховый привкус.
Хотя кета с более мягким вкусом не так ценится за мясо, как более крепкая горбуша, ее икра считается превосходной японцами, которые покупают большие количества суши. Более жирная и рыбная икра королевского лосося (а еще более богатая и ограниченная) икра королевского лосося предпочитается русскими, которые любят есть ее с темным хлебом, намазанным маслом.
По словам Сэма Мурао, директора по производству и продажам икры компании Wards Cove Packing Co. в Сиэтле, по мере того, как американцы приобщились к суши, их пристрастие к лососевой икре усилилось. Мурао говорит, что улов кеты в этом году будет ниже, чем в прошлом году, но все же достаточно большим, чтобы удовлетворить потребности в праздновании праздников.
Икра лосося должна быть достаточно твердой, чтобы при укусе мягко раскрыться. Слишком зрелые яйца будут слишком твердыми, незрелые - слишком мягкими. Цвет указывает на происхождение, а не на качество. Лосось из вашингтонского Пьюджет-Саунда или канадских вод будет более желто-оранжевым. Икра Аляски будет более насыщенно-оранжевой. Пухлая икра аляскинского лосося Paramount (16 долларов за 7 унций) представляла собой восхитительные апельсиновые гелевые колпачки с маслянистым вкусом лосося, которые мягко взрывались при каждом укусе.
Есть много других косуль из США и других стран. В Russ & Daughters, одном из ведущих поставщиков икры в Нью-Йорке, владелец Марк Федерман выложил передо мной ряд икры, которые выглядели как палитра художника: клюквенно-красная мойва, форель с апельсиновым мармеладом, зеленая летучая рыба васаби и золотисто-желтый сиг. «Японцы играли с этим уже давно. Он не предназначен для замены настоящей икры, но из него можно приготовить хорошие канапе », - говорит Федерман.
Некоторые из этих икры на вкус так же интересны, как и выглядят. Мне особенно понравилась твердая и приятно соленая икра форели и серая икра сельди, угольно-дымчатая. Хрустящая и мягкая икра сига могла бы стать хорошим гарниром, но икра сига, окрашенная в черный цвет, была повсюду. Жемчужно-серая икра анчоусов была привлекательной, но имела куриный вкус, что побудило Федермана сказать: «На вкус она не настоящая». Говоря о настоящем, пыльно-розовая икра лобстера не выглядела и не имела вкуса, как что-либо в природе. Не остались и кровоточащие, окрашенные в красный и черный цвет исландский пинаг и икра мойвы - ужасные вещи, которые можно найти в банках на полках супермаркетов.
Общее правило подачи икры: чем лучше икра, тем меньше с ней делаешь. Ешьте хорошую икру в чистом виде - используя неметаллические ложки, такие как перламутровые, костяные или даже пластиковые - с ледяной водкой или хорошим игристым вином. Менее дорогие икры можно положить на картофель, макароны, блины или яичницу. Дайте кошке пинаг и мойву.
Как получить его
Ночная доставка и гелевые упаковки сделали доставку икры по почте чрезвычайно удобной. Неоткрытой свежей икры хранится две-три недели при температуре 38 ° F или ниже. После открытия его следует употребить в течение двух дней.
Browne Trading Co. , Портленд, Мэн (800) 944-7848
Парамаунт Икра , Лонг-Айленд-Сити, штат Нью-Йорк. (800) 992-2842
Русь и дочери , Нью-Йорк (800) 787-7229
Сиэтлская икра Ко. , Сиэтл (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. И курение , Луисвилл, штат Кентукки. (502) 775-6478
Морская ферма Столт Калифорния, Сакраменто, Калифорния (916) 991-4420
Царская икра Никулай , Сан-Франциско (800) 952-2842