Некоторые звонят Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии Натана Мирвольда, самой важной поваренной книги со времен Эскофье. Актуальный, научно проверенный, щедро и новаторски сфотографированный, это шеститомное исследование всего, что мы знаем о приготовлении пищи, которое создавалось 10 лет, подробно объясняет, как на самом деле работают методы приготовления, развенчивает мифы и сказки жен. и тщательно исследует модернистский арсенал оборудования, ингредиентов и техник с рецептами в уникальном формате.
Он даже берет вино. В т. 4, посвященный ингредиентам и приготовлению, бокал красного вина, разбрызгивающий две страницы, наглядно иллюстрирует начало главы, посвященной вину. (Фотография, одна из более чем 3000 в комплекте книг, на самом деле была съемкой фотосессии, призванной показать, как разбивается бокал.)
Итак, что чемпион модернистской кухни может сказать о вине? Оказывается, много. Бывший технический директор Microsoft проделывает выдающуюся работу по изложению основ виноградарства и состояния виноделия во всем мире, исследует проблемы дегустации и предлагает некоторые методы, которые приведут в ужас одних любителей вина и покажутся в высшей степени практичными.
лучшие винодельни для посещения в напе и сономе
Попутно он подвергает сомнению некоторые твердые убеждения. Раздел о дегустации должным образом развенчивает вездесущую «карту языка», которая подразумевает, что мы ощущаем кислотный вкус на разных частях языка, а не сладкий. На самом деле, ученые знают, что у нас есть вкусовые рецепторы во рту и даже дальше в пищеварительной системе, и что нужно учитывать больше вкусов, чем часто упоминаемые сладкий, кислый, соленый и горький. На самом деле, как отмечается в книге, существует как минимум 10 различных видов горечи, и наш язык может различать их.
С другой стороны, после нескольких попыток профессиональных дегустаторов вин за то, что они не безупречны, он защищает наши описания и дескрипторы. «Слишком легко посмеяться над ... языком, используемым для описания ароматов вина». Он предлагает эксперимент: «Возьмите любую еду, которая вам нравится - клубнику, кусок стейка, морковь. Попробуйте его, а затем попытайтесь описать его вкус, не называя его названия. Не так-то просто, правда?
Аминь, Натан. Аминь.
В ясном анализе того, что делает вино великим, Мирвольд скептически смотрит на терруар . Он поддерживает фундаментальное представление о том, что природные аспекты земли, включая ее контуры, состав почвы, дренаж и обнажение, определяют, какой географический фактор влияет на характер вина, сделанного из выращенного на нем винограда. Но затем он подчеркивает, что прямоугольные виноградники, которые доминируют во всех винодельческих регионах, не соответствуют этим естественным контурам. «Искусственный забор, - отмечается в книге, - не означает терруар . ' Над чем задуматься, оценивая Гранд Крус .
Отмечая большие различия в качестве годов урожая и производителей в каждом конкретном регионе, Мирвольд пишет: «Одна из удивительных особенностей винного бизнеса заключается в том, что [ему] удалось превратить непредсказуемость в то, что потребитель принимает и даже принимает».
сколько калорий в бутылке каберне совиньон 750 мл
Если подумать, в этом он абсолютно прав. Он также категорически против недостатков пробок и искренне поддерживает их замену на откручивающиеся колпачки.
В книге также немигающим образом описаны научные подходы к обращению с вином, которые игнорируются или осуждаются большинством винных книг, такие как криоконцентрация, вакуумное испарение и т. Д. микрооксигенация и деалкоголизация. Он утверждает, что каждая из этих технологий «устраняет барьер, который когда-то неумолимо приводил к продукту, о котором винодел сожалел». Другими словами, он может улучшить вино.
«Некоторые люди утверждают, что современные технологии каким-то образом удаляют душу вина - примерно так же, как люди утверждают, что методы приготовления с использованием су-видео каким-то образом забирают душу из кухни», - пишет он.
что означает Paso Robles
Эта глава полна советов о том, как использовать науку для улучшения нашего собственного опыта с вином. Возьмем, к примеру, этот небольшой лакомый кусочек: «Слишком много танина в стакане красного вина? Вот небольшой грязный трюк: закрутите глоток во рту и выплюньте его - ну, пусть выскользнет - обратно в стакан. Белки в вашей слюне вступают в реакцию с дубильными веществами и превращают их в осадок, который оседает на дно стакана ». Хммм, может быть, это одна из причин, почему дубильные вина, кажется, смягчаются и «улучшаются в бокале».
Он рассказывает об идее профессора Калифорнийского университета в Дэвисе Эндрю Уотерхауза обработать пробковое вино полиэтиленом (тема, о которой я писал). здесь и здесь ), допуская, что лучшее, что он может сделать, - это сделать испорченное вино пригодным для питья, а не вернуть его в полную силу.
Но самым спорным советом по поводу вина, несомненно, должен быть его подход к декантации. Чтобы отделить прозрачное вино от осадка, который образуется с возрастом, он рекомендует использовать воронку Бюхнера и установку фильтров прямо из химической лаборатории. Керамическая воронка в форме чаши, выстланная фильтровальной бумагой, находится на стеклянной колбе. При откачке воздуха из колбы вино протекает насквозь, оставляя осадок. «Он отлично удаляет осадок и расходует очень мало вина», - говорится в тексте.
Еще более нетрадиционно, вместо того, чтобы проливать молодое вино в графин, как мы делали на протяжении многих поколений, он предпочитает то, что он называет «гипер декантированием». Процесс заключается в том, чтобы налить вино в блендер и запустить его в течение 30-60 секунд. «Подождите, пока спадет пена, и вылейте», - говорится в инструкции. «В наших собственных тестах мы ни разу не нашли красное вино, которое не было бы улучшено (по крайней мере, немного), по мнению нескольких человек на слепых дегустациях. Даже легендарные вина, такие как Château Margaux 1982 года, выигрывают от быстрой обработки в блендере ».
Те, кто ненавидит идею винтовых крышек из-за отсутствия романтики, были бы апоплексичны, если бы это стало нормой. Но мне не терпится попробовать. Похоже, установка Бюхнера будет стоить мне около 30 долларов онлайн, что намного меньше, чем хороший графин. А у меня уже есть блендер. Ожидайте отчета о моем опыте с этой на следующей неделе.