Дорогой доктор Винни,
Почему в большинстве вин содержится около 14 процентов алкоголя?
—Роб, Лексингтон, Кай.
Дорогой Роб,
Я просмотрел наши записи, и выяснил, что вина, которые мы пробуем, могут варьироваться от 5 процентов алкоголя (некоторые замечательные венгерские десертные вина Токайи) до 22 процентов (для крепленых вин, таких как херес).
Вы правы, что подавляющее большинство вин регистрируются (по крайней мере, на их винных этикетках, которые допускают разницу) на уровне от 12 до 14 процентов. Самым большим фактором, определяющим процентное содержание алкоголя в вине, является сахар в винограде, который во время брожения превращается в спирт. Виноград, как и все фрукты, созревает только до того, как испортится. Тип винограда, климат и погода, выбор урожая, дрожжи и процессы брожения - все это может влиять на уровень алкоголя в готовом продукте, но это все еще относительно небольшое окно.
Один из способов, которым вино может стать более крепким, - это если оно укрепленный добавлением бренди или другого нейтрального спирта. Спирт может быть добавлен в начале или почти в начале брожения (как во французском vin doux naturel), во время брожения (как в портвейне) или после брожения (как в хересе).
- Д-р. Винни