Умами, пятый вкус

«Положите немного глутамата натрия на язык. Поначалу это не так вкусно. Но через 10 секунд это большой вкус, больше похожий на ощущение. Я называю это пикантным », - говорит Джо Брэнд, заместитель директора Центра химических чувств Monell в Филадельфии. Брэнд говорит, что, по его мнению, именно натрий активирует глутамат в глутамате глутамата, создавая эффект умами.

Умами также содержится в нуклеотидах, основных структурных единицах ДНК, среди прочего. По словам Ханни, когда продукты, содержащие глутамат, сочетаются с продуктами, содержащими нуклеотиды, эффект умами увеличивается в геометрической прогрессии.

Продукты, богатые глутаматом, включают морские водоросли, сыры (особенно пармезан-реджано), соевый соус, рыбный соус, зеленый чай, сардины, свежий томатный сок, горох и ферментированные бобы. Хорошими источниками нуклеотидов являются сушеные грибы шиитаке, мацутаке и энокитаке, а также свежие грибы шиитаке, хлопья скумбрии, скумбрия, скумбрия, морской лещ, сардины, тунец и выдержанная говядина.

Хотя многие продукты содержат естественное количество умами, их уровень умами может увеличиваться, когда они претерпевают различные преобразования. Самым элементарным из них является созревание фруктов и овощей. Например, в спелом помидоре содержится в 10 раз больше глутамата, чем в незрелом. Сушка, выдержка, выдержка и ферментация повышают уровень умами. Сушеные грибы шиитаке и сушеные сардины содержат значительно больше умами, чем их свежие аналоги. Почему выдержанная говядина более ароматна, чем несостаренная? В нем больше умами. Ферментация дает соевый соус, азиатские рыбные соусы и многие другие приправы, такие как острые соусы, Вустерширский соус, Вегемайт и Боврил, много умами.

Ферментация также применяется к таким напиткам, как пиво и вино. Ханни говорит, что большие, насыщенные красные вина, особенно с высокой степенью спелости, такие как австралийские ширазы, и белые с длительным контактом с осадком, такие как «большие, жирные, спелые, сливочные шардоне и круглые, восхитительные шампанские», как правило, содержат больше всего умами.

Что общего у многих из этих методов, так это то, что они разбивают пищу на более мелкие единицы вкуса, которые легче обнаружить. Эти меньшие по размеру единицы, говорит Ширли Коррихер, ученый в области пищевых продуктов и автор книги CookWise, как и почему успешное приготовление пищи (Уильям Морроу) «заставляет вкусовые рецепторы звенеть в нашем мозгу и говорить:« Это хорошо »».

В кафе Umami, открывшемся в январе 2002 года, Пратт называет свою смесь азиатских, гавайских, европейских и латинских вкусов «umami-fusion». Я называю это одним из самых вкусных меню, которые я когда-либо пробовал. «Я всегда пытаюсь увеличить количество умами в блюде», - говорит Пратт. «Например, когда я обжариваю голень ягненка, я использую утиный жир вместо масла, потому что в утином жире много умами».

Утка присутствует в меню повсеместно, от кесадильи из пекинской утки (которую добавляют в руку из богатого умами соуса хойсин) до утки-амаки, рулетов из утиной грудки Мулар со сладкой соевой глазурью. Превосходный суп из кокосового ореха и лайма - это котелок умами с горохом, рыбным соусом и грибами шиитаке.

Иногда Пратт берет блюдо явно не-умами, такое как макароны и сыр, и «накачивает» его ингредиентами умами, в данном случае трюфельным маслом, трюфельным маслом, соевым соусом и пармезаном-реджано. В результате получается такой макарон с сыром, что мы с женой ругались из-за последних нескольких глотков.

Вы можете сделать наслаждение умами самостоятельно дома. Приготовление пищи увеличивает умами, разбивая пищу на более мелкие компоненты. Например, длинное тушеное мясо на медленном огне обычно имеет более высокий уровень умами (при прочих равных условиях), чем быстрое соте. Запекание в духовке или сушка в духовке не готовых к прайм-тайму помидоров усиливает умами, концентрируя аромат. Щепотка сахара в томатном соусе имитирует процесс созревания и, таким образом, также усиливает умами.

Томатные соусы - хорошая среда для экспериментов с умами, потому что существующие умами можно легко улучшить. Например, добавление водки в томатный соус увеличивает вкус, потому что, хотя сама водка не имеет вкуса, спирт действует как растворитель, высвобождая умами в помидорах. А поскольку водка содержит больше алкоголя, чем столовое вино, она действует более эффективно, чем вино.

Иногда бустеры умами могут поступать из неподходящих источников. Хотя соевый соус и томатный соус кажутся невероятными партнерами, небольшое количество соевого соуса увеличивает умами в томатном соусе. То же самое делают несколько измельченных анчоусов. (Жирная рыба, как правило, с высоким содержанием умами. Соление усиливает эффект.) Попробуйте их также в тушеных блюдах, таких как оссобуко.

Помимо фруктовых вин, Пратт не особо играл в создание умами, сочетая вино с едой. Эльзасский Пино Блан прекрасно сочетается с более легкими блюдами, которые я пробовал. Калифорнийский Пино Нуар отлично справился с более тяжелым материалом. (Оба вина подходят для еды.) Основы вина , Стейман отмечает, что продукты с высоким содержанием умами «выбивают из графиков горечь в вине». Вот почему, пишет Стейман, «бургунды выбирают свои старые вина для тушеной говядины и курицы. Уменьшение количества танинов в старых винах не конфликтует с умами ».

Если не считать отравляющих танинных вин, у умами, казалось бы, нет недостатков. Но для некоторых людей простое упоминание глутамата натрия вызывает тревогу, потому что они считают, что он вызывает головные боли и другие симптомы, такие как потливость, онемение или жжение во рту. Тем не менее, Коррихер, Ханни и Бранд говорят, что негатив, связанный с глутаматом натрия, сильно преувеличен. «Студенты, которых я опрашиваю (в соседней Школе стоматологической медицины Пенсильванского университета), которые говорят, что они страдают« синдромом китайского ресторана », также едят сыр пармезан и помидоры, - говорит Брэнд, - а в ресторанах, которые говорят, что глутамат натрия нет, также есть блюда, загруженные соевый соус.'

Одна из областей, где умами оказывает незначительное влияние, положительное или отрицательное, - это десерт. «Даже в шоколаде нет умами», - говорит Пратт.

Сэм Гуджино, Зритель вина обозреватель 'Вкусы', автор Приготовление с низким содержанием жира - лучший результат (Книги хроники).