На Хеллоуин вы сразу выбираете шоколад? Или Sour Patch Kids и другие неприятные лакомства называют ваше имя? Некоторые люди находят кислое так сладко. И теперь группа исследователей определила ген, который позволяет нам попробовать эти ароматы.
У людей и других животных вкус возникает, когда проглоченная пища взаимодействует со специализированными клетками на языке, нёбе и нёбе, при этом разные клетки сообщают нам, чувствуем ли мы вкус солёного, сладкого, кислого, горького или умами. В то время как исследователи на протяжении столетия знали, что низкий pH (высокая концентрация ионов водорода) является причиной кислого вкуса продуктов и напитков, никто не понял точного механизма, который позволяет нам воспринимать кислый вкус. (Этот вкус может быть ключевым для любителей вина, поскольку он добавляет яркости.)
Команда под руководством Эмили Лиман, профессора биологических наук Университета Южной Калифорнии, недавно сообщила о том, как воспринимается кислый вкус в выпуске журнала Текущая биология .
С эволюционной точки зрения способность обнаруживать слишком много кислоты помогает удерживать нас от употребления незрелых фруктов или едких веществ. И каждый раз, когда вы получаете хорошую дозу кислого или кислого раствора, такого как уксус, лимонный сок или даже йогурт, во рту, ваши слюнные железы начинают работать с максимальной скоростью и заливают рот слюной, чтобы нейтрализовать кислоту и защитить эмаль на зубах.
Хотите узнать больше о том, как вино может стать частью здорового образа жизни? Подписаться за Зритель вина Бесплатная рассылка новостей Wine & Healthy Living по электронной почте и получение последних новостей о здоровье, рецептов для хорошего самочувствия, советов по оздоровлению и многого другого, которые доставляются прямо на ваш почтовый ящик раз в две недели!
Год назад Лиман и ее коллеги исследовали и определили список из 40 ранее не охарактеризованных генов, которые, возможно, могут кодировать датчик кислого вкуса. В конце концов они сузили список до одного гена, OTOP1, потому что это был единственный ген, который при введении в клетки без вкусовых ощущений мог дать этим клеткам способность реагировать на кислоты.
Как только Лиман и ее команда идентифицировали этот ген, им нужно было доказать, что он отвечает за способность ощущать кислый или кислый вкус во рту. Аспиранты Юй-Сян Ту и Бочуан Тэн сделали это, продемонстрировав, что мыши, генетически измененные и получившие деактивированный ген OTOP1, не реагируют на кислый вкус.
Лиман сказал, что результаты команды показывают, что OTOP1 - настоящий рецептор кислого вкуса. Их работа является первым убедительным доказательством наличия белка, который необходим и достаточен для того, чтобы рецепторные клетки кислого вкуса реагировали на кислоты и стимулировали нервы, чтобы обеспечить восприятие кислого вкуса.
Однако ученые также обнаружили, что мыши с нефункциональным геном OTOP1 все еще могут давать ограниченную реакцию на раздражители кислого вкуса. Лиман объяснил, что, хотя рецепторы кислого вкуса могут не работать, «у вас также есть болевая система, которая реагирует на низкий pH». Другими словами, воздействие кислот может быть болезненным.
Исследователи полагают, что их работа может помочь химикам в области пищевых продуктов и ароматизаторов объяснить, почему нам нравятся кислые вкусы, и сделать пищу или лекарства более вкусными, сделать продукты для дома, содержащие токсины, менее вкусными, или разработать новые подходы к борьбе с вредителями.