Лучшая говяжья грудинка: меню Джейми Геллера снимет стресс с осенних каникул

Напитки

Кулинария не всегда была в планах для Джейми Геллера, теперь автора пяти кулинарных книг и основателя Kosher Network International, в которую входят такие СМИ, как JamieGeller.com , консультации, мерчендайзинг и план питания Fresh Families. Когда она росла, ее родители, которые поселились в Филадельфии после эмиграции из Трансильвании в 1964 году, предпочитали, чтобы Геллер и ее сестра занимались книгами, а не кухней.

«Цель заключалась в том, чтобы женщины в Америке были врачами, юристами и руководителями», - сказал Геллер. «Я так и не научилась быть Мартой Стюарт, мне не хватало многих из этих навыков ведения домашнего хозяйства». Она получила степень в области журналистики в Нью-Йоркском университете, прежде чем начала свою карьеру продюсера на CNN, а затем перешла в Food Network и HBO.



«Я не умел готовить, - сказал Геллер. Но когда у нее родился первый ребенок, вспоминала она, пришло время учиться. Занятый образ жизни в сочетании с отсутствием у нее подготовки и специального оборудования сформировали идею Геллер о том, чтобы сделать домашнюю кухню менее сложной для тех, кто находится в аналогичном положении.

«Это единственная причина, по которой я начала писать рецепты и писать книги», - сказала Геллер, которая сейчас живет в Израиле со своим мужем и шестью детьми, но часто возвращается в Нью-Йорк по работе. Потребность в простоте как никогда очевидна.

Miguel Emmanuelli Photography Миссия Джейми Геллера - быстро заставить занятых домашних поваров входить и выходить на кухню и получать удовольствие от времени, которое они проводят там.

Последняя поваренная книга Геллера, Грудинка 101 , который дебютировал в феврале, продолжает ее цель - готовить легко. Рецепты ориентированы на использование 10 или менее ингредиентов с минимальным оборудованием. «Миссия состоит в том, чтобы сделать вашу жизнь проще и радостнее», - говорит она, что особенно сложно во время больших собраний, таких как празднование Высоких Святых дней, когда кулинарный стресс может выйти на совершенно новый уровень.

Для Геллера решение - грудинка. По ее словам, это типичный праздничный обед, который не так уж сложно освоить. «Это синоним каждого еврейского праздника, хотя, с точки зрения мейнстрима, грудинка [также] так привлекательна». Хрустящий жареный лук-шалот и жареная на тмине морковь играют важную вспомогательную роль: лук-шалот придает говядине красивую текстуру, а лимонная морковь придает блюду цвет, свежесть и нотку остроты.

Ее классическая тушеная в духовке грудинка, если ее хорошо приготовить, должна таять во рту. «Чтобы съесть эту говядину, не нужны зубы», - шутит она. Но вам захочется купить второй кусок говяжьей грудинки. «[Второй отруб] содержит больше жира и более мраморный», - говорит Геллер. «Когда кто-то говорит:« Я не понимаю - моя грудинка высохла », это обычно потому, что они, вероятно, готовят первый кусок, который намного меньше».

Когда дело доходит до подготовки мяса, помните: отдохните после того, как натерете, и подрумяните перед тушением. Тем, кто планирует достаточно заранее, Геллер настоятельно рекомендует дать грудинке постоять хотя бы день перед тем, как съесть ее. «Дайте ему остыть, позвольте всем ароматам соединиться, а затем нарежьте его, когда он остынет, чтобы у вас были великолепные ломтики, которые идеально подходят для праздничной презентации».

Рецепт тушения требует использования красного сухого вина. «Вам нужно вино, которое вы бы выпили, а еще лучше, если бы вы подали его к еде», - говорит Геллер. Для этого она рекомендует выбрать от двух уважаемых кошерных производителей: 2016 герцог Каберне Совиньон - специальный заповедник округа Лейк из Калифорнии или 2014 г. Псагот Каберне Совиньон Иудейские холмы Сингл Виноградник из Израиля.

Ниже, Зритель вина делится шестью недавно оцененными выборами кошерных сухих красных вин, а также несколькими кошерными белыми винами и игристым напитком, которые можно попробовать с другими блюдами на праздничном столе.

«Ни один крупный праздник или семейное торжество не обходится без грудинки», - сказал Геллер. Она до сих пор гордится тем, что это первое блюдо, которое она когда-либо приготовила. «Каждый год моя мама все еще говорит мне:« Не могу поверить, что ты это сделал », - смеется Геллер. «И она скажет это снова в этом году».


Перепечатано с Brisket Джейми Геллера: 30 лучших рецептов грудинки, бокалов, ломтиков и остатков Авторские права © 2018 Джейми Геллер

Классическая грудинка, тушенная в духовке

Эндрю Перселл. Выберите второй кусок грудинки, чтобы получить нежную говядину, тающую во рту, после тушения в красном вине. Цитрусовые, приправленные пряностями морковь представляют собой свежий контрапункт.

  • Одна говяжья грудинка весом от 4 до 5 фунтов, второй разрез
  • Кошерная соль
  • Свежемолотый перец
  • Оливковое масло
  • 2 средних красных луковицы, нарезанных ломтиками
  • 2 средние моркови, нарезанные кубиками
  • 2 нарезанных кубиками стебля сельдерея
  • 1 головка чеснока, измельченная
  • 3 столовые ложки томатной пасты
  • 2 стакана хорошего красного сухого вина
  • 1 стакан говяжьего бульона
  • 1 букет гарни: 6 стеблей петрушки (или 2 чайные ложки сушеной петрушки), 3 веточки тимьяна (или 1 чайная ложка сушеного тимьяна), 3 веточки розмарина (или 1 чайная ложка сушеного розмарина), 2 лавровых листа и одна полоска от 4 до 6 дюймов. цедра лимона, перевязанная сырной тканью

какое белое вино лучше всего для приготовления

1. Разогрейте духовку до 300 ° F.

2. Нагрейте большую голландскую духовку, слегка покрытую оливковым маслом, на среднем или сильном огне. Промокните грудинку и обильно приправьте обе стороны солью и перцем. (Если у вас есть время, дайте ему отдохнуть, по возможности, на ночь, чтобы усилить вкус.)

3. Обжарьте грудинку в горячем масле, пока она не подрумянится и не станет карамелизированной, примерно по 5 минут с каждой стороны.

4. Переложите грудинку на форму для выпечки с бортиками и отложите в сторону.

красные вина, которые сочетаются с рыбой

5. При необходимости добавьте масло, чтобы слегка покрыть дно голландской духовки. Добавьте лук, морковь и сельдерей, приправьте солью и перцем и обжарьте, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и золотистым - около 10 минут. Добавьте чеснок и обжарьте до появления аромата около 1 минуты. Добавьте томатную пасту и обжарьте ее, пока она не потемнеет и не станет очень ароматной. Паста должна быть темно-красной, а не черной.

6. Добавьте вино и соскребите подрумяненные кусочки лопаткой. Добавьте говяжий бульон.

7. Добавьте грудинку, остатки сока и букет гарни. Накрыть крышкой и тушить при 300 ° F в течение 3 1/2 - 4 часов или до тех пор, пока вилка не будет вставлена ​​и извлечена из центра грудинки без сопротивления.

8. Осторожно переложите грудинку на разделочную доску и дайте постоять 20 минут. Неплотно накройте фольгой, если вы собираетесь подавать сразу.

9. Процедить овощи и букет гарни и выбросить. Вылейте жидкость для тушения в кастрюлю и убавьте огонь на среднем огне, чтобы сконцентрировать аромат и / или пока жидкость не покроет тыльную сторону ложки. При желании снимите жир, скопившийся наверху. Отрегулируйте приправу, как только достигнете желаемой консистенции.

10. Нарезать грудинку вдоль волокон и разложить на блюде. Полить соусом и подавать любой дополнительный соус в соуснике. При желании украсьте хрустящим луком-шалотом (рецепт ниже). На 8-10 порций.


Жареная с тмином лимонная морковь

  • 2 фунта молодой моркови с зеленью на расстоянии дюйма выше моркови
  • 2–3 столовых ложки оливкового масла первого отжима
  • 1 чайная ложка тмина
  • Кошерная соль
  • Свежемолотый черный перец
  • Сок 1/2 маленького лимона

1. Разогрейте духовку до 400 ° F и застелите противень пергаментной бумагой.

2. Перемешайте морковь с оливковым маслом, тмином, солью и перцем и выложите в форму для запекания с покрытием. Не перегружайте морковь, иначе она не подрумянится равномерно.

3. Жарьте морковь примерно 15–20 минут, пока она не станет светло-коричневой, но при этом сохранит свой великолепный цвет. Вы должны уметь проткнуть морковь вилкой и иметь небольшое сопротивление.

4. Перед подачей на стол добавьте немного свежего лимонного сока. На 4 порции.


Хрустящий лук-шалот

Эндрю Перселл. Жареный лук-шалот можно использовать для украшения грудинки, а масло для жарки можно сохранить для придания аромата другим блюдам.

  • 4 больших лука-шалот, очищенных и очень тонко нарезанных на мандолине или ножом
  • Оливковое масло первого отжима
  • Кошерная соль
  • Свежемолотый перец

1. Выстелите противень бумажными полотенцами.

2. Поставьте 10-дюймовую сотейник на средний или слабый огонь. Добавьте около 1/2 дюйма оливкового масла. Очень медленно готовьте лук-шалот, пока он не станет золотисто-коричневым. Наберитесь терпения, это может занять 15 минут. Переложите лук-шалот на выстланный противень и приправьте солью и перцем.

3. Храните лук-шалот в емкости с плотно закрывающейся крышкой при комнатной температуре до трех дней.

4. Сохраните вкусное масло в холодильнике для тушения или сбрызгивания мацы.


10 рекомендуемых кошерных вин

Сухие красные вина

COVENANT Каберне Совиньон Долина Напа 2015 Оценка: 93 | 100 долларов США
Красиво созданный, богатый и многослойный, с рядами ярких нот лесных ягод, ежевики, аниса, шалфея и кедра, заканчивающийся сочным послевкусием, сохраняющим свежесть и живость вкуса. Кошерное. Пью сейчас до 2030 года. 400 случаев завезены. Из Калифорнии. - Джеймс Арбор

РЕКАНАТИ Специальный заповедник Галилея 2014 Оценка: 91 | 60 долларов США
Полнотелый, с изысканными слоями сушеной вишни, смородины и графита, с добавлением сандалового дерева и минеральных деталей. Хорошо структурированный, с полными, эластичными танинами, обрамляющими нотки трав, молочного шоколада и аниса в послевкусии. Каберне Совиньон, Сира, Петит Сира, Кариньян и Марселан. Кошерное. Пью сейчас до 2023 года. 50 случаев завезены. Из Израиля. —Джиллиан Скиаретта

ЗАВЕТ ИЗРАИЛЬ Blue C Израиль 2016 Оценка: 89 | 40 долларов
Ноты черной смородины, красной сливы и ежевики отмечены оттенками земли, лакрицы, цветов и трав в этом свежем, насыщенном красном цвете. Твердые интегрированные танины создают элегантное послевкусие с пряными нотками. Сира, Каберне Совиньон и Вионье. Кошерное. Пейте сейчас до 2023 года. 1100 случаев завезены. Из Израиля. —G.S.

как читать винные этикетки

LE MACIE DI M. PELLEGRINI Chianti Classico Land of Silk Assai Grand Selection 2012 Оценка: 88 | 45 долларов США
Этот красный имеет более строгий оттенок, с глинтвейном вишни и сливы, с оттенками специй, кожи и горького миндаля. Твердая и сухая поверхность. Кошерное. Пейте сейчас до 2024 года. 70 случаев завезены. Из Италии. - Брюс Сандерсон

ТАБОР Каберне Совиньон Галилея Лимитированная серия 2012 г. Оценка: 88 | 50 долларов США
Мягкое и концентрированное, с многослойной сердцевиной из смородины, жареных трав и сливового компота. Солодка, графит и поджаренные элементы придают глубину благодаря твердому, четкому послевкусию. Кошерное. Пью сейчас до 2020 года. 300 ящиков завезены. Из Израиля. —G.S.

ТАБОР Шираз Галили Адама 2012 Оценка: 85 | 19 долларов
Ноты сушеной малины и вишни имеют терпкие нотки с умеренными мягкими танинами. Оттенки лакричника сохраняются до чистого послевкусия. Кошерное. Пей сейчас. 970 ящиков завезены. Из Израиля. —G.S.

Белые и игристые вина

ДОМЕН-ДУ-ЗАМОК От-Жюде С Блан дю Кастель 2016 Оценка: 90 | 45 долларов США
Декадно приправленный пряностями, с нотами мускатного ореха и гвоздики, с твердой кислотностью, которая подчеркивает ароматы яблока и лимона. Оттенки трав и минералов дополняют долгое послевкусие. Шардоне. Кошерное. Пейте сейчас до 2021 года. 520 случаев завезены. Из Израиля. —G.S.

RECANATI Roussanne-Marsanne Galilee Special Reserve 2016 г. Оценка: 90 | 50 долларов США
Кремовый и пухлый белый, элегантный и свежий, с легкими травянистыми нотками пюре персика, вереска и манго, подчеркнутыми минеральными деталями. Утонченная кислотность объединяет все вместе с медовыми акцентами в пряном послевкусии. Кошерное. Пью сейчас до 2019 года. 30 ящиков завезены. Из Израиля. —G.S.

HAGAFEN Riesling Coombsville Wieruszowski Vineyard 2017 Оценка: 87 | 24 доллара США
Вкус спелой груши, персика и лайма захватывает губы в этом белом цвете с острым засахаренным краем, который остается в послевкусии. Кошерное. Пей сейчас. 500 ящиков завезены. Из Калифорнии. —MaryAnn Worobiec

PAVOLINO Extra Dry Prosecco NV Оценка: 86 | 15 долларов США
Это сбалансированное легкое и свежее Просекко с классическими нотами белого персика, косточки, цветов миндаля и тертого имбиря. Кошерное. Пей сейчас. 2 000 ящиков завезены. Из Италии. - Элисон Напьюс