 | ||||
| Кто убил высокую кухню? Доминирование французов в изысканной кухне США может закончиться | ||||
| Вольфганг Пак Близко и лично с Лос-Анджелесом. > | ||||
| Также: | ||||
 | ||||
Санта-Фе расположен на лоне холмов, которые возвышаются на 7000 футов над уровнем моря, место, которое вносит свой вклад в волшебство, которое издавна привлекало сюда людей, в том числе американских индейцев тысячелетия назад. Исторический центр города с его идеальной площадью, мексиканскими церквями в стиле барокко и глинобитными зданиями отличается компактностью, которая предотвращает движение транспорта, но привлекает туристов, которые приезжают за топазом, бирюзой, коврами и куртками с бахромой. Тем не менее, город до сих пор сохраняет самобытность, которая является одновременно богемной и индейской. Действительно, лучшие рестораны Санта-Фе лучше, чем где бы то ни было на Юго-Западе, определяют, как гастрономия региона является олла-подридой старых и новых кулинарных культур, гордо зависящих от того, что выращивают в Нью-Мексико и вокруг него. В меню используются древние продукты питания, такие как кукуруза, перец чили, фасоль, авокадо, уитлакоче, помидоры и кактусы, а также крупный рогатый скот, свиньи, куры, утки и фазаны, которые занимали центральное место в гастрономии европейских иммигрантов. Бизонов, антилоп и лосей теперь часто можно увидеть в меню, хотя большинство из них выращиваются на охотничьих фермах, а не в дикой природе. Испанцы привозили сыры, рис, сахар, сало, масло, молоко и колбасы. А в последние годы азиатские иммигранты привозили лимонник, личи, сою и фрукты - продукты, которые теперь продаются на рынках Санта-Фе и сочетаются с региональной американской едой в высококлассных ресторанах.
Нет четкого способа отличить новомексиканскую кухню от кулинарии к югу от границы, потому что они больше похожи, чем различны. Тем не менее, в Санта-Фе подают больше говядины, зеленого перца чили, синей кукурузной муки, белой муки и таких блюд, как буррито и чимичанга, чем в Мексике. Чили имеет тенденцию быть более острым, барбекю больше основано на говядине, курице и морепродуктах, чем на свинине, а десерты более разнообразны.
Существует также сильное англоязычное влияние придорожной столовой или кафе, где вы можете получить стопку черничных блинов так же легко, как тарелку чили или бутерброд с яйцом. На мои деньги это слияние кулинарных культур лучше всего ценится в ресторане Plaza, расположенном прямо на городской площади. Открывшаяся в 1918 году эта жемчужина закусочной принадлежит семье Разатос с 1947 года, и они сохранили ее мерцающий дизайн в стиле ар-деко на обочине дороги. Вы можете начать день с омлета с чили реллено и картофельных оладий, а закончить его энчиладас-плейсрас, начиненными сыром и покрытыми жареными цукини, кесо-бланко, капустой и луком. Лепешки и даже греческие салаты тоже хороши, а кофе здесь лучший в городе.
Если вы посетите Санта-Фе за новой мексиканской кухней, вы найдете простые версии стандартов и выбор из 100 маргарит в ресторане Maria's New Mexican Kitchen. Но больше всего привлекают поразительно низкие цены (некоторые даже ниже розничных) на карту вин Марии. Список, который насчитывает более 100 вариантов, особенно силен в калифорнийских каберне, таких как Staglin Rutherford '96 (50 долларов США), Silver Oak Alexander Valley '98 (72 доллара США) и Caymus Special Selection '97 (150 долларов США).
Когда вы продвигаетесь вверх по пищевой цепочке, вы попадаете в, пожалуй, самый любимый ресторан в Санта-Фе, непринужденное, модное, ярко оформленное Café Pasqual's, которое Кэтрин Кагель открыла в 1978 году. клиенты, жаждущие жареного стейка на гриле с перцем чили с майонезом серрано и пирожными с картофельным чесноком или куриного молота прецилиано с его богато сложным соусом, который содержит три разных вида чили, французский хлеб, мексиканский шоколад, корицу и грецкие орехи. Приверженность Kagel здоровой пище не ограничивается экологически чистым мясом и птицей - все вина в винной карте с 60 этикетками выращены экологически чистыми методами. На нем вы найдете такие вина, как Spottswoode '99 (115 долларов США) и Spring Mountain Reserve '99 (110 долларов США), Каберне, Bucklin Zinfandel Sonoma Old Hill Ranch '00 (55 долларов США) и Matanzas Creek Sonoma Chardonnay '00 (52 доллара США).
Особняком стоит несколько ресторанов изысканной кухни Санта-Фе. Джеронимо, расположенный в глинобитном камне 1756 года среди ремесленных и антикварных лавок на Каньон-роуд, является одним из самых красивых и безмятежных мест, где можно пообедать без намека на пышность. Он идеально сочетает в себе элегантность и беззаботность юго-запада, с освещенными свечами комнатами, контрастами цвета в коричневых кожаных креслах, каминным камином и скульптурами из оленьих рогов в стиле Джорджии О'Киф.
Шеф-повар Эрик ДиСтефано эмигрировал в Санта-Фе по рекомендации Даниэля Булуда из нью-йоркского Daniel, он считал, что ДиСтефано сможет оставить там свой след, создав изысканное сочетание блюд юго-западной, французской и южноазиатской кухни. Символом этого стиля являются его мексиканские креветки на гриле, которые подслащены и заправлены глазурью с медом и чили и сочетаются с хрустящими ароматными рисовыми лепешками с жасмином и айоли с юзу и базиликом. Сонома фуа-гра быстро обжаривается, а затем сочетается с небольшим теплым яблочным пирогом Фудзи с виноградным суслом и салатом из бекона и цикория. Он жарит свиные отбивные на меските и подает к ним тушеную телятину, равиоли с луком-пореем и демиглас с черным трюфелем.
Сомелье Поль Монтойя ведет основной список из почти 100 лейблов. Самые сильные в Шардоне, такие как Ridge Santa Cruz Mountains Monte Bello '99 (111 долларов), основной список также предлагает достойный выбор каберне и зинфанделей, в том числе Heitz Cabernet Sauvignon Trailside Vineyard '97 (171 доллар) и Robert Biale Zinfandel Monte Rosso '01 (96 долларов). Цены указаны со стандартной наценкой. Затем есть резервный список с такими предложениями, как Calera Pinot Noir Jensen Vineyard '97 (157 долларов).
Ни один ресторан в городе не имеет такой истории кухни фьюжн, как Santacafé, в котором на протяжении многих лет также работали известные повара, в том числе телеведущая Минг Цай. Теперь под руководством шеф-повара Дэвида Селлерса традиция эклектичной кулинарии в ресторане продолжается такими блюдами, как спринг-роллы из жареной утки с соусом для окунания с юго-западным понзу и аляскинский палтус, приправленный розмарином, приготовленный на гриле, а затем с копчеными креветками, маслом серрано и сладко-кукурузный бульон.
Ужин в большом внутреннем дворе этого исторического бывшего особняка с небольшой беседкой и плиточным полом - одно из звездных ночных развлечений Санта-Фе. Винная карта, однако, далека от звезд, предлагая хороший, но не впечатляющий выбор знакомых марок, а также несколько интересных вещей, таких как Lake Chalice Pinot Noir Marlborough '01 (52 доллара США) и Casa Ronde-a Meritage '02 из Нью-Мексико ( 36 долларов).
Несомненно, среди современных архитектурных сокровищ Санта-Фе - Inn of the Anasazi. Необработанные деревянные потолки и изысканное народное искусство - закрученные фрески юго-запада, индийские ковры и одеяла - в отеле и столовых придают желанное богатство цвета и текстуры по сравнению с более минималистскими мотивами из сырца, которые можно найти в других местах.
В ресторане шеф-повар Том Керпон делает то же самое: его вкусы, презентации и порции большие и смелые, начиная с миски супа из кукурузной лепешки на гриле с сыром чеддер. Прекрасная вырезка из говядины тщательно дозируется с корицей и чили, а затем идеально обжаривается на гриле, разделяя тарелку со сладкой сальсой из желтого манго и картофельным пюре, пронизанным чипотле чили. Лепешки навахо сложены пятью обжаренными перцами и капонатой из черных оливок, а нежные оленины готовятся с белой фасолью в кассуле и сопровождаются картофельным пюре с белым чеддером и подаются с сальсой из манго.
Анасази Зритель вина Карта вин, удостоенных награды 'Превосходство', довольно солидна в каждой категории, а вина подобраны так, чтобы соответствовать интенсивному вкусу Керпона. Есть хороший выбор из Новой Зеландии, Италии и Испании, а также трофеи по очень разумным ценам - например, Shafer Chardonnay Carneros Red Shoulders Ranch '00 (84 доллара США) и Diamond Creek Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace '99 (220 долларов США). , а также прекрасный выбор десертных вин.
Если какой-либо ресторан может оживленно вернуться из депрессивного состояния, так это The Compound. На протяжении десятилетий это был скучный клуб, где подавали континентальный ужин, и отличительная черта которого, казалось, заключалась исключительно в преданности его стареющей клиентуре. Однако с мая 2000 года под руководством шеф-повара и владельца Марка Киффина, который раньше был шеф-поваром в Coyote Café во время печально минувшего расцвета этого ресторана, The Compound вывернул себя наизнанку, чтобы сделать сильное, минималистское заявление о современных новомексиканских, американских и старых Мировые кухни. Стены белые, как кость, деревянные стулья массивные, кирпичные полы добавляют красок, а вотивные свечи на столах добавляют тепла. Крытый внутренний дворик - особенно прекрасное место, чтобы пообедать в хорошую погоду.
Мне нравится простота идей Киффина, показанная на блюде из палтуса с испанским чоризо, приготовленного в керамической казуэле с нарезанным чесноком и оливковым маслом. Он тушит нежную свинину и подает ее с жареными зелеными помидорами и соусом из солодового уксуса. И у него уже есть свои фирменные варианты классики, такие как жареный цыпленок на пахте со шпинатом со сливками и подливка из фуа-гра. Он заканчивает трапезу восхитительными тортами с инжиром и ежевикой, украшенными ванильным мороженым.
Сомелье Адриан Гонсалес унаследовал винную карту старых рислингов, бордо и калифорнийских каберне, которые теперь продаются, и он быстро обновляет список современными винами со всего мира. На данный момент в списке всего около 70 наименований, но его главная привлекательность - это раздел под названием «Вина за тридцать долларов», в который входят Domaine Saint Vincent NV Brut и его шардоне 2002 года из Нью-Мексико Jewel Viognier '02 Bodegas Pinord Penedès Clos 15 ' 00 Масия Субирана Пенедес Крианца '00 и Д'Аренберг Макларен Вале Кунаварра Высокая решетка '00.
Для такого маленького города Санта-Фе, кажется, имеет огромное количество прекрасных ресторанов, которые не только радуют посетителей и местных жителей, но и явно находятся в авангарде юго-западной кухни. Добавьте к этому волшебство его исторической обстановки и непринужденную изысканность, и вы получите город, в котором невозможно не поддаться убаюкиванию.
Новая книга Джона и Галины Мариани - это Итало-американская поваренная книга (Гарвардская общественная пресса).
Ресторан Анасази
Гостиница Анасази, 113 Вашингтон Авеню.
телефон (505) 988-3236
Открыть Завтрак, обед и ужин, ежедневно
Расходы Закуски 18-33 $
Кредитные карты Все основные
Награда за выдающиеся достижения
Кафе Паскуаля
Дон Гаспар, 121
телефон (505) 983-9340
Открыть Завтрак, обед и ужин, ежедневно
Расходы Закуски 18-30 $
Кредитные карты Все основные
Ресторан Compound
653 Canyon Road
телефон (505) 982-4353
Открыть Обед, с понедельника по пятницу, ужин, ежедневно
Расходы Входные билеты 24-30 долларов США.
Кредитные карты Все основные
Джеронимо
724 Canyon Road
телефон (505) 982-1500
Открыть Обед, вторник - воскресенье, ужин, ежедневно
Расходы Входные билеты 20–36 долларов США.
Кредитные карты Все основные
Награда за выдающиеся достижения
Новая мексиканская кухня Марии
555 West Cordova Road
телефон (505) 983-7929
Открыть Обед, с понедельника по субботу, ужин, ежедневно
Расходы Закуски от 7 до 20 долларов
Кредитные карты Все основные
Ресторан Плаза
54 Lincoln Ave.
телефон (505) 982-1664
Открыть Завтрак, обед и ужин, ежедневно
Расходы Закуски 7-15 долларов
Кредитные карты Все основные
Сантакафе
Вашингтон Авеню, 231
телефон (505) 984-1788
Открыть Обед и ужин, ежедневно
Расходы Закуски 18–29 долларов
Кредитные карты Все основные