По мере того, как мы приближаемся к декабрю, обычные идеи о том, что приготовить, превращаются в фантазии о праздничных шоу. В элегантном северном итальянском ресторане Casa Lever на Парк-авеню в Нью-Йорке директор кулинарии Якопо Фалаи предлагает сытный вариант: osso buco, миланскую классику, в которой хрящевые телячьи голени - поперечные срезы костей ноги - варятся на медленном огне до тех пор, пока они не станут завораживающе ароматными и начальными. расслабиться.
Здесь блюдо представлено в традиционном стиле: залито соусом из костного мозга, с ложкой деревенского пюре из лимона и петрушки, известного как гремолата, и подается на ложе из ароматного ризотто с шафраном. В своем декадансе это блюдо похоже на визит самого Святого Ника, говорит Фалаи, а «кому не нравится Санта-Клаус с множеством подарков?»
Фалаи начал свою карьеру в качестве кондитера в своем родном городе Флоренция, Италия, в том числе на кухне Зритель вина Enoteca Pinchiorri, отмеченная грандиозными наградами. Там он начал переходить от сладостей к макаронам и хлебу. «Путь между кондитером и вкусным поваром, я думаю, связан с любопытством», - говорит он. «Вы видите со своего места этот прекрасный мир, а затем, мало-помалу, идете».
Вкусное путешествие Фалаи привело его в Лагиоль, Франция, где он провел время у Мишеля Бра. Затем он переехал в Нью-Йорк, где работал в Circo, прежде чем открыть свой собственный ресторан Falai, который славился умелым сочетанием сладких и соленых вкусов. Он прибыл в SA Hospitality в 2012 году. Сегодня он курирует 12 ресторанов группы, в том числе Casa Lever, чьей кухней руководят вторые исполнительные шеф-повара Доменико Натале и Давид де Люсия.
По мере того, как заканчивается еще один год, поднимать скромную кость ноги кажется правильным. Но что пить? Винный директор Кэрри Лин Стронг извлекает из винного погреба ресторана, удостоенного награды Best of Award of Excellence, бароло Ravera Bricco Pernice от Эльвио Коньо из классического урожая 2013 года. Хотя Cogno опирается на традиции, Стронг отмечает, что производитель смотрит в будущее, примером чего является приобретение виноградника Раверны - источника этого вина. Это место особенно хорошо подходит для более теплых вин. Стронг называет этот шаг «очень дальновидным».
Она находит в бокале нотки трав, черного чая и хрустящих красных фруктов с превосходной кислотностью и глубиной. «У вас есть танинная структура, которая извлечет часть этого богатства, - отмечает она, - так что вы можете продолжать наслаждаться этим большим, огромным, удивительным блюдом».
Якопо Фалаи подает это блюдо в меню нью-йоркского ресторана Casa Lever, где он является директором кулинарных операций. (Фото @fohnyc)Заметки от шеф-повара
Оссо буко с шафрановым ризотто и гремолатой - классический хит миланской кухни, и хотя это, безусловно, проект выходного дня, это праздничное блюдо требует больше времени, чем технического мастерства. Если вы готовы потратить часы, вы и ваши гости за ужином будете щедро вознаграждены. Вы можете уютно готовить, наслаждаясь перспективой того, что вас ждет - сесть за красивую трапезу с любимыми - так же, как предвкушать радость от пробуждения рождественским утром от подарков под елкой. И Фалаи подтверждает, что на самом деле он все еще верит в Санту. «Я верю во многие вещи», - размышляет он. «Я все еще верю в людей, хотите верьте, хотите нет».
Читайте советы о том, как максимально эффективно использовать свои голени.
- Голень телятины, также известная как кость ноги, отличается малой драматичностью. Может быть, это потому, что они такие фундаментально прочные. Медленное кипячение на медленном огне, при котором голени покрыты красным вином и говяжьим бульоном, растапливает жесткие хрящи и наполняет мясо насыщенным вкусом и текстурой.
-
Но остерегайтесь переваривания. Фалаи предупреждает, что было бы ошибкой думать, что можно просто оставить телятину в духовке на весь день. Если вы это сделаете, мясо с сильным ароматом превратится в жидкость, и у вас останутся волокнистые сухие волокна. (Фалаи допускает, что в этом случае бульон будет амброзийным, но это может быть холодным утешением, если вы накрыли стол на четверых и вам нечего больше подавать, кроме накачанного говяжьего бульона.) Два с половиной часа - три. , ботва - должно хватить на нежное, но все же мясное мясо.
-
Ризотто по-милански - это все о шафране. Поэтому убедитесь, что вы используете шафран хорошего качества. Это должен быть яркий апельсин со сложным цветочным ароматом. Более дешевые и менее свежие сорта могут иметь металлический характер. Шафран дорогой, но это одна из тех специй, за которую действительно стоит покупать более дорогие продукты. Вы можете купить совсем небольшое количество, щепотка - это все, что вам нужно здесь.
-
Ризотто также представляет собой очень своеобразное чередование жидкости и твердого вещества. Ризотто требует большего, чем телячья голень, и может потребоваться пара попыток - добавить бульон, дать ему впитаться, снова добавить бульон, дать ему впитаться - чтобы получить желаемую кремообразную, но плотную консистенцию. .
-
Постарайтесь подняться над праздничным кулинарным стрессом. Самое прекрасное время года также может быть одним из самых стрессовых - и особенно за несколько часов до особого приема пищи. Фалаи призывает вас набраться духа и дать отпор панике, если вам нужно будет срезать путь. «Стресс - это замешательство», - говорит он. «Не переживайте. Я всегда говорю людям, особенно когда мы пробуем новые блюда, готовьте спокойно. Отрежьте свой маленький уголок. В конце дня мы готовим с любовью. Готовим от души. Если мы все как сообщество начнем работать в этом направлении, я верю, что произойдет что-то хорошее ».
Совет по спариванию: почему Бароло работает с этим блюдом
Этот щедрый обед требует особого вина. Высококачественное вино Бароло, Барбареско или другое вино на основе Неббиоло будет иметь правильное сочетание мощных танинов и хорошо сбалансированных фруктовых, цветочных, травяных и минеральных нот.
Выбор шеф-повара Эльвио Коньо Бароло Равера Брикко Пернис 2013 (94 балла, 135 $)
Зритель вина Выбор Массолино Бароло 2014 (93, 53 доллара)
Фонтанафредда Барбареско 2015 (90, 37 $)
открыть бутылку шампанского
Оссо Буко с шафрановым ризотто и гремолатой
Рецепт любезно предоставлен шеф-поваром Якопо Фалаи и протестирован Зритель вина С Рори Котч.
Ингредиенты
Для оссо буко:
- 1 бутылка красного вина
- 4 веточки тимьяна
- 4 веточки розмарина
- 4 веточки шалфея
- 4 больших поперечно нарезанных ломтика телячьей голени, от 0,5 до 1 фунта каждый
- Соль и свежемолотый черный перец
- Оливковое масло первого отжима
- 3 стебля сельдерея, промыть и нарезать кусочками по 2,5 см
- 2 небольшие органические моркови, вымытые и нарезанные кусочками по 2,5 см
- 1 белая луковица, нарезанная кубиками диаметром 2,5 см
- 3 стакана говяжьего бульона или бульона
Для гремолаты:
- 1 лимон
- 1 стакан нарезанной петрушки, в упаковке
- 2 столовые ложки оливкового масла высшего качества высшего качества
Для ризотто:
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 1 стакан риса Аккерелло
- 3 столовые ложки белого вина
- 2 стакана овощного бульона
- 1 или 2 щепотки шафрановой нити
- 1/2 стакана тертого сыра Пармиджано-Реджано
- 3 столовые ложки несоленого сливочного масла
- Соль и свежемолотый перец
Оборудование:
- Марля
- Кухонный шпагат
Подготовка
1. Добавьте вино и 1 стакан воды в большую кастрюлю и нагрейте на сильном огне. Готовьте, пока не уменьшится количество и консистенция патоки, примерно 35-40 минут. Отложите в сторону. Пока вино остывает, разогрейте духовку до 375 ° F и положите тимьян, розмарин и шалфей на квадрат марли размером 9 на 9 дюймов. Свяжите марлю в пучок кулинарным шпагатом, чтобы получился букет гарни.
2. Приправить голени телятины с обеих сторон солью и перцем. В 10-дюймовой чугунной сковороде или голландской духовке, достаточно большой, чтобы удерживать все мясо в один слой, добавьте оливковое масло, чтобы покрыть его слоем, и нагрейте на среднем или высоком уровне. Когда жарко, добавьте телятину и обжарьте с обеих сторон, пока не подрумянится, примерно по 4 минуты с каждой стороны. Снимите мясо со сковороды и переложите на разделочную доску, оставив массу (подрумяненные кусочки и капли) на сковороде.
3. Уменьшите огонь под сковородой или кастрюлей до среднего. Добавьте сельдерей, морковь и лук и варите до размягчения, периодически помешивая, 12-15 минут. Переложите телятину обратно в сковороду. Добавьте говяжий бульон, букет гарни и зарезервированное разбавленное вино, чтобы полностью погрузить мясо в воду, при необходимости добавьте еще бульона или воды. Плотно накройте алюминиевой фольгой или плотно закрывающейся крышкой, пригодной для использования в духовке, переложите в духовку и запекайте в течение 2 1/2 - 3 часов, пока мясо не станет мягким и не отвалится от кости.
4. Тем временем приготовьте гремолату. Снимите цедру с лимона с помощью цедры Microplane или используйте овощечистку, чтобы очистить цедру на полоски, а затем тонко нарезать. Нарежьте петрушку и смешайте с цедрой лимона и 2 столовыми ложками оливкового масла первого отжима. Отложите гремолату в сторону.
5. Когда телятина станет нежной и упадет с кости, выньте ее из духовки и снизьте температуру до 250 ° F. Удалите и выбросьте букет гарни, переложите телятину на тарелку и накройте фольгой, оставив один конец слегка. открыть, чтобы пар мог выходить. Перелейте кулинарную жидкость в миску, затем процедите ее через мелкоячеистое сито обратно в сковороду или голландскую духовку, надавливая на овощи, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Выбросьте твердые частицы. Поставьте посуду на сильный огонь и доведите содержимое до кипения, чтобы начать уменьшать количество жидкости. (На то, чтобы стать достаточно толстым, чтобы покрыть тыльную сторону ложки, потребуется около 15 минут.)
6. Наблюдая за уменьшением количества соуса на сковороде, запустите ризотто. Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла над средним в кастрюле среднего размера. Когда масло начнет мерцать, добавьте рис и готовьте, постоянно помешивая, примерно 2 минуты, пока масло не поджарится. Добавьте белое вино и варите, помешивая, 2–4 минуты, пока не испарится. Добавьте овощного бульона, чтобы он покрыл рис, и продолжайте помешивать. Когда жидкость уменьшится наполовину, примерно через 5 минут, добавьте еще бульона, чтобы он покрыл рис.
На этом этапе переместите накрытую тарелку с телятиной в духовку, чтобы согреться. Продолжайте проверять соус на сковороде, время от времени помешивая ложкой, выключайте огонь, когда он покрывает ложку.
Продолжайте процесс приготовления ризотто - дайте бульону впитаться, прежде чем добавлять бульон, часто помешивая, - пока весь бульон не впитается и рис не станет кремообразным, но все еще al dente, всего около 20 минут. Добавьте шафран, пармезан-реджано и масло и приправьте по вкусу солью и перцем.
7. Достаньте телятину из духовки, она должна быть просто прогрета. Выложите немного ризотто на каждую из четырех тарелок и положите на каждую телячью рульку. Полить телятину ложкой соуса, сверху налить гремолату и сбрызнуть оливковым маслом. На 4 порции.