Калифорнийский шеф-повар, ресторатор и автор кулинарных книг Нэнси Сильвертон известна своим мастерством приготовления домашней еды, на которую повлияла ее любовь к итальянской кухне. Ее страсть к кулинарии - затем к выпечке, выпечке хлеба и пиццы - развивалась, когда она работала с такими великими шеф-поварами, как Джонатан Ваксман в Michael's и Вольфганг Пак в Spago и стал соучредителем пекарни La Brea и ресторана Campanile в Лос-Анджелесе.
Сегодня она специализируется на итальянской кухне, работает Остерия Моцца , обладатель награды Best of Award of Excellence и пиццерия Mozza в Лос-Анджелесе с дополнительными офисами в Ньюпорт-Бич, Калифорния, и Сингапуре. (Ее рестораны - это партнерство с B&B Hospitality Group, где она теперь будет взять на себя руководящую роль в стремлении изменить культуру компании после ухода Марио Батали с повседневных операций.)
Последняя поваренная книга Сильвертона, Моцца дома , представляет множество рецептов, которые можно использовать на семейной кухне, будь то для развлечения больших групп или просто празднования друзей и семьи в вашей жизни, поскольку 2017 год подходит к концу и приближается новый год.
Любитель толпы - сочный юбка стейк натереть чесноком и подать с винегретом из лука. Это '> Моцца дома Рецепты не требуют необычного кухонного оборудования. «Чтобы приготовить его правильно, не нужно быть экспертом», - пишет Сильвертон о стейке. «Обжарьте его с обеих сторон на сильном огне, и вы почти наверняка получите идеально прожаренный стейк средней прожарки». Поскольку разрез тонкий, маринад или натертый соус хорошо сочетаются со вкусом мяса. Простой винегрет из лука-лука добавляет травяной аромат, приправленный жаркими хлопьями красного чили.
Для сочетания вин Сильвертон рекомендует виноградник Каберне Фран из долины Луары. 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . «Это прекрасный Каберне Фран с холма Брезе в долине Луары: свежие черные и красные фрукты с более мягкими землистыми нотками в послевкусии, средней кислотностью… зеленые, слегка растительные нотки хорошо сочетаются с винегретом из лука». Ниже, Зритель вина дополняет предложение 10 лучших французских красных вин, подходящих для стейков , все они получили 90 баллов или выше, в том числе каберне фран из долины Луары и смеси Бордо.
Рассматривая гарнир, Сильвертон рекомендует варианты, которые «кажутся мне чем-то вроде того, что я нашел бы на ранчо в Центральной Калифорнии», например обугленные брокколини для овощей, бобы пинто для добавления умами или кукурузный хлеб на сковороде для маслянистого, согревающего угощения.
Эта последняя рекомендация - это рецепт, который Сильвертон настраивал все время, пока она '> Шон Брок .
Она узнала, что секрет сильного вкуса - это кукурузная мука, а не сама кукуруза. Увеличение количества кукурузной муки, измельченной в косточках, с последующим использованием меньшего количества муки улучшает как вкус, так и текстуру конечного продукта. Еще один трюк, который она взяла у Брока, - переворачивать хлеб так, чтобы нижняя часть стала верхней и оставалась коричневой и хрустящей. Для сладкого медового масла с хлебом Сильвертон предпочитает мед из полевых цветов.
Сильвертон объясняет, что при приготовлении сытной трапезы первоочередная задача - быть организованной за несколько часов до прибытия гостей. «Первое, что нужно сделать после того, как вы решите, что приготовить, - это достать все тарелки, которые я буду использовать, и разместить их в правильном порядке с запиской о том, что на них будет происходить», - говорит она. «Это звучит просто, но я считаю, что это действительно помогает мне развиваться и организовываться». В Silverton важна каждая деталь.
Любезно предоставлено Netflix. Калифорнийский шеф-повар выступает за использование региональных блюд в своей кухне и часто слышит на кухне припев: «Цвет - это вкус!»Следующие рецепты взяты из Моцца дома Нэнси Сильвертон с Кэролайн Карреньо. Авторские права © 2016, Random House. Взято с разрешения Альфреда А. Кнопфа, подразделения Random House LLC. Все права защищены. Никакая часть этого отрывка не может быть воспроизведена или перепечатана без письменного разрешения издателя.
Стейк из юбки, натертой чесноком, с винегретом из зеленого лука
Для винегрета с луком:
- 1⁄2 фунта зеленого лука (около 3 пучков)
- 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки шампанского уксуса (или белого винного уксуса)
- 2 чайные ложки кошерной соли
- 1 чайная ложка красных хлопьев чили, измельченных в мельнице для специй или ступке с пестиком
- 1 стакан оливкового масла первого холодного отжима
1. Обрежьте и выбросьте кончики корней и всю увядшую зелень зеленого лука. Зеленый лук мелко нарезать и выложить в миску. Добавьте уксус, соль и молотые хлопья красного чили. Добавьте масло медленной устойчивой струей, постоянно помешивая.
2. Подавайте или охлаждайте винегрет под крышкой в течение 1 дня, и цвет зеленого лука поблекнет. Перед подачей доведите винегрет до комнатной температуры. На 2 чашки .
Для стейка с юбкой:
из какого винограда делают белое вино
- 6 средних или крупных зубчиков чеснока, очищенных
- 1/4 стакана кошерной соли
- 1 столовая ложка свежемолотого черного перца
- 4 фунта стейка с юбкой
- 1/4 стакана оливкового масла, плюс еще для поливания и по мере необходимости
- Оливковое масло высшего качества высшего качества
- Морская соль Мальдона (или другая хлопьевидная морская соль, например, Fleur de sel)
1. Положите чеснок в чашу мини-кухонного комбайна с металлическим лезвием и измельчите его. Добавьте кошерную соль и снова взбейте, чтобы смешать. Как вариант, положите чеснок в небольшую ступку. Посыпьте кошерной солью и толкните чеснок, чтобы измельчить его. Или очень мелко измельчите его вручную, добавив кошерную соль в середине процесса измельчения, чтобы помочь чесноку разрушиться. Добавьте перец.
2. Выложите стейки юбки на ровную рабочую поверхность. Выложите чеснок втирайте на стейки, используя примерно 1 столовую ложку втира на фунт мяса, и натрите все руками, нанося больше масла на самые толстые части стейка. Переверните стейки, чтобы покрыть натереть другие стороны. Отложите стейки как минимум на 30 минут, чтобы они замариновались, или накройте крышкой и поставьте в холодильник на всю ночь. Перед приготовлением стейки доведите их до комнатной температуры. При необходимости нарежьте стейки юбки на сегменты, которые поместятся в сковороде, в которой вы их готовите. Для приготовления стейков вам понадобится большая сковорода-гриль (до 20 дюймов в длину) или чугунная сковорода.
3. Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в большой сковороде для гриля или чугунной сковороде на сильном огне, пока масло не начнет легко скользить по сковороде, а масло по краям сковороды не начнет дымиться, 2–3 минуты. Сбрызните стейк тонким слоем оливкового масла с обеих сторон. Работая партиями, выложите стейки юбки на сковороду одним слоем и обжарьте с каждой стороны, пока они не станут темно-коричневыми и карамелизированными, по 3-4 минуты на каждую сторону для средней прожарки. Снимите стейки со сковороды и выложите их на противень или тарелку, пока вы обжариваете оставшиеся стейки. Добавьте еще 2 столовые ложки оставшегося масла в сковороду и нагрейте масло в течение примерно 1 минуты, пока оно не начнет дымиться по краям сковороды, прежде чем добавить оставшиеся стейки и поджарить их таким же образом.
4. Для подачи переложите стейки на разделочную доску со рвом, чтобы собрать сок. Нарежьте стейки поперек волокон толщиной 1/2 дюйма. Сбрызните мясо высококачественным оливковым маслом, посыпьте морской солью и подавайте на разделочной доске с помощью разделочной или сервировочной вилки. На 8–12 порций .
Кукурузный хлеб на сковороде с медовым маслом
Для медового масла:
- 8 столовых ложек (1 палочка) несоленого сливочного масла, размягченного при комнатной температуре
- 2 столовые ложки меда (желательно из полевых цветов или другого местного меда с мягким вкусом) или больше по вкусу
- Кошерная соль 1/4 чайной ложки
1. Поместите масло, мед и соль в небольшую миску и перемешайте, чтобы смешать ингредиенты. Добавьте еще меда по вкусу. Перелейте масло с медом в красивую емкость, достаточно большую, чтобы в ней поместилось масло, чтобы оно выглядело обильно. Накройте и охладите сливочное масло до тех пор, пока оно не будет готово к употреблению, или на срок до нескольких недель. Перед подачей слегка размягчить при комнатной температуре. Подавать с небольшим ножом для масла или сыра. Получается около 1/2 стакана .
Для кукурузного хлеба в сковороде:
Примечание. Для приготовления кукурузного хлеба вам понадобится 10-дюймовая сковорода. Из-за количества чили, которое вы будете нарезать по этому рецепту, важно надеть тонкие резиновые перчатки.- 3/4 стакана плюс 2 столовые ложки кукурузной муки среднего помола или поленты
- 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки небеленой универсальной муки
- 3 столовые ложки сахара
- 1 1/2 чайной ложки кошерной соли
- 1/2 чайной ложки пищевой соды
- 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя
- 1 1/2 стакана хорошо взболтанной пахты
- 2 очень больших яйца
- 4 столовые ложки (1/2 стика) несоленого сливочного масла, растопленного и охлажденного до комнатной температуры
- 1/4 фунта чили Фресно, разрезанного пополам (стебли, семена и оболочки удалены и выброшены) и продольно нарезанный жульеном
- 3 столовые ложки растительного масла
1. Установите решетки духового шкафа так, чтобы одна из них находилась в крайнем верхнем положении. Убедитесь, что возле дна духовки нет решетки, на которой вы будете печь кукурузный хлеб. (Если вы используете электрическую духовку или другую духовку, в которой вы не можете ничего поставить на пол, отрегулируйте одну решетку так, чтобы она была ближе к полу.) Поместите сковороду в духовку и разогрейте духовку и сковороду до 375 ° F. Установите охлаждающую стойку.
2. Смешайте кукурузную муку, муку, сахар, соль, пищевую соду и разрыхлитель в большой миске и перемешайте, чтобы распределить ингредиенты.
3. Взбейте пахту и яйца в небольшой миске. Сделайте углубление в сухих ингредиентах и вылейте в него пахту и яйца, взбивая, работая от центра к краям, пока мука не перестанет быть видимой. Добавьте растопленное масло и взбейте, чтобы смешать с жидким тестом. Добавьте перец чили и перемешайте венчиком, чтобы смешать его с жидким тестом.
4. Выньте сковороду из духовки и используйте пачку бумажных полотенец или кисточку для кондитерских изделий, чтобы смазать ее изнутри растительным маслом, осторожно прикасаясь к горячей сковороде. Вылейте тесто в сковороду и поставьте на пол духовки или на самую нижнюю решетку. Выпекайте кукурузный хлеб в течение 30 минут, вращая его по истечении половины времени выпечки, чтобы он равномерно подрумянился. Проверьте кукурузный хлеб через 20 или 25 минут. Если вы заметили, что по краям он потемнел, переходите к следующему шагу.
5. Увеличьте температуру духовки до 425 ° F. Переложите кукурузный хлеб на решетку в верхней части духовки и выпекайте его в течение 10-15 минут, пока он не станет золотисто-коричневым, а зубочистка, вставленная в центр, не выйдет чистой, вращаясь. кукурузный хлеб в середине этого времени, чтобы он пропекся равномерно.
6. Выньте кукурузный хлеб из духовки и немедленно переверните его на решетку для охлаждения. (Важно сразу вынуть кукурузный хлеб из сковороды, иначе корочка станет мягкой.)
7. Перед подачей положите кукурузный хлеб на разделочную доску в деревенском стиле с ножом, чтобы гости нарезали кусок нужного размера, и миски с медовым маслом на доске рядом с кукурузным хлебом. На 8–12 порций .
10 рекомендованных французских красных, 90 очков или выше
ШАТО МАЛЕКО-СЕНТ-ЭКЗЮПЕРИ Марго 2014 Оценка: 93 | 45 долларов США
Соблазнительный, с нотами сушонга Лапсанг, которые переплетаются вокруг сердцевины нежно пропитанных ароматов красной и черной смородины и сливы. Прочная графитовая кромка отмечает отделку, обеспечивая превосходный рез и резкость. Очень учтиво. Лучшее с 2020 по 2030 год. Изготовлено 8 100 ящиков. —Джеймс Молсворт
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Оценка: 92 | 23 доллара США
Сочный, спелый и немного компактный, с твердой сердцевиной из черной смородины, сливы и ежевики, инкрустированной соблазнительным ганашем, опаленным лавровым листом и нотами черного чая. Демонстрирует хорошее сцепление с поверхностью благодаря отделке с тлеющими табачными деталями. Здесь много всего, нужно просто расслабиться. Выпей сейчас до 2025 года. Сделано 3000 ящиков. —J.M.
ШАТО ДАЛЬ ФРОНСАК 2014 Оценка: 91 | 25 долларов США
Созревший, с компактным, гладким ощущением, поскольку ядро черной смородины, черной вишни и плодов сливы плотно сосредоточено, окружено нотами древесного угля, табака и лаврового листа. Отделка позволяет всему приятно сливаться, сохраняя хороший драйв. Мерло и Каберне Фран. Выпейте сейчас до 2024 года. Изготовлено 4 400 ящиков. —J.M.
ШАТО ДЕ КУЛЕН Шинон 2015 Оценка: 91 | 18 долларов США
Яркий, с сочетанием оливкового и лаврового листа по краям, в то время как горькая слива, темная вишня и пикантные ноты образуют ядро. Легкий меловой корешок красиво соединяет все вместе на финише. Выпей сейчас до 2024 года. Изготовлено 2 000 ящиков. —J.M.
ШАТО ГЛОРИЯ Сен-Жюльен 2014 Оценка: 91 | 30 долларов США
Захватывающий стиль, с приятно резкими краями и обильными смелыми танинами, которые продвигают ядро сокращения сливы и ежевики. На финише присутствуют нотки лакричника и табака, обеспечивающие надежное сцепление. Доставляет больше смелости, чем полироль, но при этом устареет. Лучшее с 2020 по 2030 год. Сделано 16665 случаев. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Пессак-Леоньян 2014 Оценка: 91 | 23 доллара США
Крепкий, резкий стиль с нотками смоченной сливы и ежевики, смешанными с нотками смолы и древесных ноток жареной яблони. Собирает необходимую энергию на финише. Немного задумчивая на ощупь, но есть достаточная глубина фруктов и хватка, чтобы переждать это. Лучшее с 2019 по 2027 год. Изготовлено 12500 ящиков. —J.M.
ШАТО НЕН Помероль 2014 Оценка: 91 | 39 долларов США
У него отличная хватка, с нотками древесного угля и темной земли. Обильная мякоть уравновешивается яркой кислотностью, позволяя сердцевинам ароматов сливы, малины и вишни сохранять верх в финале. Лучшее с 2020 по 2032 год. Изготовлено 3 533 ящика. —J.M.
ДОМЕН-ДЕ-ЛА-КОТЕЛЛЕРА Сен-Николя-де-Бургей на набережной Круазе 2015 Оценка: 90 | 20 долларов
Соблазнительный, с ароматом можжевельника, сопровождаемым нотами опаленного лаврового листа, перца, черной смородины и горькой вишни, которые соединяются в гладком, кровавом послевкусии. Выпейте сейчас до 2021 года. Сделано 1400 ящиков. —J.M.
ДОМЕН ГУРОН Шинон 2016 Оценка: 90 | 19 долларов
Бодрый, свежий стиль с нотками вишневой косточки, обрамляющими сердцевину граната и красной смородины. Яркая отделка с цветочными кружевами дополнена нитями табачного листа и мела. Выпейте сейчас до 2022 года. Изготовлено 6 600 ящиков. —J.M.
ФИЛИПП АЛЛИЕТ Chinon Vieilles Vignes 2015 Оценка: 90 | 31 доллар США
Свежий и чистый, с нотками измельченной вишни и сливы, с легкими табачными и оливковыми нотками. В свежем послевкусии присутствует тонкая кислинка и приятное фиолетовое эхо. Пей сейчас до 2021 года. Изготовлено 800 ящиков. —J.M.