Дорогой доктор Винни,
Недавно я был в Вермонте и зашел на местную винодельню. Они продавали «ледяное вино», которое делают из замороженного винограда. Есть ли что-то особенное в приготовлении десертного вина из замороженного винограда?
—Джона Д., Лос-Анджелес
Дорогой Иона,
Ледяное вино - это необычный тип десертного вина, которое делают, оставляя виноград на лозе долго после традиционного сбора урожая, ожидая его сбора, пока погода не станет достаточно холодной, чтобы он замерз. Это стрессовый и дорогостоящий процесс, но если вы можете сорвать виноград и раздавить его, пока он еще заморожен, замороженная часть - содержание воды - останется позади, а то, что извлечено, будет очень сладким и концентрированным.
Возможно, вы слышали о ледяном пиве, которое проходит аналогичный процесс: оно охлаждается до точки, при которой кристаллы льда образуются и отфильтровываются, оставляя после себя продукт с более высоким содержанием алкоголя. Однако ледяное вино не обязательно имеет более высокий уровень алкоголя - в конце концов, чтобы оно было сладким, не весь виноградный сахар превращается в алкоголь.
Изготовление ледяного вина это довольно рискованный процесс. Чем дольше вы оставляете виноград на лозе, тем больше риск заражения птиц, болезней, дождя, града и плесени. Затем вы должны скрестить пальцы, чтобы они стали достаточно холодными, чтобы замерзнуть, а когда они замерзнут, вы должны действовать быстро. К моменту отжима сморщенного замороженного винограда из него выходит очень мало сока. Но то, что выходит, богато и сладко, как мед пить.
Есть способ избежать некоторого риска, если собрать виноград и затем заморозить его. Иногда их называют «холодными» винами.
- Д-р. Винни