Дорогой доктор Винни,
Вино изготовлено из винограда! Глубокое заявление. Насколько мне известно, это единственный фрукт в вине. Но в некоторых обзорах вин говорится, что есть, скажем, оттенок яблока, цитрусовых или ягод. Откуда берутся другие ароматы? Знает ли производитель, какие «намеки» могут появиться при производстве вина? Различаются ли когда-либо разные отзывы об одной и той же бутылке вина в отношении «намеков»? Я не разбираюсь в вине, я просто знаю, что мне нравится.
—Дэвид Х., Вирджиния
Уважаемый Дэвид,
Прежде чем перейти к сути вашего вопроса, я просто хотел бы отметить, что вино действительно можно сделать из других фруктов. У меня было несколько хороших вин из вишни и слив, но они, как правило, сладкие. Вот мое объяснение почему виноград уникально подходит для изготовления вина .
Вы правы, что традиционное вино делается из винограда и только из винограда. Когда виноград ферментируется в вино, происходит что-то волшебное, и создаются химические соединения, идентичные химическим соединениям, содержащимся в других фруктах и продуктах питания. Итак, на одном уровне, когда рецензент улавливает намек на ягоду, он может на самом деле идентифицировать состав ягоды. Существуют сотни таких соединений, называемых сложными эфирами. Различия в винограде, ферментационных дрожжах, выборе бочек и многих других винодельческих решениях могут повлиять на то, как эти вкусы и ароматы проявляются.
Это становится еще более сложным, потому что, пытаясь описать вино, каждый рецензент будет использовать свой собственный язык (и, следовательно, свой собственный опыт), чтобы нарисовать картину того, что он на вкус и запах. Я выросла с деревом сассафраса на заднем дворе, поэтому иногда я беру ноту сассафраса, но мои «сассафрасы» могут быть чьей-то нотой «корневого пива» или «колы». Я не собираюсь притворяться, будто на самом деле улавливаю все химические соединения, когда вино напоминает мне запах или вкус, но это определенно объясняет, почему существует определенный консенсус относительно вкуса и запаха вин.
Знают ли виноделы, какие нюансы они используют при производстве? Я думаю, что да, некоторые виноделы пытаются извлечь из вина определенные специфические нотки, в то время как другие могут просто попытаться вызвать как можно больше сложности, не сосредотачиваясь на отдельных элементах, которые нужно подчеркнуть.
Я знаю, что иногда все эти винные разговоры могут показаться немного претенциозными, но я только что купил сегодня фунт кофе, который был описан как имеющий нотки «ириски и кренделей в шоколаде», которые я выбрал вместо того, который был «хрустящим» , с мандариновыми нотками ». И даже если вам не нравится говорить о вине в таких терминах, я хотел бы отметить, что большинство людей не только могут почувствовать разницу между кока-колой и пепси, но и отдают предпочтение между ними, и даже могут объяснить, почему.
- Д-р. Винни