Дорогой доктор Винни,
что вызывает осадок в вине
Как температура влияет на брожение? Приводит ли более прохладное или теплое брожение к получению более сладкого вина? Более кислое вино? Более низкое содержание алкоголя?
—AJ, Лос-Анджелес, Калифорния.
Уважаемый А.Дж.,
что такое мальбекское вино
Во время брожения - этого волшебного процесса, когда дрожжи превращают сахар из винограда в спирт - необходимо учитывать как температуру окружающей среды на винодельне, так и остаточное тепло, которое является побочным продуктом ферментация . Виноделы должны найти золотую середину для обоих, где не слишком жарко и не слишком холодно для их идеального брожения.
Горячее брожение - это быстрое брожение. Когда он слишком горячий, дрожжи могут начать отмирать, фруктовый вкус может начать ощущаться как приготовленный или тушеный, а ароматические вещества могут исчезнуть. Теплые ферменты также облегчают размножение нежелательных микроорганизмов.
Если это звучит как холодное брожение предпочтительнее , согласятся многие виноделы. Считается, что более холодные закваски сохраняют цвет, аромат и фруктовый вкус. Но слишком холодно, и дрожжи могут бездействовать или «застревать».
бог вина в греческой мифологии
Некоторым виноделам нравится начинать с более теплых ферментов, а затем охладить их, или наоборот, используя свой опыт с виноградом, чтобы добиться большего цвета и текстуры, чтобы дать дрожжам то, что они хотят, чтобы они не боролись, прежде чем они закончат их важная работа. Виноделы могут использовать емкости со встроенными системами охлаждения или даже просто использовать лед для регулирования температуры.
Что касается содержания алкоголя, помните, что оно напрямую связано с тем, насколько спелый виноград (и сколько в нем сахара) и сколько из этого сахара превращается в алкоголь. Хотя остановка брожения означает, что, вероятно, есть остаточный сахар Остается, что все еще может преобразоваться в спирт, температура брожения не является основным определяющим фактором в уравнении алкоголя, скорее это спелость винограда.
- Д-р. Винни