Эта летняя закуска украшает соленые устрицы сложным маслом, которое притягивает чесночные пандусы, острый консервированный лимон и острый перец чили. Поищите консервированный лимон и калабрийский чили в специализированных продуктовых магазинах. Если вы не хотите чистить устриц, многие торговцы рыбой сделают это за вас и упакуют их на колотый лед, но не забудьте приготовить и съесть их, как только вы вернетесь домой.
Шеф-повар Том Количчио - ресторанов Нью-Йорка Ремесло , Речной парк и Храмовый двор , все победители Зритель вина с Лучшая награда за выдающиеся достижения для их винных карт - подает это блюдо, когда развлекается дома, готовя моллюсков на гриле в специально построенной в помещении костровой яме. (Видеть ' Вино и дизайн: дом растет в Бруклине 'для изображений своего исторического ремонта дома.) Он обычно сочетает устриц с легким белым вином из близлежащего Лонг-Айленда, например, Пино Блан Норт-Форк Либа Селларс из заповедника Лонг-Айленд 2016.
Рецепт любезно предоставлен шеф-поваром Томом Коликкио.
Ингредиенты
- 1 палочка (1/2 стакана) сливочного масла комнатной температуры
- 1 столовая ложка крупно нарезанных пандусов (или зеленого лука плюс 1 чайная ложка измельченного чеснока)
- 1 столовая ложка нарезанного консервированного лимона
- 1 столовая ложка крупно нарезанного калабрийского перца чили
- 1 дюжина сырых устриц в ракушках
- Кервель крупно нарезанный, для отделки
Подготовка
1. В миску среднего размера добавьте сливочное масло. Добавьте пюре, консервированный лимон и перец чили и перемешайте до однородного состояния. Отложите в сторону.
2. Энергично протрите устрицы под струей холодной воды, чтобы удалить грязь и мусор. Приготовьте миску с ледяной водой и погрузите в нее чистые устрицы. По очереди кладите устрицу на рабочую поверхность чашечкой вниз. Вытрите устрицу и, используя сложенное кухонное полотенце, удерживайте устрицу не доминирующей рукой так, чтобы петля была обращена к вашей доминирующей руке. Кончиком устричного ножа осторожно откройте петлю, затем поверните и поверните нож, пока петля не откроется. Продолжайте поддевать, открывая устрицу дальше. При необходимости протрите лезвие начисто. Проведите лезвием по верхней части устрицы, аккуратно разрезая мышцу, соединяющую устрицу с верхней раковиной. Снимите и выбросьте верхнюю оболочку. Постарайтесь не опрокинуть устрицу и не потерять ликер внутри скорлупы. Поскребите ножом между устрицей и нижней раковиной, чтобы перерезать прикрепляющую их мышцу, и отложите очищенную устрицу в нижней части раковины.
3. Разогрейте гриль на среднем уровне. Нанесите примерно 1 чайную ложку масляной смеси на каждую устрицу и с помощью щипцов переложите устрицы, все еще находящиеся в нижней части раковины, на гриль. Готовьте без крышки до тех пор, пока масло не растает, а устрицы не прогреются и не станут слегка готовыми. Переложите устрицы на блюдо с помощью щипцов. Сверху выложить кервель и сразу же подавать. На 4-6 порций в качестве закуски.