Начало игры

		Как получить его
		Другие колонки о вкусах Сэма Гуджино

Я не мог не думать об Альберте Финни в фильме «Том Джонс», когда я голыми руками рвался в жареную кушетку, смакуя сочное, восхитительно пышное мясо между глотками «Петит Сира». Не хватало только девки через стол и немецкого дога у моих ног. Вот как заставляет вас почувствовать поедание диких птиц, таких как кабачок, куропатка, тетерев и перепел - съесть их с азартом, наслаждаясь крепкими красными винами.

Птицы-дичи возвращаются к тем временам, когда люди были ближе к тому, что они ели. Например, у глухаря и лесного голубя, продаваемых такими компаниями, как D'Artagnan в Ньюарке, штат Нью-Джерси, и Durham Night Bird в Южном Сан-Франциско, штат Калифорния, до сих пор есть картечь. По словам Ариан Дагин, совладельца D'Artagnan, «когда они едят этих птиц, некоторые люди играют в игру« кто первым доберется до картечи ».

Тетерев и лесной голубь - два ярких примера дикой птицы. Их снимают в основном в Шотландии, где для этой цели содержатся охотничьи угодья. (В Соединенных Штатах запрещено продавать дичь, на которую охотятся.) Эти дикие птицы, как правило, с темной грудью и имеют богатый, веселый вкус, которого жаждут истинные поклонники. «Сильный аромат шотландских птиц, таких как глухарь и лесной голубь, для меня является истинной сущностью диких птиц», - говорит Мартин Хаманн, шеф-повар отеля Four Seasons в Филадельфии.

Дикие птицы, которых лучше всего есть в свежем виде, находятся в сезон осенью и в начале зимы. «У них не так много жира, чтобы защитить их от высыхания при заморозке», - говорит Джордж Фейсон, совладелец компании D'Artagnan, которая замораживает диких птиц только в конце сезона. Тетерев, в частности, тетерев с красными глазами, считается королем промысловых птиц. Он произрастает в шотландских болотах и ​​питается местным вереском, который придает мясу характерную смолистую нотку. Тетерев моложе года (от 8 до 10 унций) встречаются редко и считаются лучшими по вкусу. Старые тетерева весят от 12 до 14 унций.

Некоторые называют веселый аромат куропаток и похожих птиц «ливреей». Но Фэйсон предпочитает термин «с полным вкусом». «Этот привкус ливреи обычно проявляется, когда дичь пережарена», - говорит он. Я тушила ранее замороженного тетерева весом 13 унций с коньяком, смитфилдской ветчиной и эстрагоном. Это был самый сильный аромат из всех диких птиц, которые я пробовал, и у него был интригующий оливковый вкус. Если вам не нравится запах тетерева, попробуйте древесного голубя. Эта птица весом 7 унций (в среднем) по сути является диким голубем. Я приготовил своего шотландского лесного голубя (также ранее замороженного) с тетеревом, и он оказался менее ярким из двух, но все же довольно крепким, с отголосками осенних листьев и земли. Все еще слабонервные могут захотеть попробовать маринад, который использовал Хиро Соне, владелец ресторана Terra на острове Св. Елены, Калифорния: вержус (терпкий, неферментированный сок незрелого винного винограда), соя, имбирь, чеснок и саке.

Большинство так называемых охотничьих птиц - это не импортные дикие птицы, а домашняя птица, выращенная на фермах, что позволяет нам есть их практически круглый год. Птица, выращенная на ферме, тоже может быть очень вкусной. Коммерчески выращиваемая тыква является потомком дикого голубя и имеет многие атрибуты этой птицы, включая темную грудку и полный вкус. Скваб - безоговорочный фаворит шеф-поваров Хаманна, Соне и Ферриса Шиффера, шеф-повара клуба Minikahda в Миннеаполисе. «Он такой мясистый и обладает удивительной насыщенностью, которая подходит для маринада», - говорит Шиффер, который замариновал кабачки в сливовом вине и цедре цитрусовых. Скваб хорошо готовить дома, потому что его вес составляет около 1 фунта, это как раз для одного человека. Я зажарил свой на гриле и получил маслянисто-нежный результат с привкусом дичи.

Поскольку у него более светлая грудка и более домашний вкус, чем у кабачка, перепел является идеальной игровой птицей для начинающих. Обычно около 5-6 унций каждая, вам понадобится две на человека. Вы можете получить перепела без грудинки, но кости сохранят мясо влажным и ароматным.

Перепела, которые я приготовил дома (от Д'Артаньяна), были выращены на фермах Griggstown в Григгстауне, штат Нью-Джерси, что позволяет птицам бродить немного дольше и стареет примерно в два раза дольше, чем на большинстве других ферм. Я зажарил этих птиц - приправленных пастой из розмарина, тимьяна, оливкового масла, кошерной соли и свежемолотого черного перца - и они получились хрустящими и вкусными, с приятным ароматом. Фазан бывает диким или домашним. Дикий фазан меньше по размеру, имеет более темную кожу и более глубокий вкус, чем домашние, хотя вкус не такой выраженный, как у тетерева. Ноги могут быть жесткими и жесткими. Лучше придерживаться домашнего фазана, особенно более нежных и мелких самок (около 2 фунтов против около 3 фунтов для самцов).

У фазана белая грудка, которая при приготовлении может стать сухой (особенно в более постных и диких сортах мяса). Так что будет неплохо повязать грудку беконом. Жареная таким образом грудка самки, которую я попробовал (из Griggstown Farms), получилась сочной, с гораздо большим характером, чем у лучшей курицы свободного выгула. Вкус и жилистая консистенция ножек чем-то напоминали индейку.

Цесарку иногда называют африканским фазаном (он произошел в Западной Африке) или пинтадой французы, которые особенно любят эту вкусную птицу. К сожалению, цесарка размером с курицу еще не прижилась в этой стране. Но, как отмечает Дагин, «я бы предпочел цесарку, чем фазана, выращенного в коммерческих целях».

Жареная цесарка (на ферме Grimaud в Стоктоне, штат Калифорния) напомнила мне курицу, то есть старомодную курицу моей юности. Он был насыщенным, сочным и удивительно ароматным. Поскольку у морской курицы на 50 процентов меньше жира, чем у курицы, я покрыл белую грудку беконом.

Куропатка, как и фазан, бывает дикой или одомашненной. Разводят более крупную куропатку чукар, которая весит от 12 до 14 унций, что достаточно для одного человека. Красноногая куропатка мельче. Куропатка, которую я приготовил дома, хоть и выращивалась на ферме, но все же обладала сильным ароматом дичи, ей хорошо помогал дым от гриля и слегка сладкий грушевый соус.

Самый простой способ приготовить дичь - это поместить их в очень горячую духовку (500 ° F), чтобы они подрумянились снаружи (около 15 минут для крупных птиц, таких как фазан, около семи минут для более мелких птиц, таких как перепел), а затем снизить температуру до 375 ° F для завершения приготовления (около 30 минут для фазана, около 15 минут для перепелов). Рассол на один или два дня поможет птицам оставаться влажными, а также приправит их. (Хаманн добавляет мед и лаванду в свой рассол для приготовления закусок.) Разделение и выравнивание мелких птиц упрощает маринование и приготовление на гриле. Красногрудую птицу следует готовить не более чем средней прожарки, иначе она будет жесткой и сухой. Белогрудую птицу можно приготовить так же, как курицу. Для получения дополнительной информации о приготовлении диких птиц есть два хороших справочника: «Поваренная книга славных игр» Д'Артаньяна Дагина, Фэйзона и Джоанны Прусс и «Кулинария из американских игр» Джона Эша и Сида Голдштейна.

Дичные птицы, даже с белой грудью, требуют красного вина. С домашним фазаном я наслаждался Gattinara Riserva 1995 года и Cru bourgeois Bordeaux 1996 года так же, как и более легким калифорнийским пино нуар. Но моим фаворитом была хорошо созревшая (1994) Napa Petite Sirah. Даже с картечью было вкусно.

Сэм Гуджино, Зритель вина обозреватель 'Вкусы', автор Приготовление с низким содержанием жира - лучший результат (Книги Хроники).

Как получить его

Д'Артаньян
Ньюарк, штат Нью-Джерси.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com

Дарем Ночная Птица
Южный Сан-Франциско, Калифорния.
(800) 225-7457 (минимальный заказ 100 долларов)

Polarica
Сан-Франциско
(415) 647-1300 www. polarica.com

Городские трюфели и икра
Лонг-Айленд-Сити, штат Нью-Йорк
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com

Stage Deli
834 Седьмая авеню (между 53 и 54 улицами), Нью-Йорк
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.