Примечание: этот рецепт первоначально появился в 30 сентября 2012 г., выпуск Зритель вина , «Все о говядине».
Нью-Йоркское жаркое с лисичками или компотом из шиитаке
Рецепт предоставлен шеф-поваром Брэдли Огденом.
1 полоска New York весом 5 фунтов, обрезанная до 1/4 дюйма
• 1 1/4 чайной ложки кошерной соли и еще по вкусу
• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца и еще по вкусу
• 1/2 стакана сухого белого вина
• 2 чайные ложки эстрагонного уксуса
• 3 столовые ложки рубленого лука-шалота
• 2 1/4 фунта лисичек (или грибов шиитаке с удаленными стеблями), протереть влажным полотенцем и нарезать ломтиками.
• 4 чайные ложки измельченного чеснока
• 8 столовых ложек несоленого сливочного масла, размягченного
• 24 лука-шалота, порезанные на длинные полоски.
• 4 красных болгарских перца без семян и соломки
• 3 чили серрано, очищенные от семян и соленые
• 1 стакан говяжьего бульона
1. Разогрейте духовку до 400 ° F. Натрите мясо 1 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки черного перца и поместите его на решетку внутри жаровни.
как долго вино может храниться в холодильнике
2. В небольшой кастрюле смешайте вино, уксус, лук-шалот, 1/4 фунта лисичек, 1 чайную ложку чеснока, 1/4 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки черного перца. Тушите на среднем огне, пока грибы не станут мягкими, а жидкость почти полностью не уменьшится, около 10 минут. Остудите и смешайте с 3 столовыми ложками сливочного масла. Отложите в сторону.
3. Поместите мясо в духовку и запекайте, пока оно не достигнет внутренней температуры 135 ° F для средней прожарки, около 1 часа. Неплотно накройте фольгой и дайте постоять 20 минут.
4. Нагрейте большую сковороду на сильном огне и растопите оставшееся масло. Добавьте оставшиеся лисички и обжарьте 1-2 минуты. Добавьте оставшийся чеснок, зеленый лук, болгарский перец и чили и тушите, пока овощи не начнут размягчаться, 3-4 минуты. Приправить солью и перцем. Переложить овощи на теплую тарелку и накрыть фольгой.
5. Верните сковороду на плиту, увеличьте огонь до сильного и добавьте бульон. Соскребите все остатки на дне. Готовьте бульон, пока он не уменьшится вдвое, около 10 минут. Добавьте сливочное масло из лисичек и любой мясной сок из жаркого и готовьте, пока соус не смешается, 1-2 минуты.
6. Нарежьте говядину по желанию и переложите на сервировочное блюдо или тарелки. Сверху полейте ломтики компотом из лисичек и полейте соусом. Подавать немедленно. На 8-10 порций.