Рецепт от Essential Pépin: более 700 фаворитов из моей жизни в кулинарии Жак Пепен (Houghton Mifflin Harcourt, 2011)
шампанское moscato d asti
• 1 фунт грибов (домашних, диких или смешанных), очищенных и нарезанных тонкими ломтиками (около 7 чашек)
• 1 стакан сухого белого вермута
• 1 стакан куриного бульона
• 1 каплун (около 8 фунтов)
• 1 1/4 чайной ложки соли
• 1 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 чайная ложка прованских трав
• 1 стакан жирных сливок
• 2 столовые ложки арманьяка
• 1 чайная ложка картофельного крахмала (продается в кошерных супермаркетах или специализированных азиатских магазинах), растворенная в 1 столовой ложке воды.
• 1 столовая ложка нарезанного свежего эстрагона
1. Разогрейте духовку до 400 ° F.
2. Выложите грибы в кастрюлю с вермутом и бульоном и доведите до кипения, затем накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и осторожно варите 5 минут. Отложите в сторону.
3. Приправьте каплуна внутри и снаружи по 1 чайной ложке соли, перца и прованских трав. Положите птицу грудкой вверх в жаровню и запекайте 30 минут. Переверните и запекайте 1 час. Наконец, снова переверните каплуна на спину и запекайте еще 20 минут. (Термометр с мгновенным считыванием, вставленный в сустав, соединяющий бедро и голень, должен показывать около 160 ° F). Переложите каплун на жаростойкое блюдо и держите его в тепле в духовке на 160 ° F. (Если у вас только одна духовка, выключите духовку и оставьте дверцу открытой примерно на 5 минут, чтобы она остыла, затем верните каплуна в духовку, чтобы он согрелся.)
4. Снимите как можно больше жира с капель на противне. Вылейте соки из грибов в сковороду и нагрейте на сильном огне несколько секунд, помешивая, чтобы растопить затвердевшие соки, затем вылейте полученную глазурь через ситечко, установленное на грибы. Добавьте сливки и арманьяк к грибной смеси, доведите до кипения и добавьте растворенный картофельный крахмал. Добавьте оставшиеся 1/4 чайной ложки соли, перца и эстрагона.
5. Нарежьте каплуна и подавайте с соусом. На 8 порций.