На днях мы с моим другом Томом говорили обо всех закусках из сырой рыбы, которые мы видели в меню в последнее время. Он задумался: «В чем разница между крудо и сашими?» Я подумал об этом несколько секунд. «Оливковое масло», - сказал я.
На самом деле, это не так уж и далеко от истины. Сашими - это японский подход к простой сырой рыбе, часто такой же простой, как несколько кусочков рыбы с традиционным фоном из измельченной редьки дайкон и, возможно, с листом шисо или без него. Некоторые версии идут с соусом для макания с цитрусовым привкусом.
«Крудо» по-итальянски означает «сырой». Аналог простого японского сашими в этой стране - несколько ломтиков сырой рыбы, сбрызнутых оливковым маслом первого отжима, и немного хрустящей морской соли.
В любом случае, это отличный способ начать трапезу. Вы, вероятно, не собираетесь открывать специальную бутылку вина, чтобы пойти с ним, но если вы пьете бокал шампанского, сашими или крудо отлично подойдут к тарелке. Как мы увидим, другие вина тоже подходят.
Крудо поразил американское сознание несколько лет назад в Нью-Йорке, когда знаменитый шеф-повар Марио Батали установил бар Crudo в своем тогда новом ресторане Esca. Простое нанесение средиземноморских вкусов на несколько кусочков сырых морепродуктов очаровало посетителей ресторана, продемонстрировало свежие белые вина, доступные в бокалах из Фриули, Коллио и Альто-Адидже, и эта идея проникла в словарь высококлассных американских закусочных. Теперь вы не можете открыть амбициозное итальянское меню, не увидев Crudo.
Черт возьми, ты не можешь открытьлюбойсерьезное меню ресторана, в котором сырая рыба не стоит в первых строчках списка первых блюд. Как давний любитель суши и сашими, я люблю это.
Даже если его нет в меню, это может быть то, что французы называют amuse-bouche, небольшая закуска от шеф-повара. Вчера вечером в ресторане «Айва» в Сан-Франциско шеф-повар Майкл Туск разослал безупречный ломтик местного палтуса, сложенный на небольшой грядке из ломтиков желтого арбуза, смазанных оливковым маслом первого отжима и морской солью. Вкусный с бокалом Просекко (выбор моей жены) или Токай Фриулано (мой).
В последнее время меня впечатлили несколько первых блюд из сырой рыбы. В ресторане Aqua, который предлагает лучшую еду, чем когда-либо, шеф-повар Лоран Манрике расположил ряд квадратных ломтиков жирного живота хамачи (желтохвостый эквивалент торо), разделив их ложками крошечных свежих ломтиков шиитаке и тапиоки, приготовленных с рыбой бульон и юзу (японский цитрус). По вкусу тапиока напоминала близкую родственницу икры. Великолепный материал, идеально сочетающийся с минеральным ароматом абрикоса Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002.
В ресторане Ame шеф-повар Хиро Соне призвал свой бар сашими и крудо добавить морской виноград и лимон Мейер к оливковому маслу первого холодного отжима и морской соли более пяти щедрых ломтиков морского леща. Annie's Lane Riesling 2005 из австралийской долины Клэр представила изящный аналог из стекла.
Bar Crudo, новый ресторан морепродуктов с отличной кухней (и практически без винной карты, сюрприз в Сан-Франциско), предлагает любителям сырой рыбы прекрасный ассортимент. Вы можете получить тарелку со всеми четырьмя блюдами из обычного меню менее чем за 20 долларов. Но моим любимым блюдом была тарелка из четырех длинных полосок белого альбакора, уложенных вместе и приправленных чесноком и оливковым маслом со вкусом лимона. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 был как раз подходящим весом для этого.
Неудивительно, что итальянский подход с его средиземноморскими ароматами, кажется, лучше работает с большим разнообразием вин. В японском стиле я люблю шампанское или прекрасный лагер. А вы? Какие откровения вы испытали с сырой рыбой и вином?