Для многих шеф-поваров, включая Грега Верника, путь к кулинарной карьере начинался одинаково: они росли, погружаясь в семейный бизнес. «Это просто у вас в крови», - говорит Верник, чья группа из Филадельфии включает в себя местные популярные рестораны Vernick Food & Drink, современную американскую закусочную и рестораны, специализирующиеся на морепродуктах. Зритель вина Лауреат награды за выдающиеся достижения Верник Фиш . «Многие из моих детских воспоминаний связаны с рестораном моей мамы».
шампанское брют сладкое или сухое
Это было на том обычном обеденном столе в Хэддонфилде, штат Нью-Джерси, где Верник впервые поигрался с сочетанием вкусов на кухне - или, как он выразился, «придумывал причудливые комбинации ингредиентов» в пластиковых контейнерах для соуса. «Затем я ходил к персоналу и заставлял их есть. И, слава богу, они это сделали », - вспоминает он со смехом. «Мне так жаль тех, кто пробовал их».
Сегодня филадельфийцы выстраиваются в очередь за смехами Верника. Летняя работа в кафе быстрого обслуживания на берегу Джерси укрепила его преданность кулинарии, он получил степень кулинара и менеджера в сфере гостеприимства и продолжил работу на известных кухнях Бостона и Нью-Йорка, в том числе кухни Жана-Жоржа Вонгерихтена. «Мне это очень понравилось, - говорит Верник. «И я до сих пор люблю это, как ни странно».
Семья продолжает оставаться краеугольным камнем карьеры Верника. Его жена Джули - его деловой партнер, отвечающий за операции бэк-офиса, несмотря на несколько предупреждений. «Один из наиболее распространенных советов, которые я получил, когда мы только начинали идти по этому пути, - это не вести дела со своей женой, - говорит Верник. Но после десяти лет, проведенных на кухне по 15 часов в день, Верник говорит, что совместная работа - это своего рода роскошь для пары, не говоря уже о продуктивном партнерстве. «Она прозрачна со мной, есть хорошее чувство честности, и мне это нужно в моей жизни», - говорит он. «Я не хочу, чтобы люди лгали мне».
Во время закрытия столовой из-за коронавируса его группа обслуживает местных жителей через свою службу еды на вынос Vernick at Home, в которой представлено фирменное меню Vernick Food & Drink, состоящее из маленьких и больших тарелок, а также вина из соседней розничной торговли. магазин. Верник Фиш, расположенный в Отель Four Seasons в Филадельфии , откладывается до возобновления подачи обеда. Это день, к которому шеф-повар стремится, особенно учитывая его глубокую страсть к морепродуктам, составляющую основу рецепта, который он делится со Днем труда.
Тунец ндуджа дебютировал в открытии меню Vernick Fish. Обрезка тунца превращена в игру на 'ндуджа, ароматная, намазываемая приправленная пряностями свиная колбаса из итальянского региона Калабрия. Он подается с ньокки из сыра рикотта вместо картофеля и усилен пьянящим ароматом шафрана. Рецепт с добавлением прочной зелени и свежих трав хорошо подходит для празднования в конце лета, адаптирован в версию с тунцом суши-класса, который легко найти.
Блюдо было частично вдохновлено движением в ресторанной индустрии по сокращению пищевых отходов, используя традиционно выброшенные нарезки и обрезки и превращая их в нечто изысканное. «Мне нравится доказывать, что люди ошибаются в отношении морепродуктов», - говорит шеф-повар. «Последний возможный вариант для морепродуктов - выбросить их».
Уменьшение количества отходов - лишь одна из многих экологических и образовательных философий, заложенных в ресторане. Другие включают демонстрацию огромного разнообразия морепродуктов - «Это не просто тунец, окунь, лосось, треска» - и противодействие идеологиям, которые, по мнению Верника, ошибочны, например, идея о том, что мы должны есть только дикие, океанические ... поймал рыбу. «Аквакультура - это крупный рынок, и он становится лучше с каждым годом, а рыбоводство важно и необходимо», - говорит Верник. Как он объясняет поварам и официантам группы, «если бы мы не ели выращенного на фермах лосося, дикий лосось бы вымер».
Чтобы приготовить это блюдо дома, аккуратно смешайте ингредиенты 'ндуджа, но не беспокойтесь о том, чтобы получилось идеально. «Вы можете буквально взять эти ингредиенты, мелко нарезать их ножом и просто смешать их в миске со льдом деревянной ложкой, и вы можете получить очень похожий продукт, который был бы восхитительным», - говорит он.
Затем приступайте к работе с клецками, которые, по мнению Верника, проще, чем кажется. «Я думаю, что ньокки пугают многих домашних поваров, хотя этого быть не должно», - говорит он. «Ньокки с сыром рикотта - это просто связывание сыра с небольшим количеством муки и яйца, вот и все». Их даже можно сделать заранее и заморозить.
Как только все соберется воедино, 'ндуджа «выделит этот пряный, соленый и ароматный жир, который в конечном итоге станет соусом для пасты», приправленный свежестью брокколи рабе, которую ресторан заменяет кукурузой в разгар лета.
Предложение директора Four Seasons по напиткам Джилл Дэвис по сочетанию вин присутствует в винных картах обоих ресторанов Верника: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, живая смесь верментино и Треббьяно в соотношении 50-50 с небольшим контактом с кожей. Как и блюдо, вино связано с заботой об окружающей среде в ресторане. «Винодельня была основана в 1997 году двумя сестрами, - говорит Дэвис. «Они выращивают свой виноград биодинамически, с минимальным вмешательством в винодельню и в целом следуют традиционным и естественным принципам виноделия».
Она говорит, что с точки зрения вкуса выбор работает на двух уровнях. «Во-первых, вино супер свежее, оно уравновешивается с ндуджей тунца, очищая вкус между каждым укусом. Во-вторых, легкий вес и округлость, которые придает вино при контакте с кожей, будут соответствовать текстуре комбинации ньокки и рикотты ». Так что, хотя испытать Верник Фиш из первых рук - это не вариант прямо сейчас, побаловать себя этим потрясающим блюдом с умело подобранным вином дома может быть следующим лучшим выходом.
Ньокки с шафраном, ндужа из тунца и рабе из брокколи
Ингредиенты
Для тунца ндуджа:
- 5 унций тунца для суши (или обрезки тунца)
- 3 унции свиного сала (можно приобрести у уважаемого мясника)
- Щепотка лечебной соли
- 1 столовая ложка сухого молока
- 1/2 чайной ложки сахарного песка
- 1/2 чайной ложки воды
- 1/2 столовой ложки перца Алеппо (или замените хлопьями чили)
- 1/2 столовой ложки перца (или паприки)
- Хлопья чили 1/4 чайной ложки
- Специальное оборудование (опция): насадка-мясорубка для настольного миксера или ручной мясорубки
Для ньокки с шафраном и рикоттой:
- 1 чайная ложка шафрановых ниток с горкой
- 1 1/2 чашки рикотты
- 4 столовые ложки мелко натертого пармезана
- 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха
- 2 чайные ложки соли, плюс еще для соления
- 1 яйцо
- 3/4 стакана муки 00, плюс еще для муки
Для раба с брокколи:
- 2 столовые ложки оливкового масла, плюс еще для смазывания противня для клецок
- Два пучка листьев и стеблей раба брокколи, мелко нарезанные (шифонада)
- 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
- Соль
На гарнир:
- Сок половинки лимона
- 1 чайная ложка нарезанного чеснока
- 1 чайная ложка нарезанной петрушки
- 1 чайная ложка нарезанного эстрагона
Подготовка
1. Для тунца ндуджа: Отмерьте все сухие ингредиенты, затем перемешайте с мясом и рыбой. Храните в морозильной камере до частичного замораживания около 90 минут и измельчите через матрицу среднего размера, чтобы обеспечить чистый разрез через насадку кофемолки. Если кофемолки нет в наличии, подойдет мелкая нарезка тяжелым острым поварским ножом. После измельчения месите колбасу около 2 минут, пока она не станет слегка липкой на ощупь. (Это важный шаг.) Его можно заморозить и хранить, но если вы делаете все в тот же день, храните его в холодильнике до тех пор, пока он не будет готов к употреблению.
два. Для клецок с рикоттой: Отмерьте все ингредиенты. В небольшом сотейнике слегка обжарьте шафран на среднем огне в течение 10-15 секунд до появления аромата. Все ингредиенты, кроме муки, тщательно перемешать в миске большой ложкой. После того, как весь творог из рикотты будет разбит и смесь станет полностью однородной, добавьте муку, чтобы смешать, но избегайте чрезмерного перемешивания. Слегка накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять около 20 минут, чтобы мука полностью увлажнялась.
3. Через 20 минут разрежьте тесто на четыре равных части. Слегка посыпьте мукой каждый кусок. На большой чистой поверхности один за другим, слегка надавливая обеими руками, раскатайте каждый кусок в ровную «змейку» диаметром около 1/2 дюйма. Легкого перемешивания должно хватить, чтобы он не прилипал к поверхности. Посыпанным мукой ножом для овощей, разрежьте змею на кусочки по 2,5 см. Повторите то же самое с 3 другими кусками теста. Налейте в широкую кастрюлю слегка подсоленную воду и доведите до кипения. Готовьте ньокки партиями, которые поместятся в кастрюле, в течение от 90 секунд до 2 минут. С помощью ситечка удалите ньокки из воды и выложите на промасленный противень, пока они не остынут. Их можно использовать сразу или охлажденными и отложить на следующий день.
4. В большой сотейнике на среднем огне добавьте 2 столовые ложки оливкового масла и обжарьте ндуджу, пока она не станет слегка карамелизированной и не станет крошкой. Добавьте брокколи, рабе и соте, добавив 2 столовые ложки сливочного масла и щепотку соли. Опустите ньокки в подсоленную кипящую воду на 90 секунд, пока они не прогреются, затем добавьте в сотейник вместе с несколькими унциями жидкости для приготовления макарон, чтобы приготовить эмульсию соуса. Ньокки нежные, поэтому не перемешивайте их слишком сильно и не слишком интенсивно. Если вы видите, что паста кажется сухой, добавьте еще воды. В завершение добавьте лимонный сок и измельченную зелень. На 6 порций .
10 живых белых вин
Примечание. В следующем списке представлены выдающиеся и очень хорошие вина из недавно получивших рейтинг. Дополнительные возможности можно найти в нашем Поиск по рейтингам вин .
КОЛЛЕМАССАРИ
Верментино Монтекукко Мелачче 2018
что лучше пиво или вино
Оценка: 90 | 22 доллара США
Обзор WS: Свежий, живой стиль, со спортивными нотами яблока, персика, лимонного творога и солевых нот. Изящный и отчетливый благодаря яркой структуре и длительным ноткам горького грейпфрута. Пей сейчас. Изготовлено 6 600 ящиков. Из Италии. - Брюс Сандерсон
ДОМЕН VETRICCIE
Корс Белый 2018
Оценка: 90 | 28 долларов США
Обзор WS: Сочный и резкий, с нотками розового грейпфрута, мандарина и белого персика. Яркий и отчетливый, с легким блеском песочного печенья на послевкусии. Пей сейчас. Изготовлено 28000 дел. Из Франции. —Джеймс Молсворт
HARETER
Шардоне Бургенланд Без 2015 / p>
Оценка: 89 | 32 доллара США
Обзор WS: Самобытная версия Шардоне с очевидным контактом с кожей, с тонкими танинами и пикантным ароматом апельсиновой цедры, а оттенки соломы и жимолости добавляют еще одно измерение. Хорошее введение в этот стиль вина. Пей сейчас до 2023 года. Изготовлено 500 ящиков. Из Австрии. «Александр Зечевич».
МОНТЕ-ДЕЛЬ-ФРА
Лугана 2018
Оценка: 89 | 14 долларов США
Обзор WS: Кремово-белое вино средней полноты с гладкой кислотностью, обрамляющее пухлые ароматы золотого яблока, гуавы, свежего эстрагона и сердцевины розового грейпфрута. Пряный послевкусие. Выпей сейчас до 2022 года. Изготовлено 12 500 ящиков. Из Италии. - Элисон Напьюс
РОСАРУБРА
Треббиано д'Абруццо 2017
Оценка: 89 | 33 доллара
Обзор WS: Кремово-белый, средней насыщенности, с мягкой кислотностью цедры цитрусовых и оттенком вишневого цвета, пронизывающим ароматы миндального теста, семян фенхеля, цедры мандарина и флер-де-сел. Выпей сейчас до 2022 года. Сделано 1000 ящиков. Из Италии. —А.Н.
ТЕРЕНЗУОЛА
Верментино Колли ди Луни-Тоскана Vigne Basse 2018
Оценка: 89 | 17 долларов США
Обзор WS: Солевой, минеральный компонент подчеркивает этот насыщенный белый цвет с нотами яблока, грейпфрута и шалфея, подчеркнутыми яркой кислотностью. Показывает прекрасный баланс и длину. Выпей сейчас до 2023 года. Сделано 3 333 случая. Из Италии. —Б.С.
ГЛИНА
Орвието 2018
Оценка: 88 | 18 долларов США
Обзор WS: Этот пикантный, легкий белый цвет предлагает слои молотого белого перца, цедру розового грейпфрута и свежие ноты эстрагона, с ароматами нектарина, карамболы и каменного минерала. Яркая и яркая помада. Треббиано Тоскано, Грекетто, Шардоне, Вионье и Совиньон Блан. Выпейте сейчас до 2021 года. Сделано 1666 дел. Из Италии. —А.Н.
АРГИОЛАС
Верментино Сардинии Костамолино 2018
Оценка: 88 | 19 долларов
Обзор WS: Нежные ноты трав и цедры розового грейпфрута оживляют сливочные ароматы нектарина, цветов миндаля и солевого раствора в этом живом среднетелом белом. Пикантное послевкусие. Выпейте сейчас до 2021 года. Изготовлено 54 166 ящиков. Из Италии. —А.Н.
МОНТЕ-ДЕЛЬ-ФРА
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Оценка: 88 | 20 долларов
Обзор WS: Минеральные оттенки дыма и камня подчеркивают ароматы дыни, цветков фруктовых садов и консервированного лимона в этом свежем, от легкого до среднего белого цвета со сливочным послевкусием. Треббиано Тоскано и Гарганега. Выпейте сейчас до 2021 года. Изготовлено 7 500 ящиков. Из Италии. —А.Н.
красное вино холодное или комнатная температура
ДОМЕН ПЕТРОНИ
Корс Белый 2018
Оценка: 88 | 25 долларов США
Обзор WS: Здесь сочетаются вкусы желтого яблока, фенхеля и белого персика. Мягко намазанный маслом, округлый, но сохраняет свежесть во всем. Пей сейчас. Изготовлено 8000 дел. Из Франции. —J.M.