Когда Ине Гартен был 21 год, она записалась на уроки авиации. Это был 1969 год, и она и ее новый муж Джеффри жили на базе армии США в Форт-Брэгге, Северная Каролина, где он тренировался в качестве десантника у Зеленых беретов, когда она заканчивала колледж. Она спросила об уроках полетов в ближайшем аэропорту. «Мне сказали, что не было инструктора, который научил бы женщину управлять самолетом», - вспоминает она. 'Разве это не удивительно?' Но ее решимость оставалась непоколебимой. «Я не собиралась принимать ответ« нет », - смеется она. «Наконец-то в соседнем городе они нашли кого-то, кто приедет и научит меня летать».
Примерно в это же время Гартен также учился готовить. «Это было действительно захватывающе - создать для нас жизнь, но я не знала, что должно было случиться», - вспоминает она. «Я всегда хотел готовить, мне никогда не разрешали, поэтому я начал готовить». На вооружении Pierre Franey и Craig Claiborne's Поваренная книга New York Times Вскоре она устраивала званые обеды. «Когда вы готовите, вы создаете вокруг себя сообщество», - говорит она. «Он не обязательно должен быть огромным. Я никогда не любил коктейльные вечеринки, гала-концерты и тому подобное. Мне очень нравится, когда шесть человек на кухне ужинают ».
Пандемия коронавируса приостановила на неопределенный срок званые обеды, какими мы их когда-то знали, но, как и в случае с уроками полета много лет назад, Гартен нашел способ. Хотя это может выглядеть иначе - крошечные группы, часто на улице, - ей все же удается кормить своих людей. «Готовить и делать вещи, которые заставляют людей чувствовать себя хорошо, - это действительно самое важное, - говорит она.
Двенадцатая книга Гартена, Современная комфортная еда (Кларксон Поттер), который выходит в этом месяце, полон доступных блюд, таких как жареный сыр с чатни, рулет из индейки в тосканском стиле и пирог с яблочным пюре, показанный здесь. Как и большая часть ее ручной работы, десерт богат и прост в приготовлении, но с небольшим вкусом: изюм в кляре, а также глазурь из сливочного сыра заправлены бурбоном.
«Бурбон имеет глубокий карамельный вкус», - говорит она. «Я всегда ищу что-то, что сделало бы то, что я делаю, вкуснее и интереснее, не подавляя его. Это ключ. Когда вы пробуете глазурь, вы сначала пробуете сливочный сыр, затем масло, а затем думаете: «О! Это интересно. Там Бурбон. Думаю, он соединяет точки между пирогом с яблочным пюре и глазурью из сливочного сыра и немного снижает сладость ».
какой на вкус просекко
Garten сочетает торт с Château Suduiraut Sauternes 2014, чьи ноты груши, инжира и миндального крема прекрасно сочетаются с десертом.
Сочетание домашнего торта и вина для особого случая - подходящая конечная точка для современного собрания - возможно, меньшего размера в наши дни, но также более сплоченного. «Это ужасное время, - говорит Гартен, - но мы придумали, как все исправить».
Заметки шеф-повара
Ина Гартен прошла долгий путь с тех пор, как отправилась в свое первое путешествие, к написанию рецептов с Поваренная книга босоногой графини (Кларксон Поттер, 1998). В 1997 году, через год после продажи своего магазина деликатесов Barefoot Contessa в Ист-Хэмптоне, штат Нью-Йорк, она представила свое первое предложение по кулинарной книге. К ее удивлению, несколько дней спустя его принял Кларксон Поттер. «Они просто рискнули найти совершенно неизвестного автора. То есть, я никогда ничего не писала, - вспоминает она своего давнего издателя. «Как кто-то сказал, единственное, что я написал до этого, - это письмо Джеффри». Гартен смеется. «Вот и все. И остальное уже история. Все прошло хорошо ».
Сегодня автор известна своими рецептами, которые нравятся публике, и они в высшей степени надежны. «Обычно я пишу рецепт, который может приготовить любой», - говорит она. Это прямой результат ее пограничного фанатичного процесса, когда она проверяет каждого снова и снова, пока не будет удовлетворена. «Я хочу, чтобы вы почувствовали, когда читаете рецепт, что я стою прямо там, и если у вас есть вопрос, [ответ] в рецепте», - объясняет она. Следующие советы добавляют немного дополнительного контекста, но Гартен надеется, что приготовление этого торта будет наименее утомительным занятием на вашей неделе. «К тому времени, как я закончу что-то тестировать 10 или 15 раз, сюрпризов почти не будет. Надеюсь, - усмехается она.
-
Подумайте о том, чтобы приготовить корж пораньше. «Это хорошо в любом случае», - говорит Гартен о своем пироге из яблочного пюре с изюмом, бурбоном и пряностями и глазурью из сливочного сыра с добавлением бурбона. «Но если бы вы хотели сделать это на день вперед, это, безусловно, было бы так же хорошо, если не лучше». Мало того, что ароматы и специи сливаются глубже: «Он даже становится влажнее, когда садится». Вы можете поставить торт в холодильник на срок до 3 дней или заморозить на срок до 6 месяцев. Если вы сделаете это впереди, обязательно плотно заверните его в полиэтиленовую пленку, чтобы поверхность не высохла, прежде чем заморозить.
калорий в бутылке каберне
-
«Комнатная температура» на самом деле означает «комнатная температура». «Я думаю, что распространенная ошибка рецептов, и это верно как для торта, так и для глазури, - это когда написано« при комнатной температуре », люди думают, что они могут оставить это на час», - отмечает Гартен. «Единственный способ получить что-то комнатной температуры - это оставить на ночь. Люди нервничают, оставив на ночь сливочное масло или сливочный сыр, но это имеет огромное значение для выпечки. Если не оставить на ночь, у вас останутся кусочки масла и сливочного сыра ». Если вариант с ночевкой невозможен, Garten советует отсчитывать от 4 до 6 часов. А если вас беспокоят бактерии, оставьте сливочное масло и сливочный сыр завернутыми в оригинальную упаковку или поместите их в герметичный контейнер, когда вы их выложите.
-
Хорошо, а что насчет яиц? «Яйца на самом деле невероятные вещи», - говорит Гартен. «Это герметичная упаковка. Вы можете оставить их в покое на несколько дней ».
-
Дважды проверьте время выпекания. Температура духовки различается, поэтому даже опытные пекари могут задаться вопросом: а как лучше всего проверить степень готовности? «Есть только один способ узнать это - я использую маленькие бамбуковые шпажки», - советует Гартен. «Вы идете прямо в середину торта. Если он выходит чистым, значит, готово. Но если вертел вытягивает крошки, оставьте пирог в духовке еще на несколько минут, прежде чем повторить попытку.
Совет: почему выдержанное белое десертное вино работает с этим блюдом
Более глубокие карамельные тона в слегка выдержанном десертном вине хорошего качества будут хорошо сочетаться с бурбоном и специями в торте. Еще один хороший вариант - белый Passito например, доннафугата ниже, которая, даже в молодом возрасте, будет иметь достаточную глубину, чтобы дополнить торт, и достаточную свежесть, чтобы не наступить на ароматы десерта.
Выбор шеф-повара Chateau Suduiraut Sauternes 2014 (93 балла, 59 $)
Зритель вина Выбор Шато Ла Тур Бланш Сотерн 2011 (94, 65 долларов)
Доннафугата Пассито ди Пантеллерия Бен Рье 2016 (92, 44 доллара)
Рецепты предоставлены MODERN COMFORT FOOD. Авторские права © 2020 Ina Garten. Опубликовано Кларксоном Поттером, оттиском Penguin Random House.
Яблочный пирог с бурбонским изюмом
ОДИН 9-ДЮЙМОВЫЙ КРУГЛЫЙ ТОРТ / НА 8 ПОРЦИЙ
Ингредиенты
- ¾ чашка золотого изюма
- 2 столовые ложки хорошего бурбона, например Maker’s Mark
- 10 столовых ложек (1 палочки) несоленого сливочного масла комнатной температуры, плюс дополнительно для смазки сковороды
- ¾ стакана сахарного песка
- ¾ стакана светло-коричневого сахара, слегка упакованного
- 2 чайные ложки чистого экстракта ванили
- 2 очень крупных яйца комнатной температуры
- 1¾ чашки универсальной муки, плюс дополнительно для сковороды
- 1½ чайной ложки пищевой соды
- 1 чайная ложка молотой корицы
- ¼ чайная ложка молотого мускатного ореха
- ¼ чайной ложки молотой гвоздики
- 1 чайная ложка кошерной соли
- 1½ стакана несладкого яблочного пюре, например Mott’s
- ½ стакана крупно нарезанных орехов пекан
- Глазурь из сливочного сыра Бурбон (рецепт см. Ниже)
- Половинки орехов пекан целиком, для украшения
Подготовка
Духовку разогрейте до 350 градусов. Смажьте сливочным маслом круглую форму для выпечки размером 9 × 2 дюйма, выровняйте ее с пергаментной бумагой, затем масло и муку. Выдавите лишнюю муку.
Смешайте изюм и бурбон в небольшой миске, накройте крышкой и поставьте в микроволновую печь на 30 секунд. Отложите на 15 минут.
Поместите сливочное масло, сахарный песок и коричневый сахар в чашу электрического миксера, снабженного лопастями, и взбивайте на средней скорости в течение 3 минут, пока они не станут легкими и воздушными. Соскребите миску резиновым шпателем. Включив миксер на средний уровень, добавьте по одному ваниль и яйца и перемешайте до однородной массы.
сколько бокалов вина в бутылке 1,5 л
Тем временем в средней миске смешайте муку, пищевую соду, корицу, мускатный орех, гвоздику и соль. Включив миксер на низком уровне, медленно добавьте мучную смесь в жидкое тесто, перемешивая до тех пор, пока не смешаются. Добавьте яблочное пюре. Добавьте изюм (включая жидкость) и измельченные орехи пекан с помощью резиновой лопатки и хорошо перемешайте. Вылить в подготовленную сковороду и разгладить верх.
Выпекайте от 40 до 45 минут, пока верхняя часть не отскочит назад при легком прикосновении, а вставленный в середину тестер для пирога не выйдет чистым. Охладите 30 минут, переверните на решетку закругленной стороной вверх и полностью остудите. Намажьте глазурью из сливочного сыра из бурбона только верх торта (не по бокам!) И искусно поместите сверху половинки ореха пекан. Подавать при комнатной температуре.
Сделайте заранее: испечь пирог, охладить его, хорошо завернуть и поставить в холодильник на срок до 3 дней или заморозить на срок до 6 месяцев. Заморозьте торт непосредственно перед подачей на стол.
Глазурь из сливочного сыра Бурбон
Заморозить один 9-дюймовый круглый торт
Ингредиенты
- 6 унций сливочного сыра комнатной температуры
- 6 столовых ложек (стика) несоленого сливочного масла комнатной температуры
- 1 столовая ложка хорошего бурбона, такого как Maker’s Mark
- ½ чайной ложки чистого экстракта ванили
- ½ фунта кондитерского сахара, просеянного (см. Примечание)
Подготовка
Поместите сливочный сыр, масло, бурбон и ваниль в чашу электрического миксера с лопастной насадкой и взбивайте на средней скорости до получения однородной массы. При низкой скорости миксера медленно добавьте сахар и хорошо перемешайте. Соскребите со всех сторон и хорошо перемешайте резиновым шпателем.
Примечание: полфунта просеянного кондитерского сахара составляет примерно 2 стакана плюс 2 столовые ложки.