 | |||
| Осьминог на ярмарку приготовленный на пару террин из галисийского осьминога, сбрызнутый оливковым маслом и добавлением хереса. | |||
| Новое господство в Испании Нация, связанная традициями, превращается в Европу '> | |||
| Испанское лекарство Иберийская ветчина и сосиски наконец-то стали доступны в Соединенных Штатах. | |||
| Также Джон Мариани: | |||
| Посвящение Барселоне Столица Каталонии - одна из лучших европейских столиц. | |||
Так что послушайте: два лучших испанских ресторана в Соединенных Штатах находятся, кхм, в Норуолке и Нью-Хейвене, штат Коннектикут. Я не имею в виду симпатичные маленькие витрины, повара которых готовят скупую паэлью и пикантное гаспачо. Я имею в виду два красивых ресторана. , соответственно, названные Meigas и Ibiza, с уникальными винными картами и меню, отражающими захватывающую современную испанскую кухню, которую вы найдете в Барселоне, Майорке и Сан-Себастьяне.
Есть веская причина для такого неожиданного появления превосходства в двух городах, никогда не известных своим гастрономическим интересом: повар в обоих местах - один и тот же парень - Луис Болло - и он применил свои значительные навыки и обнаружил, насколько американцы могут быть открытыми для современного Испанская кухня.
32-летний Болло родился в Сан-Себастьяне, где, по мнению многих, является ведущим ресторанным городом Испании, в подростковом возрасте он посещал лучшую кулинарную школу города, затем работал в тапас-барах и ресторанах, прежде чем переехать в Мехико. В 1992 году Болло привез в Соединенные Штаты галичанин Игнасио Бланко, который с 1984 года руководил хорошо известным испанским рестораном Mesón Galicia в Норуолке.
«Я не мог позволить себе арендную плату в Стэмфорде или Гринвиче, - говорит Бланко, - поэтому я остановился на Норуолке, и с самого начала у нас все получалось очень хорошо. Конечно, мы подавали некоторые блюда, которых люди ожидали в те дни, например паэлью, но мы всегда старались познакомить их с настоящей региональной кухней Испании, и людям это нравилось ».
С Bollo на борту, Бланко продолжил открытие Café Pika Tapas в Нью-Хейвене в 1996 году. Клиентами были в основном студенты и профессора Йельского университета с ограниченным бюджетом, а тапас-бар стал долгожданным дополнением к городу, чья кулинарная репутация была построена на гамбургерах в Louis «Обед и пицца в« Пепе ». Но Бланко и Болло захотели подавать новаторские блюда, которые в то время получали звезды Мишлен в Испании.
После этого Болло вернулся на родину, чтобы изучить новую испанскую кухню в таких знаменитых ресторанах, как Mart'n Berasategui и Zuberoa в Сан-Себастьяне и Koldo Royo на Майорке. Хотя он никогда не работал со знаменитым Ферраном Адриа в El Bulli в Росасе, Болло хорошо знал о работе этого шеф-повара-иконоборца.
«Адриа открывал новые двери для поваров и создавал новые ощущения для людей, которые больше стремятся к опыту, чем к обычной еде», - говорит Болло. «Каждый шеф-повар в долгу перед Адриа, но я хочу, чтобы люди понимали мою кулинарию, поэтому я остаюсь ближе к традициям, используя современные методы, которым я научился. Когда я вернулся из Испании, в моей голове было столько идей, что мне просто пришлось заняться чем-то отличным от того, что делал кто-либо в Америке ».
Результатом стало партнерство с Blanco, которая в 1998 году представила Meigas в центре Нью-Йорка, получив восторженные отзывы как об инновационной кухне Bollo, так и о винной карте, включающей лучшее из современного иберийского виноградарства. К сожалению, события 11 сентября нанесли ущерб бизнесу Мейгаза, и ресторан был вынужден закрыть.
Воспользовавшись случаем, Бланко и Болло преобразовали тапас-бар New Haven в Ибицу, превратив поразительно современное пространство с его высокими потолками и окнами и красочными иберийскими произведениями искусства в полноценный испанский ресторан. Год спустя они переименовали Mesón Galicia в Meigas, сохранив уютную столовую с открытой кирпичной кладкой, деревенским деревом и стеной с вином.
Карты вин в ресторанах по сути такие же, в них представлены многие из лучших небольших поместий в Риохе, Наварре, Торо, Рибера-дель-Дуэро, Каталонии и других регионах. «В моих списках мало знакомых старых имен, - говорит Бланко. «Я ищу уникальные винодельни отличного качества, и, поскольку многие отправляют в эту страну всего несколько бутылок, я продаю их своим клиентам, которые очень заинтересованы в этих винах. Они поверили мне. Поскольку выделение так мало, я могу часто менять список ». Бланко сохраняет свои вина по разумной цене, обычно беря меньше стандартной наценки. Есть отличные региональные белые вина (по необъяснимым причинам в списке отсутствуют), такие как Abadía da Cova Albariño за 45 долларов, Castelo de Medina Verdejo за 30 долларов и Valserrano Viura за 38 долларов.
Список красных вин (с винтажами) намного более впечатляющий, включая несколько вин из многообещающего региона Бьерсо. «Я думаю, что в этом регионе делается самая захватывающая работа», - говорит Бланко, что он доказал, подав мне великолепный винный погреб Luna Beberide Luna Berberide 1998 (180 долларов США). Сделанный при поддержке Мариано Гарсиа, бывшего винодела Vega Sicilia, это смесь Каберне, Мерло и Темпранильо, которую я бы сейчас причисляю к лучшим винам Европы.
Среди других красавиц - Кастро Вентоза Майорасго де Ардаи Крианса 1999 (90 долларов) и Почетный Маркес де Гриньон 1997 года (140 долларов). Качественные красные сорта по более низкой цене включают Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 по цене 27 долларов и Castillo de Monjardin Crianza 1997 года из Наварры по цене 29 долларов. Меню в Meigas и Ibiza различаются, хотя они разделяют внимание к лучшим импортным испанским ингредиентам, от осьминогов и анчоусов до риса Montsia и козьего сыра из Невата. Болло говорит, что на Ибице он более экспериментален, чем на Мейгасе, который отличается более ярким региональным стилем.
Во время моей последней трапезы в Meigas Болло начал меня с серии шапки (маленькие тапас), первый кусок которого поразил меня взрывным сочетанием вкусов и текстур. Блюдо, карамелизированное перепелиное яйцо с тонким ломтиком сушеного андалузского тунца под названием мохама с муссом из фуа-гра неопровержимо доказали силу творчества Болло. Был также гораздо более традиционный жареный крокета из трески, затем кусочек нежного осьминога, посыпанный копченым перцем и подаваемый с кусочками картофеля, покрытыми оливковым маслом первого холодного отжима. Бокероны - это маринованные свежие анчоусы на тостах с тапенадом из черных оливок и икрой лосося, которые вызывали восхищение.
Закуски в Meigas включают просто идеальное блюдо из жареных креветок из Дублинского залива ( рак ) заправленный лимоном и оливковым маслом - далеко не экзотический, но абсолютно вкусный, маринованный голубой тунец с имбирем, зеленым луком, маслинами, помидорами, андалузским оливковым маслом и мороженым из крабовых кораллов с айоли. Эта последняя закуска попадает в страну Эль-Булли, но холодное мороженое - совсем не рыбное - восхитительно рядом с едва теплым тунцом.
Если Болло посчастливится достать свежих молодых угрей, которые обычно доступны только в течение короткого периода осенью или в начале зимы, он подает из них запеканку. Называемые ангулами, они появляются из Саргассова моря (расположенного в центральной части Северного Атлантического океана) и неумолимо дрейфуют через океан в Европу, где их собирают в сита и бланшируют. Порция угрей длиной всего несколько дюймов готовится с чесноком и оливковым маслом очень осторожно, чтобы не испортить их текстуру или нежный вкус. В Meigas вы получите традиционную деревянную ложку, с помощью которой можно полакомиться этими замечательными существами.
На закуски Bollo с шеф-поваром Хавьером Падилья готовит сытное рагу из лобстера с белой фасолью, картофелем и шафраном. Тушеные ребрышки в Риохе с имбирем, карамелизированным чесноком и капустой, фаршированные картофелем, шпинатом и курагой, намекают на мавританскую историю Испании. Есть также перепела, фаршированные креветками, грибами и сладким хлебом, с рисом, заправленным мясом из бычьих хвостов, с уксусным соусом Педро Хименес.
Шеф-кондитер Вальтер Фернандо завершит вечер восхитительными шоколадно-миндальными крокетами в сопровождении пикантного лимонного желатина и кокосовой пены. Его крем из нуги с желатином из яблочного уксуса, мороженым из маракуйи и пеной из дыни представляет собой соблазнительную смесь кисло-сладких нот, которые очевидны в каждой ложке. К этим десертам прилагается список из семи испанских бренди и трех сладких хересов, включая сочный мускат Superior Emilín от Emilio Lustau.
Некоторые блюда из меню Мейгаса повторяются на Ибице, но Болло вместе с шеф-поваром Мануэлем Ромеро постоянно изобретает. Ибица - более яркое и воздушное пространство, чем Мейгас, с высокими потолками, яркими цветами солнца и большими окнами, выходящими на улицу. Тапас-бар все еще присутствует, но тапас на Ибице больше не предлагается. Здесь вы можете начать с таких закусок, как молодой кальмар с луком, белое вино, чернила кальмаров и рис по-баскски, свежие испанские креветки, обжаренные с луком, копченым беконом и шафрановым соусом, а также жареные дровами перцы пикильо, фаршированные эскабаше. тунец, а также салат из чечевицы и морковное пюре.
В качестве основного блюда бакалао готовится до консистенции конфи и подается с сырным пирогом, заправленным легким сливочным соусом из фенхеля, дополненным пюре из перца пикилло. Кролик поставляется в виде тушеной ножки и жареной корейки с обжаренной ветчиной серрано, нежной белой фасолью, снежным горошком, помидорами, белым вином Альбариньо и соусом из тимьяна. Курица на свободном выгуле фаршируется смешанными зернами, поздние травы , Сыр идиазабаль, картофельное пюре с жареным миндалем, жульен из ветчины серрано, вяленые на солнце помидоры, обрызганные чесночным соусом - это демонстрация силы множества вкусов, находящихся в равновесии. Это пища с богатым вкусом, но не особенно тяжелая, потому что Болло готовит с такой утонченностью, превращая ингредиенты в эссенцию, несущую сильный аромат.
На десерт на Ибице самым замечательным среди множества прекрасных примеров является тарелка профитролей, начиненных пюре из маракуйи и заправленных ванильным кремом.
Болло - очень занятой человек, он имеет партнерские отношения в Мейгасе и Ибице и консультирует ресторан Suba в Нижнем Ист-Сайде Нью-Йорка, где он представил испанские ароматы в меню, которое раньше было латиноамериканским. Трудно поверить, что успех Meigas и Ibiza в Коннектикуте не соблазнит Болло и Бланко вернуться в Большое Яблоко, хотя они говорят, что не планируют этого делать. Между тем, определенно стоит съездить по шоссе Новой Англии (межштатная автомагистраль 95), чтобы отведать одни из лучших испанских блюд, которые сейчас производятся в Соединенных Штатах.
Новая книга Джона и Галины Мариани - это Итало-американская поваренная книга (Гарвардская общественная пресса).
Ибица
39 High St., Нью-Хейвен, Коннектикут.
телефон (203) 865-1933
Открыть Обед, со среды по субботу, ужин, со вторника по воскресенье
Расходы Вход от 18 до 25 долларов.
Кредитные карты Все основные
Ведьмы
10 Wall St., Norwalk, Conn.
телефон (203) 866-8800
Открыть Обед, вторник - пятница, ужин, вторник - воскресенье.
Расходы Вход от 22 до 28 долларов.
Кредитные карты Все основные