Вирджиния Филип управляет всеми 12 винными программами в одном из мировых символов роскоши, отеле Breakers, включая его 34-кратные винные программы. Зритель вина Гранд Премия - флагманский ресторан-победитель, ранее L'Escalier, а сейчас HMF . Но когда ее спросили, нервничает ли она когда-нибудь из-за своих сверстников в мире вина, она смеется. «Все время», - говорит она. «Когда дело доходит до встречи с некоторыми из этих виноделов, ты снова как ребенок».
На самом деле, Филипп познакомился с вином в детстве, когда ее отец позволял ей в особых случаях пить воду, смешанную с глотками. «Это запомнилось мне», - говорит она. Когда пришло время поступать в колледж, она выбрала путь в сфере гостиничного и ресторанного менеджмента в Johnson & Wales, благодаря чему в 2015 году получила почетную докторскую степень по энологии. После колледжа Филип стал работать в клинике Маленькая Нелл в Аспене, штат Колорадо, и продолжал управлять вином в других ресторанах и магазинах.
В 1999 году, когда ее сестра-близнец вышла замуж в The Breakers, Филип решил взять интервью на курорте, и с тех пор она там. Являясь мастером сомелье с 2002 года, она составила список победителей HMF, насчитывающий 1800 наименований, с сильными сторонами в Бургундии, Бордо, Шампани, Калифорнии и Италии, а также курирует награду Best of Award of Excellence. Стейк-хаус Flagler на собственности. В 2011 году Филип осуществила давнюю мечту, открыв собственный магазин: Virginia Philip Wine Shop & Academy. Филип сел с помощником редактора Сарой Хигард, чтобы обсудить сочетание с эклектичной кухней, важность наставничества и строительство винного погреба для следующего поколения.
Зритель вина: Раньше HMF назывался L’Escalier, традиционным французским рестораном, который был обновлен в 2013 году. Теперь вы предлагаете наряду с классикой элитные варианты фаворитов «фургонов с едой», таких как эмпанадиты из кабана и гонконгские пельмени. Каков был процесс переосмысления винной карты, чтобы дополнить глобально разнообразное меню, сосредоточенное на небольших тарелках и розливе за бокалом?
Вирджиния Филип: Что касается еды, мы добавили сакэ для суши и немного закрутили некоторые из наших наливов, чтобы они соответствовали еде. Например, традиционный Альбариньо или Рэндалла Грэма из Калифорнии? Винтажное Просекко против невинтажного Просекко? Имея более 1800 вариантов, нам действительно не нужно было сильно обновлять наш список [бутылок]. При таком большом количестве различных вариантов выбора оставалось лишь выделить те вина, которые имели больше смысла для самостоятельного выбора. Мы с командой думали не только о том, какие вина будут продаваться, но и о том, чтобы они были достаточно универсальными, чтобы сочетаться с различными блюдами, поскольку меню предназначено для того, чтобы поделиться и попробовать несколько небольших тарелок.
Одним из первых шагов, которые мы сделали, было увеличение количества наливаемых унций. Мы перешли от наливания 6 унций - что для начала довольно щедро - к наливанию 7 унций и наливанию 3 унций к наливанию 3,5 унций. Представление о том, что стакан не кажется полным при наливании 6 унций, было достаточной причиной для генерального директора нашей компании, чтобы потребовать этого изменения. Мы также отказались от [акцент на дорогом шампанском]. Мы хотели проверить, поддержит ли наша клиентура в этой новой среде. Мы обнаружили, что стакан шампанского в трех вариантах по цене от 17 до 40 долларов - это наш порог в этой новой концепции.
WS: Как вы соотносите свои рекомендации с предпочтениями гостей?
ВП: Это тяжело. Вы не можете составить карту вин на основе своих личных предпочтений - она должна основываться на том, что просят ваши гости. Интересно, что если вино не пользуется успехом в одной торговой точке, оно может работать и в другой торговой точке. Например, у нас есть чилийский Пино Нуар, который мы привезли для нас в США - 100 ящиков. Мы добавили его в меню бара морепродуктов, и никто его не купил. Гости хотели купить Орегонское Пино или Калифорнийское Пино, а не чилийское. Так что мы переместили это вино в HMF и практически проглотили его за два с половиной, три месяца. Это просто зависит от обстоятельств.
WS: Во Флориде морепродукты, безусловно, составляют большую часть кухни. У вас есть любимые блюда из морепродуктов и вина из меню HMF на данный момент?
ВП: Морской окунь потрясающий, особенно с Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 - но я думаю, что любой Meursault, Chassagne-Montrachet или любой Chardonnay с некоторой минеральностью прекрасно сочетается с этим блюдом.
WS: Что вы посоветуете, когда гость просит порекомендовать красное вино к его морепродуктам?
ВП: Это зависит от рыбы, но мы также обычно стараемся рекомендовать в зависимости от приготовления соуса. Шираз, Пино, Гренаш, Кьянти, Риоха… Если вы делаете помпано и жарите его или жарите на гриле, он приобретает более хрустящую текстуру, что, на мой взгляд, означает, что блюдо выдерживает более тяжелое вино, например красное. Мы также не исключаем розовое вино, потому что оно очень популярно на юге Флориды уже давно.
WS: HMF / L’Escalier ежегодно получает Гран-при с момента учреждения награды в 1981 году. Что, по вашему мнению, позволило винной программе выдержать испытание временем?
ВП: Генри Уоррен начал нашу программу, и он был провидцем. Он не составлял список на сегодня, на следующую неделю или на следующий месяц - он составлял список на 20-30 лет вперед. Это то, чем мы продолжаем заниматься сегодня. Наши фьючерсы на Бордо на 2009 год еще не включены в список - они могут попасть в список в этом году, если не в следующем. Мы стараемся сдерживаться, когда можем.
WS: Вы разливали вино в Нью-йоркский винный опыт вот уже 14 лет. Что заставляет вас возвращаться?
ВП: Получить шанс, чтобы виноделы вернулись, и возможность поговорить с ними об этом - а дух товарищества между сомелье потрясающий, когда старшее и молодое поколения работают вместе.
WS: Вы когда-нибудь были или были наставником в винном мире? Насколько важно, по вашему мнению, наставничество в изучении вина?
ВП: Моим наставником был Эндрю Белл [соучредитель и президент Американской ассоциации сомелье]. Когда я жил в Сан-Антонио, он и Роджер Дагорн [ветеран известных нью-йоркских ресторанов, таких как Chanterelle] усадили меня и спросили: «Вы когда-нибудь думали о том, чтобы стать мастером-сомелье?»
Я считаю, что быть наставником для других сомелье невероятно важно. Хуан Гомес - еще один мастер-сомелье HMF. Он был моим первым помощником, и я его тренировал. Мы работаем вместе в этой роли уже 14 лет. Он первый и единственный человек из Мексики, сдавший экзамен. Для меня нет ничего более приятного, чем возможность поделиться своим опытом с людьми в моей команде.