Вполне возможно, что Sandy Block подобрал больше бутылок вина с морепродуктами, чем кто-либо другой в ресторанном мире. С момента присоединения к группе ресторанов Legal Sea Foods (LSF) из Массачусетса в качестве вице-президента по производству напитков в 2004 году Блок превратил LSF в винодельческий регион Восточного побережья с десятками точек, в том числе семь, которые держат Зритель вина Ресторанные награды для совершенства винной карты.
пино нуар против пино гриджио
Бывший докторант, который вместо этого получил печально известную изнурительную сертификацию Master of Wine, Блок уже давно является экспертом в области истории и культуры вина. Хотя его команда обслуживает тысячи пьющих, он не пренебрегает менее известными, развивающимися винодельческими регионами. Он также смог проследить десятилетия изменений в тенденциях потребления алкоголя: люди не делали красное вино с рыбой так часто, как 15 лет назад, отмечает он. «Мне нравится сочетать людей с винами, которые им нравятся», - говорит он. «Мне нравится мгновенная расплата, когда кто-то улыбается и говорит:« Это вкусно »».
Блок также преподает историю вина в Бостонском университете, где он разработал свой собственный учебный план для аккредитованной программы винных исследований. Зритель вина Помощник редактора Шон Зильберберг поговорил с Блоком, чтобы обсудить его скромное начало, вина, которые стали сильными в последние годы - и те, которые исчезли, - и почему важно предлагать шампанское по цене менее 13 долларов за бокал.
Зритель вина: Когда началась ваша страсть к вину?
Сэнди Блок: Я работал над докторской диссертацией и, вероятно, был слишком молод и недисциплинирован в то время, чтобы закончить ее в надлежащее количество времени, поэтому мне пришлось искать работу. Я работал в ресторане, начиная с посудомойки, и заметил, что у этих людей, которые разносили вино, казалось, была довольно классная работа - определенно лучше, чем быть посудомойкой. У владельца была своя частная коллекция, которая входила в список и привлекала любителей вина.
Я поднялся и стал официантом. Однажды сомелье ушел, и владелец сказал: «Я хочу, чтобы ты был сомелье». Я сказал: «Почему я?» «Потому что вы единственный, кто говорит по-французски», - сказал он. Все вина в списке были французскими. Я получил первое издание [Хью] Джонсона Мировой Атлас Вина и я читал о винах, которые мы везли. Я начал ходить на дегустации вин и со временем полюбил вино. Он сочетал в себе теологию, химию, биологию, историю, язык, культуру и гастрономию, и казалось, что это был бесконечно увлекательный предмет. Вы никогда не сможете овладеть этим.
WS: Когда в 2004 году вы стали винным директором Legal Sea Foods, какие изменения вы хотели внести?
SB: Одним из первых, что я сделал, было введение слепой дегустации, которая является важной частью программы Master of Wine. Слепая дегустация - это основной метод, который мы [используем] для выбора вин. Я составил надежную образовательную программу для наших команд, и мы сосредоточились не только на знаниях, но и на практичности, подборе вина и еды, а также на том, как представить вино. Наша задача - с более чем 30 ресторанами, как нам оценить качество обслуживания, когда мы имеем дело с тысячами посетителей?
WS: Как изменились вкусы людей с тех пор, как вы присоединились к LSF в 2004 году?
SB: Один из основных сдвигов, который я заметил, заключается в том, что раньше мы на 75 процентов состояли из белого вина, а теперь люди чувствуют себя намного комфортнее, запивая красное вино с рыбой. Белых вин стало намного меньше, чем 15 лет назад.
Я шокирован тем, что в некоторых наших ресторанах мы продаем больше Совиньон Блан, чем Шардоне, я бы никогда не подумал об этом 15 лет назад. Мы почти не продаем австралийское вино, тогда как 15 лет назад оно было очень мощным. Еще одна важная тенденция - больше вина по бокалам, а не по бутылкам. Когда я обучаю персонал, я говорю им: «У вас действительно тяжелая работа. Если вы не умеете читать мысли, вы ничего не знаете об уровне опыта гостя с вином, поэтому вам нужно найти тонкие способы спросить их, что им нравится, и порекомендовать вещи, которые находятся в этой зоне комфорта, при этом отмечая, интересуются ли они. немного поэкспериментирую ».
WS: С учетом вашего подхода к покупке вина, основанного на ценности, влияют ли тарифы на эту стратегию? [ Хотя на прошлой неделе правительство объявило об этом представил потенциальные 100-процентные пошлины на вино из Европейского Союза , 25-процентные пошлины на многие французские, испанские и немецкие вина остаются. ]
SB: Моей первой любовью было французское вино, поэтому очень больно сокращать количество французских вин. Это наша самая обширная категория импортных вин. Нам пришлось поднять цены и работать с импортерами и дистрибьюторами, которые придерживались линии цен. Некоторые импортеры могут смотреть в будущее и говорить: «Максимум, что я могу собрать, - это 5 процентов», и покрывать расходы. Мы меняем нашу винную карту каждые шесть месяцев, в январе и июле, поэтому нам приходится иметь дело с реальностью.
WS: Есть ли какой-то регион, пользующийся успехом у ваших гостей?
SB: Они любят Новую Зеландию и Луару, и я тоже в восторге от Эльзаса. Орегон - это волшебное имя среди наших покупателей: в первую очередь Пино, но также и Шардоне. Примечательно, что с Грецией мы добились больших успехов. В моей винной карте есть раздел под названием «Великие вина из моллюсков», куда я добавляю Мюскадет, Альбариньо, а также вино из Санторини, и люди впечатлены им. … Я бы хотел, чтобы мы получали больше вина из Испании и Португалии - особенно из Испании, потому что я считаю, что они делают одни из лучших красных вин в мире из рыбы, особенно из Гарнача.
WS: Вы также составляете списки франшиз вашего аэропорта. Как меняется подход?
SB: Это небольшие списки, предназначенные для быстрой смены позиций. Мы находим аэропорт интересной динамикой. Многим одиноким бизнес-путешественникам нужны полбутылки, и мы продаем их огромное количество в аэропортах. Мы находимся в Бостонском Логане, округе Колумбия Рейган и в аэропорту Филадельфии.
WS: У вас есть любимое вино на данный момент?
SB: Эльзасские вина и немецкий рислинг, а также Шенен Блан из долины Луары. Но большая часть моего погреба - это Рона, Бордо, Бургундия и Калифорния.
WS: Как повысить узнаваемость винной программы, ориентированной на ценность?
SB: Я всегда говорю персоналу, когда обучаю их: «То, что является большой ценностью для одного человека, возмутительно дорого обходится другому». Мы продаем Иордания Каберне стоит 75 долларов, и люди, возможно, пришли из стейк-хауса неделю назад и заплатили за него 140 долларов. С другой стороны, если вы пойдете на вечеринку, которая не знакома с вином и не знает брендов или их стоимости в другом месте, и вы покажете им Джордан за 75 долларов, они могут обидеться. Во многих ресторанах подают популярные вина, такие как Торт хлеб и Джордан, и они сильно их взвинчивают, потому что хотят, чтобы люди изучали более эзотерические вина, в продвижении которых они заинтересованы.
У нас противоположный подход. Мы хотим, чтобы люди говорили о том, что они получили Taittinger Шампанское по цене 12,75 доллара за бокал в Legal Sea Foods. Мы зарабатываем много денег, просто беря меньшую наценку, чем другие люди. Это лучший способ распространить информацию, не создавая впечатление, будто вы хвастаетесь.
Хотите быть в курсе последних новостей и интересных статей о лучших винных ресторанах мира? Войти Сейчас для нашего бесплатного информационного бюллетеня Private Guide to Dining, который доставляется раз в две недели. Кроме того, подписывайтесь на нас в Twitter по адресу @WSRestoAwards и Instagram на @WSRestaurantAwards .