 | |||
| В этой обжаренной ножке ягненка сочетаются средиземноморские ароматы. | |||
| Когда Средиземное море встречается с Америкой Хотя пуристы съеживаются, новая кулинарная смесь находит признание в ресторанах США. | |||
| Средиземноморский стол Совершите поездку по этому региону с тремя ароматными блюдами | |||
| Последние статьи Джона Мариани: | |||
| Посвящение Барселоне Столица Каталонии - одна из лучших европейских столиц. | |||
| Помощь Второго Города Три новых ресторана в Чикаго демонстрируют талант города к самообновлению | |||
| Дегустация Праги В самой восхитительной столице Центральной Европы происходит восхитительная революция в сфере еды и вина. | |||
В тот момент, когда пилигрим заменил рис кукурузой в традиционном английском пудинге, в Америке появилась первая кухня фьюжн, и с тех пор наши повара с удовольствием создают этнические, родственные кухни, такие как итало-американская, еврейско-американская и китайско-американская. Но объединение дюжины или более региональных кухонь под обширным общим термином «средиземноморская» настолько далеко заходит в кулинарную «путаницу», что стоит выяснить, как именно и почему возникла такая вещь.
Конечно, нигде в Средиземноморье вы не найдете чего-то, что называется «средиземноморской кухней».
Вы не можете пойти в ресторан на Майорке, Испания, или Танжере, Марокко, и попросить большую тарелку «средиземноморского тушеного мяса». Нет траттории в Амальфи, Италия, нет таверны на Корфу, Греция, и нет бистро в Сен-Тропе, Франция, где подают меню «средиземноморской классики». Тем не менее, это не помешало американским шеф-поварам готовить традиционные блюда из этих мест и, с небольшой долей янки, превратить их в восхитительный гибрид, который правильнее было бы назвать средиземноморско-американским. В наши дни модный шеф-повар, который не может как-то приготовить тажин или добавить салат из козьего сыра и свеклы в свое меню, кажется несинхронизированным. То, что раньше называлось канапе, теперь называется тапас или мезе.
Неужели только американское высокомерие заставляет повара открыть кулинарную книгу и начать готовить продукты, усовершенствованные за сотни лет в бесчисленных средиземноморских кулинарных культурах, от Пелопонниса и Леванта через море до Египта и Иберии? Что заставляет молодого американского шеф-повара совершить поездку по фабрике прошутто в Парме, Италия, а затем отправиться домой и начать сушить на воздухе свою ветчину в итальянском стиле? Почему американские повара хватаются за древнее зерно или овощ откуда-то из Средиземноморского бассейна и расхваливают его как очередную пищу? Без особой причины, за исключением новизны, многие повара сейчас продвигают полбу, которую римские легионы использовали в качестве унылой каши во время завоевания Средиземного моря. Некогда скромный баклажан протирают в американских ресторанах и подают как «баклажановую икру».
Безусловно, пансредиземноморский подход к кухням этого обширного региона пользуется огромной поддержкой. Основополагающий том Элизабет Дэвид Книга средиземноморской кухни был впервые опубликован в Великобритании в 1950 году, затем в Соединенных Штатах в 1966 году, как раз вовремя, чтобы вдохновить американского писателя Паулу Вулферт на написание Кускус и другая хорошая еда из Марокко (Harper & Row, 1973), авторитетная книга, основанная на многолетнем обучении методам и знаниям поваров из Феса, Эрфуда и Марракеша. Книга Вулферт вышла в то время, когда аппетит Америки к экзотической, этнической кухне резко возрос, и она стала крестной матерью средиземноморского движения с рядом последующих томов. Откройте любую страницу в книгах Вольферта, и вы узнаете историю и региональные особенности блюда из тарамосалата (из которых она отмечает: «Сегодня практически невозможно найти качественную вороненую икру оранжевой рыбы или сканирование , даже в Греции '') к марокканскому кускусу, приготовленному из семи овощей, семи специй и масла семилетней выдержки, называемого smen .
Чувствуя растущий интерес к средиземноморской кухне в американском воздухе, Международный совет по оливковому маслу (основан в 1956 году) начал свою рекламную деятельность на американском рынке с 1984 года, спонсируя медиа-туры по средиземноморским оливковым регионам и семинары с историками кулинарии и врачами. . Его цель состояла в том, чтобы показать, что оливковое масло не только недооценивается как кулинарное масло, но и действительно является «хорошим» жиром, в отличие от масла, закупоривающего артерии, которое в то время было необходимо для приготовления блюд в ресторанах США. IOOC собрал и профинансировал множество исследований, чтобы доказать полезность оливкового масла, и на раннем этапе поддержал организации-единомышленники, такие как Oldways Preservation & Exchange Trust в Бостоне.
В 1993 году Oldways сформулировал «Средиземноморскую диетическую пирамиду», ставшую революционным вызовом священной «Пирамиде пищевого гида» Министерства сельского хозяйства США. Новая пирамида собрала впечатляющие научные данные, позволяющие предположить, что продукты, которые в изобилии употреблялись в средиземноморских культурах - цельнозерновые, свежие фрукты, овощи, рыба, бобовые, орехи и оливковое масло - способствовали более долгой и здоровой жизни.
Успех Med Diet легко вписался в повестку дня американских продовольственных групп, включая движение за натуральные продукты питания, органических фермеров и Центр науки в интересах общества, чьи иеремиады атаковали легкие цели, такие как попкорн из фильмов и феттучини Альфредо от Kraft. Будучи гораздо более разумной, чем другие схемы, Med Diet эффективно подпитывала коллективную вину американцев в том, что еда в ресторанах, ранее богатая сливками, маслом, сыром и другими жирами, увеличивала уровень холестерина и сердечных заболеваний.
Рубрики «Средиземноморской диеты» стали популярными в конце 1980-х в элитных ресторанах, обслуживающих клиентов, помешанных на весе и холестерине, особенно в Сан-Франциско, где уже давно существует контркультурный фудизм. Средиземноморские меню стали здесь в моде, настолько, что можно было справедливо сказать, что город впал в кулинарную колею, поскольку Средиземноморье - это и средиземноморье - заполонило как поваров, так и посетителей.
Одной из первых в Сан-Франциско, пропагандировавших доброту средиземноморской кухни, была Джойс Голдштейн, художница из Йельского университета, которая основала Калифорнийскую уличную кулинарную школу, а затем готовила в Chez Panisse (владелица которой, Элис Уотерс, бывшая учительница Монтессори, была вдохновил на приготовление, прочитав Давида). В 1983 году Гольдштейн открыла собственный ресторан Square One, где каждый вечер предлагала различную средиземноморскую кухню - понедельник может быть итальянским, вторником, ливанской, средой, марокканской и т. Д.
Гольдштейн неутомимо относится к аутентичности - однажды она исследовала идеальные спагетти alla carbonara, попробовав это блюдо в 52 ресторанах Рима, - и является настоящим борцом за то, что она называет «полнотелыми, чувственными вкусами» средиземноморской кухни. Еще в ее книге Средиземноморская кухня (Уильям Морроу, 1989 г.) она предупредила: «Сказать, что средиземноморская еда - это еда Испании, Португалии, Италии, Франции, Греции, Турции, Северной Африки и Ближнего Востока, значит сыграть географию и перечислить названия стран на карте. . Это мало что скажет вам о вкусах и ароматах этого места ». Затем она ответила на вопрос: «Можем ли мы точно приготовить блюда Средиземноморья?» настаивая: «Конечно, нет. Мы приготовим эту еду из лучших ингредиентов. Он будет в духе Средиземноморья и будет иметь прекрасный вкус ».
Все это очевидно в ее кулинарии, но Гольдштейн указала, что пошло не так с так называемой средиземноморской кухней в Америке. Самые лучшие и самые серьезные повара, такие как Гольдштейн, уважают разнообразие, а не смешивают его вместе. Ана Сортун, шеф-повар, владеющая рестораном Oleana в Кембридже, штат Массачусетс, наладила давние отношения со специализированными бакалейными лавками, которые поставляют ей лучший испанский мед, оливки Гаэта, греческое тесто из филло и армянские огурцы. Она узнала разницу между йогуртами («Кринос - лучший и самый богатый из всех, что вы найдете», - настаивает она) и сырами фета, а также экзотическими специями, такими как турецкий Махлепи (сделанный из измельченных вишневых косточек) и перец чили из Алеппо, Сирия. «Они очень особенные, - говорит она, - одновременно сладкие и горячие, они прекрасно подходят для приготовления».
Но сколько американских поваров могут описать такие различия? Как бы эзотерически ни звучали такие различия, они лежат в основе того, что отличает одну кухню от другой. Не зная об этих различиях, ни один повар не может притвориться, что делает что-либо, кроме факсимиле настоящего предмета.
Как пишет Нэнси Хармон Дженкинс в своей готовящейся поваренной книге Незаменимое Средиземноморье (HarperCollins, 2003), «Основные ингредиенты во многих частях Средиземноморья различаются, как и кухня». Тем не менее, она отмечает, что «есть сходство, которое объединяет различия», ссылаясь на то, что некоторые ингредиенты, такие как шафран в марсельском буйабесе, корица в кипрском стифато , Харисса в Тунисе чорба , и сами рыбы могут отличаться, «но техника во всех трех местах почти одинакова».
Сосредоточение внимания кажется ключом к успеху. Вот уже 10 лет, как Sans Souci считается одним из лучших ресторанов Кливленда, а сегодня он более средиземноморский, чем когда-либо.
«Когда я приехал сюда, ресторан отошел от своих первоначальных намерений стать истинно средиземноморским», - говорит Бен Фамбро, уроженец Калифорнии, выросший в Балтиморе, получивший образование во Франции шеф-повар, проработавший в Sans Souci 18 месяцев. «Несколько предыдущих поваров позволили себе« нестандартное мышление », что было несправедливо по отношению к местной кухне. Моя задача - создать фантастическую еду, основанную преимущественно на Провансе, южной Испании, Италии и Марокко - западном Средиземноморье. Все начинается с ингредиентов, поэтому мы не используем тихоокеанскую рыбу. Мы используем кунжутное, но не кунжутное масло, которое является азиатским ».
Так, в меню Sans Souci греческий салат, итальянский рыбный суп с артишоками и цукини на гриле, марсельским буйабесом и жареным цыпленком с зелеными оливками, каперсами и черносливом в сопровождении таких вин, как Domaine de Triennes Viognier Vin de pays du Var из Прованса, Ripitala Nu Har из Сицилии и Риохас из Испании .
Также очень важно знать, когда настало время открыть ресторан средиземноморской кухни. «Мы хотели сделать что-то очень аутентичное, - говорит Пано Каратассос из ресторана Kyma в Атланте. «Десять лет назад такой греческий ресторан, как« Кима », не работал бы в этом городе, но мой отец [глава группы ресторанов Buckhead Life в Атланте] всегда держит руку на пульсе рынка, и теперь он кажется подходящим для нашего ресторана. Наша семья родом с греческого острова Митилини, и мы хорошо знаем эту еду. Я совершил пять поездок в Грецию, в том числе одну, где я готовил вместе с семьей и в ресторанах в течение трех месяцев подряд, изучая все, что я мог, чтобы быть шеф-поваром здесь.
«Мы очень избирательны в том, что мы обслуживаем, и не пытаемся сделать слишком много, но мы получаем точно такой же продукт, как и в Греции. Мы летаем над эгейскими рыбами, такими как christopsaro, fagri, barbounia tiganita и tsipoura. Мы приносим ремесленные греческие сыры и уникальные греческие вина ».
Безусловно, американцы обожают ароматы Средиземноморья. А поскольку наиболее доступные овощи и злаки, как правило, относительно недороги, повара могут продавать их по разумным ценам.
Тем не менее, если ресторан США не работает под флагом Пан-Мед, как это делают рестораны Todd English's Olives, охватывающие сразу несколько кухонь, у него может быть очень сложное время для привлечения посетителей. Американцы редко жаждут чистой и аутентичной турецкой, марокканской, ливанской или сардинской кухни, поэтому рестораны, специализирующиеся на этих кухнях, почти всегда являются небольшими витринами в этнических анклавах американских городов.
Даже рестораны Pan-Med, получившие восторженные отзывы критиков, не смогли выжить после того, как оказались в центре внимания. в Нью-Йорке такие известные пан-медийные заведения, как Spartina, Scarabee и City Eatery, не смогли поддерживать постоянную клиентуру и закрылись, а в прошлом году только один новый ресторан Pazo открылся там под баннером pan-Med. .
Тем не менее, вы найдете множество ресторанов по всей территории Соединенных Штатов, где сейчас подают жареные осьминоги, салаты из феты и оливы, соусы с хумусом, стружку Боттарга , покрытая кунжутом рыба, булгур из пшеницы, полба, соленые лимоны, побочные блюда из израильского кускуса и фасоли, а также пюре из белой фасоли - большая часть залита оливковым маслом и посыпана кориандром.
Мода имеет прямое отношение ко всему, что связано с гастрономией, и пан-медская еда не исключение. К сожалению, нет ничего особенно шикарного в том, чтобы пойти в персидский ресторан, такой как Caravan Grill в районе Адамс-Морган в Вашингтоне, округ Колумбия, или в португальское заведение, такое как Iberia Peninsular в Ironbound District в Ньюарке, штат Нью-Джерси, или в таверну, такую как New Hellas Cafe в Греческий город Детройта, несмотря на то, что именно там вы найдете настоящего Маккоя.
Будь то высокомерие или просто аппетит к новизне, еда Pan-Med имеет приятный вкус, и американские повара и закусочные с энтузиазмом восприняли ее. Посетители хорошо знакомы со вкусом средиземноморских ингредиентов, и повара могут предложить такие блюда в меню. Так что, если нам придется отдать немного аутентичности еде с цедрой, яркостью и ароматами шафрана, корицы и чеснока - и если окажется, что все это хорошо для вас - это довольно честная сделка как для вкуса, так и для кошелька. .
Новая книга Джона и Галины Мариани - это Итало-американская поваренная книга (Гарвардская общественная пресса).