Сват: французский луковый суп и Божоле-нуво

• Рецепт
• Вина

Шеф-повар Энтони Бурден, автор скандальной Кухня Конфиденциально , опубликовал свой первый сборник рецептов, Энтони Бурден '> (Блумсбери). Это серьезное руководство объясняет классику бистро, такую ​​как moules à la marinières, skate grenobloise и steak au poivre с едким остроумием Бурдена, как если бы шеф-повар стоял позади вас, пока вы рылись в коктейле с вином.

Я решил показать свое любимое блюдо из Les Halles (которое просто случайно находится вниз по улице от Зритель вина офиса в Нью-Йорке) и мой любимый согреватель живота на обед: луковый суп. В следующий раз, когда вы пройдете морозным днем ​​мимо бистро, загляните в окно и обратите внимание на головы, склоненные над столами, словно молящиеся своим тарелкам. Это соратники культа лукового супа. И они не молятся, они вдыхают.

Как подчеркивает ниже Бурден, два ингредиента, из которых состоит или ломается луковый суп, - это лук и бульон. Недоваренный лук и дешевый промышленный бульон будут всегда в результате получится плохой суп, независимо от того, сколько грюйера и гренок вы добавили сверху. Перед добавлением жидкости в суп убедитесь, что лук хорошо карамелизирован, и используйте лучший бульон. Не стесняйтесь заменять часть (или все) куриного бульона телячьим бульоном - просто используйте лучший продукт, который вы можете найти.

Винное соединение

Последнее, что нужно горячему насыщенному супу, - это горячее полнотелое вино. Блюдо с таким сильным и сложным вкусом, которое подается при жгучей температуре, требует контрастного винного сочетания. Бодрый, фруктовый, дружелюбный к еде Божоле Нуво отвечает всем требованиям. Подается свежий , или слегка охлажденное, вино - это очищающее времяпрепровождение после укуса горячего супа. Высокая кислотность и низкое содержание алкоголя создают освежающий матч, который не будет подавлять мясистый карамелизованный вкус супа или ореховый, слегка сладкий сыр грюйер. Только что выпущенный 2004 год предлагает несколько достойных супа вин, и мы '>

Из Поваренная книга Les Halles Энтони Бурдена : Луковый суп Les Halles
На 8 порций

6 унций сливочного масла
8 больших луковиц (или 12 маленьких), нарезанных тонкими ломтиками
2 унции портвейна
2 унции бальзамического уксуса
2 литра темного куриного бульона
4 унции бекона, нарезанного кубиками размером 1 см
1 букет гарни (1 веточка петрушки, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист, завернутые в марлю)
Соль и перец
16 багетных гренок (нарезанных и обжаренных в духовке с небольшим количеством оливкового масла)
120 унций тертого сыра Грюйер (настоящий импортный сыр Грюйер!)

Оборудование:
Большой горшок с толстым дном
Деревянная ложка
Ковш
8 жаропрочных суповых кувшинов (в ресторанах их продают сотнями. Обязательно используйте жаростойкие).
Пропановая горелка (опция)

Приготовьте бульон:
(Чем лучше и насыщеннее ваш бульон, тем лучше будет суп. В частности, этот суп - очень хороший аргумент в пользу того, чтобы приготовить его самостоятельно.)

В большой кастрюле нагрейте масло на среднем огне, пока оно не растает и не подрумянится. Добавьте лук и готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока он не станет мягким и не подрумянится (около 20 минут). Луковый суп, что неудивительно, полностью посвящен луку. Убедитесь, что лук красивого, темного или даже коричневого цвета.

Увеличьте огонь до средне-сильного и добавьте портвейн и уксус, соскребая весь этот коричневый цвет со дна кастрюли в жидкость. Добавьте куриный бульон. Добавьте бекон и букет гарни и доведите до кипения.

Уменьшите огонь до кипения, приправьте солью и перцем и готовьте от 45 минут до часа, снимая пену с поверхности ковшом. Снимите букет гарни.

Гренки и сыр:
Когда суп будет готов, разлейте его по отдельным горшочкам. Поместите два гренка рядом друг с другом сверху каждого. Сверху супа намажьте обильное количество сыра ровной горкой. Вам нужно немного лишнего, чтобы свисать с краев, так как хрустящая, почти подгоревшая масса, которая прилипает к внешним сторонам черепков, когда она выходит из-под высокой температуры, часто является лучшей частью.

Поместите каждую кастрюлю под разогретую жаровню с ревом, пока сыр не расплавится, не начнет пузыриться, не подрумянится и даже не поджарится местами. Готовый сыр должен представлять собой панораму расплавленных коричневых оттенков от золотисто-коричневого до темно-коричневого до нескольких черных пятен, на которых сыр покрылся пузырями и подгорел. Подавайте немедленно - и осторожно. Вы не познаете боли, пока не пролили одну из этих вещей себе на колени.

Если ваш бройлер слишком маленький или слишком слабый для этого, вы можете попробовать его в предварительно разогретой духовке до 425ºF / 220ºC, пока он не растает. Хороший дополнительный ход: как только кучка тертого сыра начнет расплющиваться в духовке, выньте каждую посуду и пропановой горелкой взорвите сыр, пока не получите желаемый цвет.

Недобросовестная альтернатива:
Ваш бройлер - отстой. Твоя духовка ненамного лучше. Нигде не найду этих жаропрочных черепков. И вы не собираетесь покупать проклятую пропановую горелку, потому что у вашего ребенка есть склонности к пиромании. Вы можете просто поджарить сыр поверх гренок на противне и положить их в качестве украшения супа. Не совсем классический - но все же хороший.

Примечание по пропановой горелке:
Это очень удобное оборудование, особенно если ваша плита не самая лучшая. Они есть почти на всех профессиональных кухнях, они не очень дорогие, и их можно использовать для множества подлых задач, таких как легкая карамелизация верхней части крем-брюле или поджаривание безе.

- Энтони Бурден

Божоле Нуво 2004