Дорогой доктор Винни,
Я начал делать вино и теперь хочу сделать свой собственный бальзамический уксус. Сделать вино легко, так как я могу взять виноград, виноградный сок или наборы для вина, чтобы сделать собственное вино. Но где я могу получить правильный сок для приготовления уксуса?
- Крис, Роли, Северная Каролина.
Дорогой Крис,
Чтобы было ясно, есть большая разница между обычным красным винным уксусом и бальзамическим уксусом. Красный винный уксус довольно легко приготовить из красного вина. Но бальзамический уксус сделан из сиропа, который очень медленно ферментируется и выдерживается.
Если вы хотите приготовить бальзамик дома, вам понадобится немного итальянского винограда, такого как Треббиано, Анчелотта или Ламбруско, которые, что интересно, все являются белыми винными сортами. Вам нужно будет их созреть, растолочь, а затем варить сусло в открытой кастрюле день или два, пока не получится очень сладкий сироп, объем которого уменьшится примерно до половины. Охладите его, затем положите в бочку и не трогайте минимум шесть месяцев или год. Вы можете добавить «маточный» уксус или дать дрожжам произойти естественным путем. Сначала смесь нужно превратить в спирт, а затем в уксус.
Хорошо, теперь у вас есть уксус, но еще нет бальзамического. Вам нужно выдержать его больше - примерно на 10 лет больше. По мере того, как он стареет (и постепенно испаряется), переносите его в бочки все меньшего размера. Обычно используются разные виды деревянных бочек, чтобы уксус мог впитать различные ароматы, такие как дуб, шелковица, каштан и другие.
Итак, уф! Это большая работа, и если вы попытаетесь повторить эти шаги дома, я не уверен, что у вас получится. Хорошие новости? Внезапно цена флакона приличного бальзамика перестает казаться такой дорогой!
- Д-р. Винни