Адина Сассман на протяжении своей кулинарной карьеры носила множество шляп, начиная с Гурман от журнального копирайтера к провизору к фуд-стилисту. «Но на самом деле, я думаю, что я рождена для того, чтобы писать поваренные книги», - говорит она. Даже после того, как Сассман отточила свое призвание, ее проекты были разнообразными, добавив в ее репертуар коллаж из кухонь. Среди 11 соавторов Сассман, она сосредоточилась на десертах от шеф-кондитера Кэндис Нельсон. Книга для выпечки с посыпкой и помог представить личные рецепты модели Крисси Тейген с Тяга , оба из которых Нью-Йорк Таймс бестселлеры.
Но она всегда чувствовала откат к своей личной страсти: израильской кухне. «Меня действительно привлекают яркие, свежие ароматы израильской кухни, ориентированный на продукты характер кулинарии, - говорит Сассман, который родился и вырос в Калифорнийском заливе. «Мне просто нравится сосредоточение на свежих сезонных ингредиентах и большом количестве специй, цитрусовых и кислоты. И, очевидно, смесь разных национальностей и религиозных традиций, играющих в кулинарный лексикон ».
Поскольку ее кухня сильно зависела от местных рынков, Сассман воздерживалась от выпуска израильской кулинарной книги, пока не переехала из своего дома в Нью-Йорке в Тель-Авив около четырех лет назад. Именно тогда «все звезды сошлись», и Причина «Сленг на иврите, который можно примерно перевести как« все хорошо », был опубликован в сентябре 2019 года.
Рецепты отражают ритуал Сассман, когда она прогуливалась по близлежащему рынку Кармель, а затем воссоздала любимые израильские блюда в своем доме, часто с нотками интернационального влияния. Ее тушеные в гавайи короткие ребрышки с пюре из жареной кольраби - родственника капусты и брокколи, на вкус как более мягкая, более сладкая их версия, но похожая на репу - символ ее стиля. «В нем есть элементы американского рецепта, такие как тушеное короткое ребро или мясо, но его вкусовые качества очень напоминают местную кухню», - говорит Сассман. Это благодаря звезде блюда, hawaiij, похожей на карри смеси специй из черного перца, тмина, кардамона, кориандра и куркумы, тесно связанной с йеменской еврейской общиной Израиля. Вы можете найти его в Интернете у таких поставщиков, как Kalustyan’s и Pereg, но фаворит Сассмана - New York Shuk, компания, основанная бруклинской парой, которая продает высококачественные израильские продукты питания в избранных магазинах по всему миру. Вы также можете приготовить его самостоятельно за считанные минуты по рецепту Сассмана, приведенному ниже.
Блюдо идеально подходит для праздника пасхального седера, где ужин следует за (иногда длинным) пересказом еврейского исхода, поэтому заранее приготовленные блюда, приготовленные в течение длительного времени, являются идеальными. Сассман предлагает приготовить все это за день не только для удобства, но и для придания вкуса и смягчения: «Большинство тушеных мясных блюд на следующий день лучше». Чтобы сэкономить время, запекайте кольраби и одновременно тушите мясо.
Поскольку во время тушения мясо будет уменьшаться в размерах, вы начнете с коротких ребер по-английски, которые разрезаются параллельно кости на длинные ребра, а затем нарезаются на более мелкие кусочки, что позволяет им «по-прежнему чувствовать себя мясистыми и солидными» после нескольких часов. в горшке. Их обжигают и сбрызгивают гавайджем перед добавлением в жидкость для тушения, в которую входит красное вино. Сассман говорит, что подойдет любой сухой красный - это значит, что никакого Манишевица. Будьте осторожны: убедитесь, что вы не добавляете слишком много жидкости и что она не слишком много пузырится. «Вы можете оказаться в ситуации, когда мясо будет варить, а не тушить, и это действительно влияет на текстуру», - предупреждает она. «Вы просто хотите убедиться, что у вас есть ровный низкий пузырь, и что жидкость поднимается только на полпути к мясу».
Хотя в этой версии рецепта используется небольшое количество муки, что традиционно запрещено во время праздников, Сассман говорит, что вы можете легко заменить ее на более подходящую для пасхи замену, такую как картофельный крахмал или мацу. А если вы используете кошерное мясо, которое предварительно солено, немного воздержитесь от соли.
Пока короткие ребрышки находятся в духовке, вы будете готовить кольраби, обжарить до готовности, а затем размять, создав менее крахмалистую альтернативу картофельному пюре. «Он является прекрасным более легким противовесом богатым коротким ребрам», - отмечает Сассман. «[Кольраби] по-прежнему является чем-то вроде особого товара в Соединенных Штатах, но если вы внимательно посмотрите на фермерские рынки, вы часто сможете их найти». Репа - подходящая замена.
Сассман предлагает дополнить блюдо шугом, йеменской приправой, в которой сочетаются травы, сушеные специи и свежий перец чили. Вы можете приготовить его дома по ее рецепту, приведенному ниже (в банке в холодильнике его хватит на месяц), но он также доступен в некоторых магазинах Trader Joe’s в охлаждаемом отделении. Если вы не можете пойти в магазин или приготовить это дома, подойдет любой ярко-зеленый острый соус. «Это делает мясо очень вкусным, а специи - это действительно важный элемент в израильской кухне ... Я добавляю в свою кухню немного лимона и кардамона, что, опять же, действительно придает ей основание в Израиле».
Неудивительно, что выбор вин Сассман также происходит из ее новой родины: Завет Израиль Blue C Adom, смесь в основном Сира с некоторым количеством Каберне Совиньон. «Сделанный из винограда, выращенного в Галилее, он обладает структурой и вкусом, чтобы соответствовать этому экзотическому рецепту», - говорит она, добавляя, что «любое красное вино с насыщенным вкусом, которое подает пряную нотку, прекрасно сочетается с этим блюдом. ” Ниже, Зритель вина выбирает 10 недавно оцененных кошерных красных вин, которые соответствуют всем требованиям.
лучшее вино в мире 2016
Завет производит вина и в Калифорнии, и Сассман указывает на одну из этих лейблов как на еще одно потенциальное совпадение: Covenant Red C Rosé. «Это розовое вино - свежее, легкое и живое вино, которое прекрасно контрастирует с короткими ребрышками», - говорит она. «И название -« Красный С »- это игра слов« Красное море », которую так знаменито пересекли израильтяне, когда они бежали из Египта давным-давно. Осмелюсь ли сказать, что это идеальное пасхальное вино? »
Гавайские тушеные короткие ребрышки с запеченным пюре из кольраби
Рецепты от Причина Адина Сассман, издательство Avery, отпечаток Penguin Publishing Group, подразделения Penguin Random House, LLC. Авторские права © 2019 Адина Сассман.
Ингредиенты
Для коротких ребер
- 4 фунта английских коротких ребер с костями, разрезанных поперек кости на 3-дюймовые кусочки (попросите мясника сделать это)
- 2 чайные ложки кошерной соли плюс еще для приправы
- 1 чайная ложка свежемолотого черного перца плюс еще для приправы
- 2 столовые ложки растительного масла, плюс еще при необходимости
- 6 столовых ложек гавайи (покупается в магазине или по рецепту)
- 2 большие луковицы, нарезанные толстыми ломтиками
- 5 очищенных зубчиков чеснока
- 6 средних морковок, разрезанных пополам
- 2 столовые ложки томатной пасты
- 2 столовые ложки универсальной или безглютеновой муки на ваш выбор или для кошерного на пасху, замените картофельным крахмалом или мацой.
- 2 стакана сухого красного вина
- 10 веточек тимьяна
- 1/4 небольшого пучка петрушки
- 1/4 небольшого пучка кинзы
- 1 лавровый лист
- 4 стакана говяжьего или куриного бульона с низким содержанием натрия, при необходимости еще немного.
Для пюре из кольраби (получается 3 стакана)
- 8 больших (от 4 1/2 до 5 фунтов) целых кольраби или репы
- 6 столовых ложек оливкового масла первого отжима
- 2 чайные ложки кошерной соли и еще по вкусу
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца по вкусу
- 1/2 стакана куриного или овощного бульона с низким содержанием натрия
- Щуг, для сервировки (по желанию покупается в магазине или по рецепту)
Подготовка
1. Разогрейте духовку до 325 ° F. Установите одну решетку в духовку, чтобы разместить в ней кастрюлю, в которой вы готовите ребрышки, а другую - для формы для выпечки кольраби. (Они будут готовиться одновременно.) Выложите короткие ребрышки на противне с бортиками, обсушите бумажными полотенцами и щедро приправьте солью и перцем. (Вам понадобится меньше соли, если вы используете предварительно соленое кошерное мясо.) Нагрейте растительное масло в большой голландской духовке с толстым дном на среднем или сильном огне. Работая в двух партиях, обжарьте ребра до очень глубокой карамелизации, от 3 до 4 минут на плоскую поверхность или около 12 минут на партию. Переложите ребра на тарелку и, пока они еще теплые, посыпьте с обеих сторон 1/4 стакана гавайи.
самые живописные винодельни в напе
2. Слейте воду и выбросьте все, кроме 2 столовых ложек жира из голландской печи. (Если масло кажется подгоревшим, слейте все и используйте 2 столовые ложки свежего масла). Уменьшите огонь до среднего, добавьте лук и чеснок и готовьте, помешивая, пока лук не станет полупрозрачным, 7-8 минут. Добавьте морковь и готовьте, помешивая, еще 3-4 минуты. Добавьте томатную пасту и муку (или, чтобы сохранить кошерность на Пасху, картофельный крахмал или мацу) и варите, помешивая, 2–3 минуты, пока не впитаются в овощи. Добавьте вино, увеличьте огонь до средне-сильного, доведите до кипения и варите, пока не останется около 1/2 стакана вина, 12-13 минут.
3. Свяжите тимьян, петрушку, кинзу и лавровый лист кухонным шпагатом и добавьте в кастрюлю вместе с бульоном, оставшиеся 2 столовые ложки hawaiij, 2 чайные ложки соли и 1 чайную ложку перца. Уложите короткие ребрышки в кастрюле среди овощей, жидкость должна выступать примерно на две трети от края мяса. Довести до кипения, накрыть плотно закрывающейся крышкой и сразу же переложить в духовку. Готовьте, пока мясо не станет мягким, а соус не станет густым, от 2 1/2 до 3 часов.
4. Пока мясо готовится, приготовьте кольраби. Острым ножом срежьте кожуру и белую волокнистую внешнюю оболочку кольраби, чтобы обнажить белоснежную, нефритово-зеленую мякоть. Проделайте вилкой несколько отверстий в каждом кольраби и поместите их в большую стеклянную или металлическую форму для запекания. Сбрызните кольраби 4 столовыми ложками оливкового масла, посыпьте 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца и встряхните форму для запекания, чтобы она покрылась слоем. Добавьте бульон, плотно накройте форму алюминиевой фольгой и запекайте вместе с короткими ребрышками, пока кольраби не станет мягким и золотистым местами, 2 1/2 часа. Чтобы проверить степень готовности, проткните кольраби вилкой или зубочисткой. Если он легко поддается, значит, готов, если нет, снова накройте его и верните в духовку еще на 20 минут. Перелейте кольраби и собранные на сковороде соки в большую миску. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла и 1 1/2 чайных ложки соли, затем разомните кольраби картофельным пюре (или измельчите до желаемой текстуры в кухонном комбайне, от 20 до 30 секунд).
5. Выложите пюре из кольраби на сервировочное блюдо. Выньте ребра из духовки, выбросьте пучок зелени и разложите мясо (на костях или без них, решать вам), лук и половинки моркови поверх кольраби. Ложкой снимите жир с соуса и полейте блюдо соусом. При желании подавать с чугом. На 4-6 порций .
Гавайи
Ингредиенты
- 1/4 стакана цельного черного перца или свежемолотого черного перца
- 1/4 стакана семян тмина или молотого тмина
- 2 столовые ложки семян кардамона или молотого кардамона
- 2 столовые ложки семян кориандра или молотого кориандра
- 3 столовые ложки молотой куркумы
Подготовка
Если вы используете цельные специи: в большой сухой сковороде смешайте горошины перца с тмином, кардамоном и кориандром. Поджарьте на среднем или слабом огне, помешивая, 3-4 минуты, пока семена не начнут лопаться, а специи не станут ароматными. Переложите в тарелку, чтобы остыть. Поместите поджаренные специи в мельницу для специй или ступку с пестиком. Добавьте куркуму и измельчите до однородного состояния. При использовании сушеных специй: обжарьте молотый перец, тмин, кардамон, кориандр и куркуму в сухой сковороде на слабом огне, постоянно помешивая, пока не станет ароматным, 2–3 минуты и переложите на тарелку, чтобы остыть. Hawaiij можно хранить в герметичном контейнере до шести месяцев. На 3/4 стакана .
Поцелованный кардамоном шуг
Ингредиенты
- 2 чашки свежей кинзы, листьев и нежных стеблей, плотно упакованных
- 2 стакана плотно упакованной свежей петрушки, листьев и нежных стеблей
- 20 зубчиков чеснока (около 2/3 стакана)
- От 10 до 12 средних перцев халапеньо (около 6 унций) или от 6 до 8 средних перцев серрано, на стеблях и крупно нарезанных, но без семян
- 2 чайные ложки кошерной соли
- 2 чайные ложки молотого тмина
- 2 чайные ложки молотого кардамона
- 2 чайные ложки свежемолотого черного перца
- 2 чайные ложки свежевыжатого лимонного сока
- 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима, плюс еще покрыть
Подготовка
В чаше кухонного комбайна смешайте кинзу, петрушку, чеснок, измельченный халапеньо, соль, тмин, кардамон, черный перец, лимонный сок и масло и взбейте 15-20 раз, затем перемешайте до однородной массы, около 1 минуты, останавливая и при необходимости соскребите чашу вниз. Поначалу смесь может показаться немного мясистой, но все же она соединится. При необходимости добавьте воды по столовой ложке, чтобы запустить содержимое процессора. Сбрызните оливковым маслом и очень коротко взбейте. Переложите чугун в одну банку на 2 чашки с плотно закрывающейся крышкой (или в две банки по 1 чашке с плотно закрывающейся крышкой) и залейте очень тонким слоем оливкового масла. В холодильнике чуг хранится до 1 месяца. На 2 чашки .
10 кошерных израильских и международных красных блюд
Примечание. В следующем списке представлены выдающиеся и очень хорошие кошерные вина из недавно получивших рейтинг. Дополнительные возможности можно найти в нашем Поиск по рейтингам вин , выполнив поиск в тексте дегустационной заметки 'кошерный'.
НЕСУЩИЙ
Заповедник Маленькая Сирах Галилея 2016
Оценка: 91 | 32 доллара США
Обзор WS: Концентрированный красный цвет, подкрепленный свежей кислотностью, сочетающий нотки ежевики и смородины, сочетается с графитом, пикантными специями и деталями черного чая. Содержит умеренные комплексные танины. Выпейте сейчас до 2024 года. Изготовлено 750 ящиков. Из Израиля. Джиллиан Скиаретта
ЗАВЕТ
Зинфандель Лоди Человек 2017
Оценка: 89 | 20 долларов
Обзор WS: Открывается мягкими и выразительными ароматами смородины, сушеного эстрагона и белого перца, создавая брикованные танины и создавая нотки деревенского послевкусия. Лучшее с 2020 по 2024 год. Изготовлено 450 дел. Из Калифорнии. Тим Фиш
О'ДВАЙЕРС КРИК
Пино Нуар Мальборо 2015
Оценка: 89 | 29 долларов США
лучший способ хранить красное вино
Обзор WS: Отшлифованные ароматы свежей клубники, ревеня и вишни выглядят свежими и яркими на шелковистой гладкой основе с легкими нотками ванили, лепестков розы и гвоздики. Пей сейчас. Изготовлено 6 500 ящиков. Из Новой Зеландии. - МэриЭнн Воробец
ДОЧЬ МЯСНИКА
Кот-дю-Рон 2016
Оценка: 88 | 18 долларов США
Обзор WS: Ноты темной вишни, сливы, мескита и корня солодки хорошо сочетаются друг с другом. Сочное послевкусие. Пей сейчас. Изготовлено 1200 ящиков. Из Франции.- Джеймс Молсворт
ДАЛЬТОН
Шираз Галилейский заповедник 2016
Оценка: 88 | 35 долларов США
Обзор WS: Ноты сушеных трав и перца дополняют ароматы черной смородины и темной вишни этого полнотелого, сосредоточенного красного цвета с приветливыми акцентами черного чая и минералов в танинном послевкусии. Выпей сейчас до 2023 года. Изготовлено 1500 ящиков. Из Израиля. G.S.
ДАЛЬТОН
Каберне Совиньон Галилея Резерв 2016
Оценка: 87 | 35 долларов США
Обзор WS: Мягкие, концентрированные ароматы смородины и ежевики подчеркнуты нотками мокко, специй для выпечки и трав в этом насыщенном красном цвете. Предлагает интегрированные, умеренные танины. Пейте сейчас до 2020 года. Изготовлено 8000 ящиков. Из Израиля. G.S.
насколько велика литровая бутылка
БАРКАН
Каберне Совиньон Галиль Резерв 2016
белые сухие вина для приготовления
Оценка: 86 | 20 долларов
Обзор WS: Вкус вишневого компота и малинового желе мягкие и компактные в этом красном с лакричным оттенком. Приправы для выпечки, свежая земля и оливковые нотки отмечают финал. Выпейте сейчас до 2021 года. Изготовлено 8000 ящиков. Из Израиля. G.S.
ДАЛЬТОН
Галилея Альма Кримсон 2016
Оценка: 86 | 25 долларов США
Обзор WS: Широкий красный цвет с мягкими нотками спелой вишни и малинового пирога с нотками лакричника, апельсиновой цедры и пряных трав. Кедровые ноты перекликаются с дубильным послевкусием. Пей сейчас. Изготовлено 5000 дел. Из Израиля. G.S.
РЕКАНАТИ
Каберне Совиньон Галилея 2018
Оценка: 86 | 17 долларов США
Обзор WS: Терпкие ароматы смородины и вишни сочетаются с пикантными пряностями, свежей землей и нотами кедра в этом сосредоточенном, насыщенном красном цвете с графитовыми и чайными акцентами, отмечающими цепкое послевкусие. Выпейте сейчас до 2021 года. Изготовлено 12 500 ящиков. Из Израиля. G.S.
РЕКАНАТИ
Каберне Совиньон-Мерло Галиле Ясмин 2018
Оценка: 85 | 12 долларов США
Обзор WS: Яркий и свежий, этот красный цвет средней насыщенности демонстрирует нотки красной смородины, апельсиновой цедры и трав, поддержанный умеренными танинами. Минеральный финиш. Каберне Совиньон и Мерло. Пей сейчас до 2020 года. Сделано 12 750 ящиков. Из Израиля. G.S.