 | |||
| Сверху по часовой стрелке: стейк на вешалке от Lobel's, стрип-стейки от Niman Ranch и филе-миньон от Allen Brothers. | |||
| Стейки: как получить | |||
| Другой Сэм Гуджино '> | |||
Если говядина, как говорится в рекламе, «то, что на ужин», то стейки сухой выдержки - это то, что нужно для особых ужинов. Отличный стейк также станет восхитительным подарком для любителей красного вина, поскольку говядина и большие красные вина сочетаются так же естественно, как Фред и Джинджер.
Как приготовить лучшие стейки? Раньше вы бы просто спросили своего мясника, но хорошие мясники стали вымирающим видом, и, кроме того, элитные стейк-хаусы, такие как Palm, и магазины мяса премиум-класса, такие как Lobel's в Нью-Йорке, скупали большую часть лучшая говядина. Но теперь их стейки могут быть доставлены к вашему порогу.
Однако перед тем, как набрать 1-800-GIMME-STEAK, вот несколько рекомендаций. Министерство сельского хозяйства США оценивает говядину на основе нескольких факторов, в первую очередь, по количеству жира или мраморности в мышцах мяса. Чем жирнее, тем больше аромат, нежность и сочность. Prime - это наивысший сорт говядины и указывает на мясо с самым высоким содержанием жира. Менее 4 процентов говядины считается первоклассной. Мясо, полученное по выбору сорта, имеет меньше мраморности, чем мясо высшего сорта, хотя некоторая отборная говядина может быть неплохой. Стейк Блэк Ангус - это порода, которая становится все более популярной, и в большинстве случаев это сортовой выбор.
Старение тоже важно. Выделяют два типа старения: сухое и влажное. Для выдерживания мяса мясо хранят открытым в помещениях с низкой температурой и влажностью, чтобы влага из мяса испарялась и, таким образом, концентрировался аромат. Ферменты в говядине разрушают мышечные волокна и смягчают мясо. Говядина сухого созревания стоит дорого за фунт, потому что до 25 процентов веса мяса теряется в течение трех-семи недель. Например, стейк без костей сухой выдержки весом 16 унций от Allen Brothers, поставщика мяса из Чикаго, стоит 37,50 долларов, у Lobel's - 34,75 доллара. Большинство любителей говядины считают, что сухая выдержка дает лучший продукт по сравнению с влажной выдержкой - процессом, при котором мясо выдерживается в герметичных пластиковых пакетах. Хотя ферменты по-прежнему смягчают мясо при влажном старении, испарения практически не происходит. Из-за меньшей потери веса мясо влажного созревания дешевле, но ему не хватает концентрированного, слегка пестрого вкуса мяса сухого созревания.
Некоторые компании продают мясо как сухого, так и влажного созревания, поэтому обязательно укажите это при заказе.
Какие куски стейков лучше заказать? Мои фавориты - стейки из корейки, часто называемые нью-йоркскими стрипами, и стейки из ребер, причем последние немного жирнее. Эти отрубы, которые получают из очень развитых и, следовательно, ароматных мышц, имеют значительно больший аромат, чем филе миньон, особенно когда они остаются прикрепленными к кости. Они не такие нежные, как филе, но я считаю твердость обоих кусков стейка более привлекательной, чем несколько мягкая текстура большинства филе.
Из первоклассных стрипов сухого созревания, которые я пробовал по почте в Нью-Йорке, мне больше всего понравился невероятно нежный и маслянистый кусок говядины Вагю, выращенной в Австралии, от Lobel's. Вагю - та же порода бычков, которую выращивают в знаменитом районе Кобе в Японии. Более традиционный американский стейк-стейк на Среднем Западе от Лобеля набрал больше очков, чем стейк (также из говядины Среднего Запада) от The Palm, известной сети стейк-хаусов. Оба стейка были точно нарезаны до толщины около 1 3/4 дюйма, и оба стейка были приготовлены красиво, с хорошо обугленным снаружи и мясистым, средней прожаркой внутри. Не сильно отставал от стейка Среднего Запада компании Allen Brothers. Он был безупречно разрезан на 2 дюйма толщиной и был сочным и вкусным.
Кто-то может возразить, что братья Аллен потеряли очки, потому что, как и большинство стейков, заказываемых по почте, они были заморожены. Однако трудно сказать, связана ли разница с замораживанием или с природой мяса. Многие поклонники стейков настаивают на том, что замороженные стейки будут менее сочными при разморозке. Но стейк братьев Аллен был очень сочным, но не таким ароматным. Тем не менее, если бы у меня был выбор, я бы выбрал свежие стейки.
С появлением следующих двух качество упало. Niman Ranch в Окленде, штат Калифорния, продает говядину без гормонов и антибиотиков от гуманно обработанного крупного рогатого скота, который дольше кормится травой и меньше на откормочных площадках, чем большинство крупного рогатого скота. Niman считает, что вместо того, чтобы проводить сортировку своей говядины, уход и большая зрелость ее крупного рогатого скота обеспечивают необходимый вкус. Тем не менее, хотя свежий стейк, который я попробовал, был хорош, он не обладал той глубиной вкуса, которую имели лучшие четыре. Omaha Steaks International, пожалуй, самое известное название стейков, заказываемых по почте, произвела на меня наименьшее впечатление. Замороженный стейк из стрипов Private Reserve Prime (также есть выбор) был достаточно мясистым, но с меловой текстурой.
Если вы хотите попробовать другой стейк, попробуйте Pasture Perfect, новую линейку говядины от New England Livestock Alliance, кооператива ферм с членами от Вирджинии до Мэна. Животные полностью кормятся травой (что дает мясу полезные для сердца жирные кислоты Омега-3) и сортируются на нежность с помощью ультразвукового оборудования. Из-за того, что они используют разные породы крупного рогатого скота, чем те, которые обычно используются для производства говядины, отрубы меньше. Полоса Pasture Perfect New York имела богатый и землистый оттенок. Он был немного более жевательным, чем первая четверка, но все же был довольно сочным.
Хотя это не мой любимый стейк, филе миньон - самый популярный стейк, потому что он самый нежный из нарезок. На самом деле он настолько нежный, что его редко выдерживают сухим способом. Тем не менее, он имеет наименьший вкус, потому что он исходит из части животного, у которой мало развита мускулатура. Здесь снова более прочный характер говядины Pasture Perfect выделяет его филе среди других. Среди более традиционных филе я бы предпочел Lobel, возможно, потому, что это было единственное филе сухого выдерживания, а не Allen Brothers.
Если вы не можете выбрать между стрипом из Нью-Йорка и филе миньон, попробуйте портерхаус: в нем есть оба надреза, разделенные косточкой. Это стейк для всей семьи, обычно достаточно большой, чтобы его могли разделить два или более человек. (Портерхаус Лобеля весит 3 1/2 фунта.) Стейк на косточке - уменьшенная версия портерхауса. Стэнли Лобел, президент Lobel's, также любит стейки на вешалке (те, которые используются в стейках фри) и стейки с юбкой (часто используются в фахитас), оба из которых очень ароматные, но часто не очень нежные.
Чтобы приготовить стейк максимально эффективно, снимите его с упаковки и оставьте при комнатной температуре на один час перед приготовлением на гриле. (Замороженные стейки следует положить в холодильник для разморозки за 24 часа). Приправить кошерной солью и свежемолотым перцем и слегка натереть оливковым маслом. Чтобы получить достаточное количество угля снаружи, сохраняя при этом внутреннюю часть от редкой до средней прожарки, стейки из стрипов и ребер должны быть не менее 1 1/2 дюйма толщиной, что означает около фунта без костей.
В зависимости от температуры жарочного шкафа, полоска New York средней прожарки толщиной 1 1/2 дюйма должна занять от 15 до 17 минут, перевернув ее один раз в середине. При использовании гриля на открытом воздухе время приготовления может быть немного короче, поэтому периодически проверяйте стейки, чтобы избежать чрезмерного обугливания. (Большинство экспертов по говядине рекомендуют готовить при внутренней температуре 130 ° F для средней прожарки. Министерство сельского хозяйства США рекомендует 150 ° F). Перед подачей на стол стейки следует отдыхать от пяти до 10 минут.
Каберне Совиньон и стейк - классическое сочетание, но ключевым компонентом является не столько разнообразие вина или даже его вкус, сколько уровень танинов, потому что танины проникают сквозь жир. Возможно, именно поэтому я предпочел молодой Сен-Эстеф (Бордо) Napa Cab. Я также нашел несколько других вин, которые мне понравились со стейком, в том числе землистый аргентинский мальбек, супертосканское санджовезе-каберне и, несмотря на низкий уровень танинов, красное бургундское из Сантене.
Сэм Гуджино, Зритель вина обозреватель 'Вкусы', автор Приготовление с низким содержанием жира - лучший результат (Книги Хроники).