Дорогой доктор Винни,
Какая наука стоит за аэрацией вина? Что воздух делает с вином? Почему, если вино закрыто, а затем вы пропускаете через него воздух (через какую-либо воронку), он может высвободить аромат и вкус вина?
- Хайди Ю., Гранд-Прери, Альберта
Дорогая Хайди,
Воздействие воздуха на вино делает две вещи: вызывает окисление и испарение. Окисление - это то, что делает яблоко коричневым после того, как его кожица сломана, а испарение - это процесс превращения жидкости в пар. Вино состоит из сотен компонентов, и при аэрации обычно летучие нежелательные соединения испаряются быстрее, чем желательные, ароматные и ароматные.
Есть несколько конкретных соединений, которые восстанавливаются при аэрации, такие как сульфиты, которые добавляют в вино для предотвращения окисления и микробной активности, но могут пахнуть как пригоревшие спички, и сульфиды, которые встречаются в природе, но могут напоминать вам о тухлых яйцах или луковых шкурах. . Этанол также является очень летучим соединением, и вино, которое пахнет слишком сильно, как медицинский спирт, когда вы впервые открываете его, оно может потерять нотку этанола и стать более выразительным при некоторой аэрации.
Вы упоминаете воронки как способ аэрации вина, но простое открытие бутылки и наливание стакана также обеспечит аэрацию, как и взбалтывание бокала вина. Для более сильной аэрации также хорошо подойдет декантирование вина. Через некоторое время газированные вина начинают окисляться, а вкус и аромат выравниваются. Чем плотнее и концентрированнее вино, тем больше пользы от аэрации и тем дольше оно может тускнеть. С другой стороны, вы, вероятно, не захотите надолго аэрировать нежные старые вина, так как вы можете упустить их уникальный аромат, но их часто декантируют, чтобы удалить осадок.
- Д-р. Винни