 | |||
| Soft-shell 'Firecracker' в Koi в Лос-Анджелесе натирают чесноком и пюре из халапеньо. | |||
| Как получить его | |||
| Другой Сэм Гуджино '> | |||
Более теплая погода не только приносит изобилие синих крабов с твердым панцирем, но и сигнализирует о сезоне, когда эти крабы теряют эти панцири и на очень короткое время становятся крабами с мягким панцирем. С мягкой скорлупой у вас не будет утомительной (и грязной) работы по прокалыванию скорлупы и хрящей, чтобы добраться до мяса. Ты просто ешь всю эту чертову штуку. Эти атрибуты делают рынок мягких оболочек чем угодно, но только не мягкими.
«Здесь, в Лос-Анджелесе, произошел взрывной рост, особенно в отношении японской кухни. Повара стали более изобретательными [с мягкими ракушками] », - говорит Роделио Аглибот, шеф-повар ресторана Koi в Лос-Анджелесе, где его фирменным блюдом является Firecracker, в котором краба натирают пюре из чеснока и халапеньо, а затем посыпают рубленым лук и завернутый в кожу вонтона. Краб жареный во фритюре и подается с соусом из пасты чили, кунжутного масла и сливочного масла.
«Мы продаем много крабов с мягким панцирем. Люди знакомы с ними больше, чем раньше », - говорит Джон Малоксей, шеф-повар и совладелец ресторана Bentley в Исламораде, штат Флорида. Самая популярная презентация soft-shell у Bentley называется Outta Hand. Это жареный краб на ложе из обжаренных грибов, зеленого лука, шпината, кешью, креветок и гребешков, заправленный лимоном и соусом из каперсов.
Синий краб, или синий клешневой краб, обитает на всем восточном побережье Соединенных Штатов и вдоль побережья Мексиканского залива. В конце апреля крабы выходят из спячки и начинают расти. Чтобы вырасти, каждый краб должен линять или сбросить панцирь - процесс, который может происходить до 23 раз в течение обычно трехлетней продолжительности жизни краба. Но окно от мягкого до жесткого всего четыре часа. Ловцы крабов, которых называют водяными, ловят крабов в горшках и ищут признаки линьки. Крабы вблизи линьки вывозятся на берег и помещаются в загоны. Ручки проверяются каждые три часа. Лежащих крабов удаляют и продают как крабов с мягким панцирем. Проблема для любителей мягкотелого краба в том, что сезон заканчивается в сентябре. Вернее, раньше в этом была проблема.
В последние несколько лет, и особенно в последний год, такие компании, как John T. Handy Co. из Крисфилда, штат Мэриленд, импортировали крабов с мягким панцирем из Индии, Таиланда и Мьянмы. «В Азии круглый год есть мангровый краб, который почти неотличим от синего краба. На самом деле, дегустаторы часто выбирают мангровые деревья, а не синего краба, - говорит владелец Handy Терри Конвей.
Мангровый краб назван в честь мангровых лесов, мелководье этих лесов - одно из мест обитания краба. Так же как и защищенные устья рек, илистые отмели и приливные зоны некоторых рек от Южной Африки до Австралии и на север до Японии. Поскольку мангровые крабы живут в теплой воде, они не впадают в спячку и поэтому линяют (и продаются) в течение всего года.
Поскольку мангровому крабу нравятся мягкие, грязные участки, некоторые профессионалы в области морепродуктов, такие как Билл Холлер, директор по морепродуктам в Legal Sea Foods, бостонской сети ресторанов и магазинов морепродуктов, считают, что мангровые деревья имеют более мутный вкус. «это ставит их качество» на ступеньку ниже «синих крабов». Однако Аглибот предпочитает замороженных азиатских крабов с мягким панцирем замороженным домашним. (Из-за их высокой скоропортимости азиатские мягкие панцири всегда продаются замороженными.) «Я думаю, что азиатские крабы обладают более естественным вкусом. Похоже, что в них больше соли, поэтому их не нужно приправлять так сильно, как замороженные домашние, - говорит он.
«Азиатские крабы красивые и толстые, и я считаю, что мясо более сладкое, чем синий краб», - говорит Малоксей. Фактически, Малоксей считает, что замороженные мягкие скорлупы, азиатские или отечественные, могут быть ничуть не хуже свежих: «Это зависит от того, у кого вы их покупаете. Если они правильно заморожены, вы не заметите разницы ». Аглибот не согласен. «Свежая мягкая скорлупа имеет более сладкий вкус и более хрустящую текстуру», - говорит Аглибот, хотя признает, что правильное замораживание может уменьшить разницу.
Одним из явных преимуществ замороженных азиатских мягких ракушек является их меньшая стоимость. Кроме того, по мере того, как на рынках США появилось все больше, они снизили цены на свежую мягкую скорлупу. По словам Нельды Дилауро, директора по продажам Handy, оптовая цена на замороженные гигантские азиатские мягкие панцири в прошлом сезоне составляла 16 долларов за дюжину, а на свежие гигантские мягкие панцири - 32 доллара. Годом ранее цены составляли соответственно 22 и 35 долларов за дюжину.
В феврале, когда свежих мягких панцирей не было видно, я протестировал замороженные отечественные и азиатские мягкие панцири. Коричневатый оттенок азиатского краба делал его немного менее привлекательным, чем оранжевый домашний краб, но эта разница исчезла, когда крабы были приготовлены. Присыпав мукой, приправленной солью, перцем и кайенским маслом, я обжарил на сливочном и оливковом масле. По вкусу крабы были сравнимы, хотя я нашел домашние мяснее и крепче.
Размеры мягко-панцирных крабов варьируются от китов, самых больших, до средних и самых маленьких, с большими, праймерами и гостиницами между ними. Обычно на порцию достаточно одного кита или двух крабов поменьше. Джон Шилдс, владелец ресторана Гертруды в Балтиморе, рекомендует, чтобы домашние блюда из мягкой скорлупы были простыми, чтобы «не сильно испортить вкус».
Самый распространенный способ приготовления мягкой скорлупы - это обжарить ее на сливочном масле или топленом масле (цельное масло обычно пригорает). Сначала посыпьте крабов мукой, приправленной солью, перцем и кайенским перцем, или, возможно, смесью приправ Old Bay. Затем тушите их около трех минут с каждой стороны, немного дольше для китов. Удалите крабов и полейте сковороду любым количеством жидкости, например белым вином, лимонным соком или соком моллюсков. (Шилдс использует бурбон для одного препарата, который включает орехи пекан.) Другие добавки включают каперсы, рубленый лук-шалот, петрушку или, возможно, свежий эстрагон. Если вы настаиваете на том, чтобы обжарить краба, приготовьте азиатский соус из черных бобов с ферментированными черными бобами (пропитанными хересом), имбирем, перцем чили, соком моллюсков в бутылках и соевым соусом.
Мягкие ракушки можно приготовить на гриле, хотя это встречается гораздо реже. Обильно смажьте их смесью масла, сливочного масла и лимонного сока, приправленной солью и черным перцем, а также небольшим количеством острого перечного соуса. Готовьте их на умеренном огне от шести до 10 минут, смазывая их соусом и часто переворачивая, пока скорлупа не станет хрустящей и ярко-красной.
Еще один популярный вариант - жарка во фритюре. Здесь крабов посыпают мукой, затем обмакивают во взбитые яйца и покрывают панировочными сухарями или измельченными орехами (особенно орехами пекан и миндалем). Готовьте в горячем, но не дымящемся масле толщиной в полдюйма примерно по три минуты с каждой стороны. Будь то обжаренные, жареные на гриле или во фритюре, мягкие ракушки всегда подходят для бутербродов, возможно, покрытых майонезом и прослоенных хрустящим салатом.
Я попробовал девять разных вин с крабами. Двумя моими фаворитами были Кабинет Рислинг из Миттельрайна в Германии и Премьер Крю Шабли. Мне также понравились Пино Блан и Совиньон Блан из Калифорнии, а также португальский Винью Верде (что означает, что испанский Альбари, вероятно, тоже подойдет). Какое бы вино вы ни выбрали, держите кислотность на высоком уровне, а дубовую - на низком. Как пишет Карен МакНил в своей «Библии вина»: «Трудно почувствовать вкус океана, если все, что вы чувствуете, - это лесной склад.