Парижская набережная № 15 на набережной Турнель была домом для легендарного ресторана Tour d'Argent уже более двух столетий и местом гостеприимства еще дольше: говорят, что король Франции Генрих III впервые столкнулся с обеденным инструментом, который мы называем «вилка» произошла здесь в 16 веке, и вскоре все захотели, чтобы его видели с вилкой. Но мужчине, который в настоящее время несет факел, Андре Терраилу, всего 35 лет, и он выглядит на десять лет моложе - таким он был, когда опекунство над культовой столовой перешло к нему в 2006 году после смерти отца Клода.
Но Террейл, получивший образование в Бэбсоновском колледже, не заинтересован в том, чтобы просто присматривать за музеем кухни в стиле Регентства с видом на Нотр-Дам. Ранее в этом году Terrail пригласил нового шеф-повара, Филиппа Лаббе, ранее работавшего в отелях Shangri-La Hotel Paris и Chèvre d’Or, что является частью четкой цели - завоевать вторую звезду Мишлен. В мае 2016 года Terrail собрал почти 830 000 долларов в чрезвычайно успешном аукцион старых бокалов, посуды, искусства, ковров, коньяка и других реликвий истории Tour d'Argent которым нет места за столом в 21 веке (он также недавно потерял статью, предшествующую его названию, хотя парижане до сих пор называют его «La Tour»). Новое меню придает новый вид классической кухне, а карта вин делает более амбициозные набеги на менее хваленые регионы Франции. «Мы определенно не верим, что мы прибыли», - говорит Террейл.
Terrail - третий в своем роде ресторан, который семья купила в 1911 году. Его подвал теперь может похвастаться 350 000 бутылок и 14 000 наименований - почти самый высокий показатель среди примерно 3600 ресторанов по всему миру, в которых Зритель вина Ресторанные награды - с некоторыми винтажами 1788 года. Тур получил Зритель вина высшая награда, Гранд-награда, ежегодно с 1986 года. Ее влияние на кухню можно увидеть на кухнях по всему миру. Молодой шеф-повар Эрик Риперт перешел бы к престижному Бернардин в Нью-Йорке и говорит, что работа в Туре «была для меня поворотным временем не только для моего резюме, но и для обучения, которое я там получил».
Террейл поговорил с помощником редактора Самантой Фалеви о том, как он рос в одном из лучших ресторанов мира, об эволюции вина и еды в его знаменитом традиционном ресторане и о том, что является его самой простой комфортной едой.
Зритель вина: Ваш отец написал в своих мемуарах, что он согласен с Раймоном Тюилье, шеф-поваром-основателем L’Oustau de Baumanière, когда он сказал: «Даже для ребенка накрывайте стол». Вы жили в доме №15. Каким было ваше детство?
Андре Террай: Собственно, ресторан меня напугал. Было очень ярко, было много людей и клиентов. С такими точными методами вокруг меня был очень страшный цирк. Кухня была такой оживленной - раньше повара кричали гораздо больше, чем сегодня. Но, в конце концов, мой отец сделал это место очень забавным, и мы проводили с ним много времени.
Со стороны отца у меня была возможность не только путешествовать по Франции, но и пробовать лучшую еду, доступную в ресторанах. У всех есть вещи, которые им не нравятся, но мне нравятся все . Люблю пробовать, люблю пробовать.
WS: Какое у вас было образование в сфере кулинарии и питания?
В: Я действительно многому научился в ресторане. Я ходил в бизнес-школу в США в Babson College, а после этого и летом много тренировался. Это работа, которой действительно нужно научиться на месте. Трудно научить приветствовать гостей или дегустировать с шеф-поваром в школе.
WS: Исключительное гостеприимство - одна из вещей, которыми славится Тур д'Аржан. Вы заметили изменения в восприятии гостеприимства в сфере общественного питания?
В: Безусловно, наша самая большая задача - оставаться престижным, но поддерживать атмосферу, которая очень гостеприимна, если не весело. Роскошь отлично сочетается с весельем. Это ключ к будущему. Вот куда мы идем.
Ожидания клиентов постоянно меняются. Мы хотим, чтобы у нас были почти театральные впечатления, где все немного удивляет и есть что-то новое в еде, вине и даже в обсуждениях с метрдотелем. На счету каждый момент, и каждый момент - это опыт. В противном случае нас просто захватят эти компании по доставке еды!
WS: Какие изменения вы заметили в сегодняшней клиентуре по сравнению с 20 или 30 годами назад?
В: У нас есть молодые клиенты, которые любят кулинарию, которые приходят сюда, чтобы попробовать нового шеф-повара и последнее блюдо, и они являются отличными клиентами. Каждый второй покупатель - француз. Значимость других мест возросла, будь то Африка, Южная Америка, Россия, Китай или Япония.
WS: Каково это работать в одном из самых обширных и впечатляющих винных погребов в мире с винным директором Дэвидом Риджуэем?
В: Меня всегда впечатлял Дэвид и уровень его знаний. Я не знаю многих ресторанов, в которых, только с точки зрения шампанского, есть такая потрясающая коллекция старых магнумов: Круг , Roederer , Клико . В этих бутылках столько загадки.
WS: Есть ли у вас с Дэвидом планы относительно винной карты на ближайшие пять-десять лет?
В: Дэвид собирается купить много урожая 2015 года. Мы должны поддерживать разнообразие. Вина из южной Франции становятся все более интересными, а в долине Луары есть много небольших виноградников и регионов, которым еще есть что предложить. Около 40 процентов наших прямых продаж приходится на винные погреба.
WS: Тур д'Аржан недавно нанял шеф-повара Филиппа Лаббе. Какие лучшие качества он привносит в Тур?
В: Его творчество, понимание и уважение к традициям и наследию. Он очень расслаблен со своим ноу-хау и больше не чувствует, что ему нужно что-то доказывать.
WS: Какие изменения он вносит в меню?
В: Мы сохраняем классическое меню, но дорабатываем его, особенно оформление. Кроме того, у нас будет утиное меню из пяти блюд. Идея состоит в том, чтобы вернуться к нашим корням. Мы переименовываем [фирменное блюдо из прессованной утки] в Caneton de Frédéric Delair по имени владельца тура до моего деда и того, кто кодифицировал рецепт.
WS: Есть ли один прием пищи, который никогда не перестанет быть удовлетворительным после долгого дня?
В: Простая, хорошая паста. Если приготовить его правильно, с очень хорошим соусом - это смешно, но да!
WS: Не могли бы вы рассказать мне о некоторых из самых запоминающихся гостей, которых вы встретили на Tour d'Argent?
В: Однажды у нас было два клиента, которые четыре дня ехали на велосипеде из южной Франции в Париж и бросили свои велосипеды за пределами Тура на обед. В другой раз обедали две женщины, и у одной из них были красивые длинные волосы. Другая женщина сказала мне: «У моей подруги был очень тяжелый рак, и она прошла курс химиотерапии, и я сказала:« Как только ты вылечишься, я отвезу тебя на Тур д'Аржан ». И она прошла через это». Некоторые из этих историй очень трогательны. Tour d’Argent - это место встреч, место празднования и место счастья, и мы будем счастливы продолжать это делать.