Чаще, чем вы думаете, секретное оружие кулинара исходит от O.G. шеф-повар: Мама. Показательный пример: техасский шеф-повар Майкл Веларди и его потрясающий маринад для баранины из пяти ингредиентов. Многолетний шеф-повар Trifecta стейк-хауса Pappas Bros. в Далласе и Хьюстоне подал в ресторане Зритель вина Отмеченный грандиозной наградой флагман Pappas в Галерее Хьюстона с момента его открытия в 1995 году. Бараньи ребрышки с двумя ребрышками обваливаются идеально подобранной смесью чеснока, розмарина, оливкового масла, черного и красного перца, а затем оставляются мариноваться на несколько часов. ударяя по грилю.
Выросший в Южной Калифорнии, Веларди всегда с нетерпением ждал весеннего сезона гриля, а вместе с ним - обугленной корочки, сочного интерьера и навязчивой дымности отбивных его мамы из баранины. Спустя десятилетия, в середине 1990-х, когда он и совладельцы Pappas Крис и Харрис Паппас разрабатывали меню стейк-хауса, рецепт его мамы был «первым, что пришло мне в голову, и это то, что мы используем [сейчас], ' он говорит.
Мать Веларди была иммигранткой из Калабрии и заядлой домашней кухней, и она хорошо учила своего сына. Но теперь, когда он руководит шоу, он внес свой вклад в рецепт. Одно из нововведений - использование греческого оливкового масла - не просто дань корням семьи Папас, но и стилистическое решение. «Обычно греческие оливковые масла приятные и нежные, они очень цветочные», - описывает он, добавляя, что они идеально вписываются в профиль вкуса, который он придерживается в Pappas, который является сладким, особенно в мясном отделе. Полученный маринад травянистый и почти медовый.
В течение многих лет, как и в случае с известным секретным рецептом сухой выдержки говядины в ресторане, хищники могли только догадываться о том, что делает отбивные из баранины Pappas Bros. особенными, но теперь Веларди был достаточно любезен, чтобы поделиться рецептом исключительно с Зритель вина .
Это так же просто, как и кажется. Но чтобы сделать блюдо из баранины почти ресторанным, Веларди предлагает разделать мясо на заказ. Pappas Bros. идет в ногу со временем, в этом отношении он всегда мог похвастаться собственной программой по разделке мяса. Чем меньше времени проходит между разделкой мяса и его приготовлением, тем лучше контакт с воздухом окисляет или стареет почти любой ингредиент, делая его вкус и текстуру более тусклым, и это особенно верно в отношении таких продуктов, как сырое мясо.
Хотя мы не можем все купить первичные отрубы и разделать их на собственной кухне, не поддавайтесь желанию просто взять упакованную баранину в продуктовую витрину и отправиться к кассе. Вместо этого стоит поискать хорошего мясника. Веларди предлагает покупать домашнюю баранину, если это возможно, и просить бараньи отбивные с двумя ребрышками и толщиной около четверти дюйма.
Как только ягненок окажется на гриле (или на сковороде), Веларди напоминает нам, что нужно готовить отбивные, которые вдвое превышают обычную толщину. Обжаривая их, отбивные готовятся быстрее и усиливают общий вкус.
Приготовьте мясо до желаемой степени готовности. Веларди любит свою баранину средней прожарки при температуре от 140 до 145 ° F. «Это лучшее место для меня», - говорит он.
Совет по спариванию: почему Syrah работает с этим блюдом
Дополнительные советы о том, как сочетать это блюдо с вином, рекомендуемые варианты розлива и примечания к вдохновению шеф-повара Майкла Веларди, читайте в сопутствующей статье «Бараньи отбивные со св. Иосифом» в номере от 15 июня 2019 г. через наши онлайн-архивы или по заказ цифрового издания (Zinio или Google Play) или же старый номер печатного журнала . Для еще большего количества вариантов сочетания вин участники winefolly.com могут найти другие сорта St.-Joseph с недавней оценкой , больше красных цветов Северной Роны и New World Syrahs в нашем Поиск по рейтингам вин .
Бараньи отбивные на гриле с чесноком и розмарином
Рецепт любезно предоставлен Майклом Веларди и протестирован Зритель вина Джули Харанс.
Ингредиенты
- 3 столовые ложки измельченного чеснока
3 столовые ложки нарезанного свежего розмарина плюс 4–6 веточек свежего розмарина для украшения
1 столовая ложка свежемолотого грубого черного перца и еще
Щепотка хлопьев красного перца
1/3 стакана оливкового масла
От двух до трех ягненков весом от 1 3/4 до 2 фунтов каждая, обжаренных и нарезанных двойными отбивными (желательно из колорадской или другой домашней баранины)
Кошерная соль
1 чайная ложка нарезанной петрушки для украшения
Греческое оливковое масло, для отделки
Подготовка
1. Положите в миску чеснок, измельченный розмарин, 1 столовую ложку черного перца, хлопья красного перца и 1/3 стакана оливкового масла. Взбейте, чтобы смешать.
2. Натереть маринадом отбивные, чтобы они покрылись слоем. Поместить в герметичную емкость, накрыть крышкой и переложить в холодильник. Мариновать от 6 до 8 часов.
3. Подготовьте гриль для сильного нагрева, предпочтительно на дубовом угле или другом мягком древесном угле (или для приготовления пищи в помещении, см. Альтернативу ниже). Переложите баранину на разделочную доску и промокните излишки маринада. Обильно приправьте обе стороны солью и перцем. При желании кости ягненка заверните в фольгу, чтобы они не пригорели.
4. Жарьте отбивные, переворачивая каждые 2–3 минуты, до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Термометр с мгновенным считыванием, вставленный в отбивную, должен показывать 145 ° F для средней-редкой, всего 8-10 минут. Переложите на разделочную доску, накройте фольгой и дайте постоять 5 минут.
5. Положите по две отбивные на каждую сервировочную тарелку. Сверху выложите нарезанную петрушку и веточки розмарина и сбрызните греческим оливковым маслом. На 4–6 порций.
Альтернатива: Для приготовления в помещении поставьте чугунную сковороду на сильный огонь. Переложите баранину на разделочную доску (не нужно промокать излишки маринада). Обильно приправьте обе стороны солью и перцем. Когда сковорода станет горячей, добавьте половину отбивных, вы должны услышать громкое шипение. Обжарьте каждую сторону до золотисто-коричневого цвета, 1-2 минуты с каждой стороны, затем уменьшите огонь до среднего и готовьте, переворачивая каждые 2-3 минуты, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в отбивную, не покажет 145 ° F для средней прожарки. Еще 10-12 минут. Перенести баранину на разделочную доску и палатку с фольгой. Повторите то же самое с оставшимися отбивными и дайте второй партии отдохнуть 5 минут перед подачей на стол, как описано в шаге 5.