Миндаль - более элегантный орех. Макадамия - более экзотический и дорогой орех. Но для американцев нет ореха более милого, чем арахис. На бейсбольных играх мы глотаем губеров, намазываем арахисовым маслом бесчисленные бутерброды и жарим во фритюре все, от индейки до темпуры в арахисовом масле. Мы так любим арахис, что весь ресторан Peanut Butter & Co. в Нью-Йорке посвящен ему.
«Я знал, что люблю арахисовое масло, и другие тоже, но не понимал, сколько людей увлечены арахисовым маслом и будут есть его каждый день, если бы могли, пока я не открою ресторан», - говорит Ли Залбен, владелец Peanut Butter. & Co. В магазине Zalben продаются бутерброды, приготовленные из шести различных видов домашнего арахисового масла, от версии из белого шоколада до сэндвича с перцем чили.
Ален Дюкасс, обладатель множества звезд Мишлен, доставляет арахисовое масло и желе к вашему столу вместе с хлебом в его американском ресторане комфортной еды Mix в Нью-Йорке.
Тем не менее, зависть к арахису - это не только удел искателей комфортной еды. В своем новом ультрасовременном ресторане 5 Ninth в Нью-Йорке Закари Пелаччо готовит канапе из китайской горчицы с начинкой из измельченного арахиса, перца чили, чеснока и кекап мани, индонезийской соевой приправы.
В буйно популярной Slated Door в Сан-Франциско шеф-повар Чарльз Фан делает «галлоны» арахисового соуса, содержащего лайм, тайский перец чили, мисо и липкий рис, для своего фирменного вьетнамского спринг-ролла.
В азиатской и западноафриканской кухне арахис широко используется - и, как правило, более изобретательно, чем в Соединенных Штатах. И многие люди ошибочно полагают, что арахис возник в Африке. Фактически, он возник в Южной Америке около 3500 лет назад. Португальцы и испанцы завезли арахис в Африку, Азию и Европу. Африканские рабы несли арахис на плантации на юге Америки. Хотя Джордж Вашингтон Карвер часто ассоциируется с разъяснением нам универсальности арахиса, именно Джон Харви Келлогг запатентовал арахисовое масло в 1895 году.
Сегодня Китай и Индия являются двумя ведущими производителями арахиса. В Соединенных Штатах Джорджия, Алабама, Флорида, Техас, Южная Каролина и Оклахома являются крупнейшими производителями арахиса побегов, одного из четырех видов, выращиваемых внутри страны. Бегунки - это основной арахис, используемый в арахисовом масле и конфетах из-за их одинакового размера. У них широкий и основной, хотя и не особенно характерный, арахисовый вкус - арахисовое Шардоне, на их долю приходится более половины производимого арахиса.
Валенсийский арахис, выращиваемый в основном в Нью-Мексико, самый маленький по размеру и количеству. У них более четкий и резкий арахисовый вкус, арахисовый рислинг. Несколько крупнее испанский арахис, выращиваемый в основном в Оклахоме и Техасе. Высокое содержание масла делает их богаче, чем бегунов, а их знакомая блестящая красная кожа создает дубильный контраст их сладкому вкусу. Арахис Вирджиния, выращиваемый в основном в Вирджинии и Северной Каролине, самый толстый из всех арахисов. Эти сладострастные красотки часто продаются без упаковки на футбольных стадионах. Их также очищают и слегка обжаривают в масле, чтобы сохранить светлый цвет, затем солят и запечатывают в жестяные банки. По вкусу они похожи на бегунов, но немного глубже.
В отличие от настоящих орехов, которые растут на деревьях, арахис - это семена или ядра стручков бобовых, растения, которое растет близко к земле, например бобов и чечевицы. Поэтому африканцы называли их арахисом. Арахис, оставшийся в скорлупе, можно жарить или варить. Горячий вареный или вареный арахис - любимая южная закуска. Пелаччо варят арахис в скорлупе в уксусе, соли и ароматических добавках в течение двух часов до мягкости. Затем он добавляет очищенный арахис в салат из водяного кресса, редиса и жареной куриной кожи, который сочетается с вареной курицей и перечным соусом.
Арахис домашней обжарки намного превосходит большинство коммерческих арахисов сухой обжарки (т. Е. Обжаренных без масла). Выложите сырой очищенный арахис одним слоем на противень в духовке при температуре 350 ° F примерно на 20 минут.
Поскольку это бобовые, арахис придает блюдам более бобовые и растительные качества, чем настоящие орехи, чья природа имеет тенденцию быть более древесной. Среди самых распространенных арахисовых блюд - арахисовые соусы для тайских или индонезийских сатэ (мясо на гриле). Вы также можете посыпать арахисом салаты, добавить его в блюда из лапши или добавить в жаркое. Попробуйте, например, крупно нарезанный арахис с жареной фасолью или стручковой фасолью. Вы также можете добавить их в начинку. Для своего вьетнамского барбекю Анита Ло, шеф-повар ресторана Annisa в Нью-Йорке, фарширует свиные ребра без костей арахисом, морковью, древесными грибами, луком, имбирем и устричным соусом.
Арахисовое масло давно используется для жарки во фритюре и жаркого движения из-за его высокой температуры дыма. Но есть также арахисовые масла, которые достаточно ароматны, чтобы их можно было использовать в заправках и в качестве приправ, таких как хорошее оливковое масло. Жан-Марк Монтеготтеро во французском регионе Божоле производит превосходное арахисовое масло (14 долларов за 250 мл) с ароматом свежеобжаренного арахиса и богатым вкусом.
Конечно, большинству американцев арахис лучше всего знаком с арахисовым маслом. Для дегустации я выбрал шесть различных натуральных арахисовых масел, все сливочные версии, сделанные без подсластителей или гидрогенизированных масел (которые не дают отделиться более коммерческим арахисовым маслам). Все они широко доступны. Моим фаворитом из шести попробованных была Arrowhead Mills. Сделанный из валенсийского арахиса, он отражает их характерный вкус. Он был также гладким и не прилипал к небу, как некоторые другие. Санленд, еще одно арахисовое масло Валенсии, было вторым, потеряв несколько очков из-за того, что оно было довольно липким. Peanut Butter & Co., в которой используется секретная смесь арахиса, была самой светлой по цвету из-за легкой обжарки. Он был сладким и чистым, хотя и довольно нежным, с зернистой текстурой. Эдвардс-Фриман, самая темная обжарка, и Маранафа, приготовленный из органических валенсийских арахисов, заняли четвертое место. У Эдвардса-Фримена был хороший арахисовый аромат, но на мой вкус он был слишком липким. Маранафа была прекрасна, хотя ей не хватало выразительного валенсийского аромата Arrowhead. Домашний бренд Whole Foods Market имел приличный вкус, но был более соленым, чем другие.
С арахисовым маслом вы можете проявлять такой же творческий подход, как и с арахисом, даже если вы просто придерживаетесь бутербродов, что и делает Zalben. Элвис - это сэндвич с арахисовым маслом, приготовленный на гриле, с начинкой из бананов, меда и бекона. Залбен использует арахисовое масло с корицей и изюмом (которое, я думаю, можно было бы использовать) с ванильным сливочным сыром и ломтиками яблока Гренни Смит. Чтобы имитировать тайское сате, он смешивает свое пряное арахисовое масло с жареной курицей и ананасовым джемом.
Чтобы еще раз проиллюстрировать, что арахисовое масло может быть высоким или, по крайней мере, полу-высоким, Best Cellars, винный магазин в Нью-Йорке, приготовил для меня дегустацию арахисового масла и вина. «Фруктовые стили вина, кажется, работают лучше всего», - говорит Молли Баттенхаус, директор по виноделию и обучению. Фруктовая сладость австралийского розового вина из Квинсленда с гладким арахисовым маслом дала ощущение бутерброда с арахисовым маслом и желе, но более освежающим. Крепленый испанский Monastrell Dulce из Еклы был почти слишком хорош с арахисовым маслом с корицей и изюмом, красиво перекликаясь с сухофруктами. Невинтажный желто-коричневый портвейн был отличной фольгой для шоколадного арахисового масла.
Следующий тайский арахисовый соус адаптирован по рецепту Национального совета по арахису. Используйте его для жареного мяса, птицы или креветок. Или удивите своих друзей и намажьте им хот-дог на стадионе. Тайский арахисовый соус 1 1/3 стакана кокосового молока Положите половину кокосового молока в толстую кастрюлю на умеренный огонь. Перемешайте 1 минуту, затем добавьте пасту карри и перемешивайте, пока паста не растворится. Добавьте остальное кокосовое молоко и остальные ингредиенты. Доведите до кипения и, помешивая, убавьте до кипения. Варить на медленном огне 2–3 минуты, помешивая, пока соус не загустеет. Проверьте баланс соленого, сладкого, кислого и пряного вкуса. Получается около 2 чашек. Сэм Гуджино , Зритель вин обозреватель 'Вкусы', автор Приготовление с низким содержанием жира - лучший результат (Книги Хроники).
1 столовая ложка тайской красной пасты карри
6 столовых ложек сливочного арахисового масла
1/2 стакана куриного бульона или воды
4 столовые ложки жареного арахиса, нарезанного
1 столовая ложка сахара или по вкусу
1 столовая ложка рыбного соуса или по вкусу
1 столовая ложка сока лайма или по вкусу
Солить по вкусу