Вопреки распространенному мнению, современное кошерное вино мало чем отличается от любого другого вина. «Фрукт уже кошерный», - говорит Джо Херлиман, винодел калифорнийского производителя. Винные погреба Herzog . «Наша работа - сохранять кошерность, пока она становится вином».
«Люди [думают, что] раввин должен благословить это. Неправильно », - добавляет винодел Джефф Морган, совладелец калифорнийской Завет , элитная кошерная винодельня. «Вино уже святое, его не нужно благословлять».
Но чтобы гарантировать, что процесс остается кошерным от виноградника до бокала, есть некоторые требования, которым необходимо следовать в соответствии с еврейским диетическим законом, или кашрутом. Любые добавки, такие как коммерческие дрожжи, должны быть одобрены организацией по сертификации кошерности. Некоторые вещи нужно избегать вообще, например штрафование средства, приготовленные из некошерных ингредиентов. Например, изинглас, который делают из пузыря осетровой рыбы, нельзя добавлять в кошерное вино. Хотя это и не обязательно, винодельня также может пройти сертификацию кошерности официальной организацией, такой как Православный союз, которая требует, чтобы все виноделие контролировалось раввином.
Как правило, только евреям, соблюдающим субботу, разрешается обращаться с вином на всех этапах процесса виноделия, от разливки до розлива по бутылкам, включая извлечение образца из бочки по вкусу.
Однако есть лазейка, благодаря которой вино остается кошерным, не беспокоясь о том, кто к нему прикоснется - особенно привлекательный обходной путь для кошерных ресторанов с сотрудниками, не соблюдающими субботу. «Должно быть, тысячи лет назад был какой-то период, когда кто-то решил, что если вино нагреть до определенной температуры или вскипятить, оно технически не будет считаться вином», - сказал Морган. «Следовательно, если бы это было технически не вино, то к нему не предъявлялись бы такие же требования, как к обычному вину». Эти вина обозначены как мевушал (что на иврите означает «вареная») и считаются ритуально невосприимчивыми к осквернению.
марсала готовит вино против марсала вино
Очевидно, что нагревание вина может повредить его, и в прошлом этот процесс давал кошерным винам плохую репутацию за качество. Но это уже не так (видеть Зритель вина отзывы об очень хороших и выдающихся кошерных винах) , благодаря современным методам достижения мевушал положение дел. Одним из них является мгновенная пастеризация, при которой вино нагревается до температуры, соответствующей кошерным требованиям, от 185 до 190 ° F, всего за несколько секунд. Вместо этого используется более новый метод, называемый «мгновенная разрядка», в котором виноград нагревается. После того, как виноград собран, он транспортируется непосредственно в машину для мгновенной разрядки и нагревается до температуры около 190 ° F, а затем сразу охлаждается до температуры около 80 ° F в вакуумной камере.
В последнее десятилетие стремительная разрядка набирает обороты как на кошерных, так и на некошерных винодельнях из-за своих дополнительных преимуществ. «Мгновенная разрядка усиливает фруктовость в соке и вине, а также смягчает танины в красном винограде», - говорит Морган. «Так вы получите более фруктовое и мягкое вино, и я думаю, что многие, многие винодельни используют его, скажем, для части своих купажей».
Когда дело доходит до конечного результата, кошерные и некошерные винодельни преследуют одну и ту же цель. «Мы считаем, что поиск лучших сортов винограда и тщательное воплощение их уникальных качеств в бутылке - это наиболее эффективный метод создания поистине впечатляющего вина», - говорит Хурлиман. «Все дело в винограде».