Любовь к еде - естественная предпосылка для начинающего шеф-повара, но не только это привлекло Джона Флира в профессию.
Отмеченного наградами шеф-повара трех ресторанов в Эшвилле, Северная Каролина, - Ревень, Ру и Бенн на Орле - сначала привлекло представление о том, что обеденный стол объединяет людей всех слоев общества во Флир, это было и остается среда для диалога. «Способность передавать пищу на самом деле является одним из величайших препятствий на пути к преодолению препятствий», - говорит он. Отсюда возникают разговоры, обмен и обмен историями. Это то, что делает нас людьми ».
Еще до того, как он стал профессиональным кулинаром, Флир знал, что хочет найти способ объединить культуру и еду. Во время учебы в аспирантуре Университета Северной Каролины в Чапел-Хилл и одновременно работая в местном ресторане, Флир решил сделать предметом своей магистерской диссертации обеденный стол - как он служил образцом для общества, эстетики и политического суждения. «Я очень старался привязать [свою диссертацию] к тому, что тогда стало моей страстью, - говорит Флир. «Я вообще-то так и не закончил».
В каком-то смысле Флир все-таки закончил. То, что задумывалось как статья объемом в 40 с лишним страниц, вместо этого было выполнено в его ресторанах, в последнее время в Benne on Eagle, расположенном в отеле Foundry в Эшвилле. Окрестности этого ресторана, известные как «Блок», когда-то были процветающим афро-американским сообществом и Меккой аппалачской еды соул. Но это было до упадка района в 1980-х годах.
Джонни Отри Шеф-повар Джон Флир верит в «силу передачи еды».«Бенн-он-Игл» - это исторический праздник этого афроамериканского, некогда процветающего делового района, который сейчас переживает возрождение », - говорит Флир. «Мы пытаемся установить флаг для некоторых очень специфических пищевых традиций».
Флир знал, что в одиночку он не справится. Чтобы помочь, он нанял шеф-повара Эшли Шанти, которая увлечена тем, что «оглядывается назад, на западноафриканские традиции, из которых происходит так много наших южных и аппалачских блюд», - говорит Флир. Чтобы сохранить историю Блока, он также пригласил шеф-повара Ханан Шабазз, которая в 1960-х годах владела собственным рестораном на Блоке, в качестве кулинарного наставника Бенна. «Ханан - отличный способ сохранить настоящую еду», - говорит Флир. «Как я вижу свою работу [в качестве] фасилитатора».
Затем есть воскресный ужин в другом ресторане Флера в Эшвилле с полным спектром услуг, Rhubarb, где гостей в порядке очереди приглашают поесть и пообщаться в «семейной комнате». Ужины стали настолько традиционными, что, по словам Флир, городские риэлторы часто предлагают их людям, переезжающим в этот район. «Это своего рода приветственный фургон Эшвилля», - говорит он.
Эти воскресные ужины часто привлекают внимание местных фермеров, фуражиров, производителей спиртных напитков и пивоваров, которые работают с рестораном. «[У них] есть несколько минут, чтобы поговорить о том, что [они делают] и почему. Мы чествуем их и их вклад, потому что без них мы не можем делать то, что делаем », - говорит Флир.
И где бы ты был без отца? Выразите свою благодарность приготовленным в домашних условиях воскресным ужином. Для этого Флир делится рецептом целого красного окуня, наполненного ароматным фенхелем, красным луком и лимоном. Он запускается на плите, готовится в духовке, а затем подается на вареном арахисовом суккоташе.
Несмотря на то, что приготовление рыбы относительно простое, самая важная часть процесса происходит еще до того, как рыба ударится о сковороду: убедитесь, что кожа рыбы полностью высохла (подойдет бумажное полотенце), а сковорода хорошо смазана маслом. Тем не менее, нередко части рыбы прилипают к сковороде, поэтому «не волнуйтесь, если она немного прилипнет», - добавляет он. «Все равно будет супер вкусно».
Когда дело доходит до сочетания вин, Флир выбирает выбор от Sonoma 2018. Семья Дэвис Cuvée Luke Russian River Valley от Saralee's Vineyard, белый купаж в стиле Роны, состоящий из Руссанна, Марсана и Вионье.
«У него отличное тело, но это не выдержанное вино», - говорит Флир. «В нем много минералов, и в нем есть немного маслянистости, характерной для винограда сорта Рона. Он по-прежнему яркий, летний и ароматный, но у него есть тело, чтобы противостоять всем этим другим элементам ».
Ниже Зритель вина рекомендует 7 похожих белых ронов.
На пляже, на лодке или на заднем дворе вы можете вспомнить философию Флира о «способности передавать еду». Просто помните, что для выступления не нужен физический обеденный стол.
Целый жареный красный окунь на вареном арахисовом суккоташе
Джон Флир Хорошо смазанная маслом сковорода - ключ к сохранению целой рыбы.Ингредиенты
Для красного луциана:
- Один красный окунь весом 2 1/2 фунта
- 1 небольшая луковица фенхеля, тонко сбритая
- 1 небольшая красная луковица, тонко нарезанная
- 1 лимон, одна половина нарезанная тонкими ломтиками, другая - сок
- 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
- Кошерная соль по вкусу
Для вареного арахиса:
- 1 литр воды
- 2 столовые ложки кошерной соли
- 1/2 фунта сырого очищенного арахиса
- 1 столовая ложка копченой паприки
- Кайенский перец 1/4 чайной ложки
- 3 зубчика чеснока, разрезать
- 1 небольшая луковица, разрезанная пополам и обжаренная на гриле
Для вареного арахисового суккоташа:
- 1 чашка бланшированного свежего полевого гороха (дамского, голубоглазого или черноглазого)
- 1/4 стакана оливкового масла
- 1 средний лук Видалия, нарезанный кубиками
- 3/4 стакана вареного арахиса (см. Рецепт выше)
- 1 стакан свежей кукурузы, снятой с початка
- 1 красный болгарский перец, нарезанный кубиками
- 1 зеленый болгарский перец, нарезанный кубиками
- 1 столовая ложка шампанского уксуса
- 4 унции цельного сливочного масла
- Солить по вкусу
- Свежемолотый черный перец по вкусу
Подготовка
Для жареного красного луциана:
1. Разогрейте духовку до 400 ° F.
2. Ножом аккуратно надрежьте обе стороны окуня глубиной не более 1/4 дюйма.
3. Смешайте половину бритого фенхеля и красный лук с нарезанным лимоном.
4. Приправить рыбу солью внутри и снаружи. Нафаршируйте брюшко рыбы смесью фенхеля, лука и лимона. На среднем или сильном огне в большой сковороде (желательно овальной чугунной) хорошо обжарьте рыбу с каждой стороны. Используйте плоский длинный шпатель, чтобы перевернуть рыбу, чтобы кожа оставалась неповрежденной.
5. Выложите рыбу в небольшую жаровню и поставьте в духовку. Жарьте, пока не станет твердым, около 13–14 минут. Дайте постоять 5 минут перед подачей на стол.
6. Смешайте оставшийся нарезанный красный лук и фенхель. Смешайте оливковое масло первого отжима, лимонный сок и щепотку соли. Используйте этот салат как гарнир к рыбе.
Для вареного арахиса:
1. Смешайте все ингредиенты в кастрюле и доведите до кипения. Убавьте огонь до кипения и дайте арахису вариться примерно 30 минут, пока арахис не станет мягким. При необходимости долейте еще воды. Зарезервировать всю смесь добавляется в суккоташ.
Для вареного арахисового суккоташа:
1. Бланшируйте свежий полевой горох до готовности в кипящей подсоленной воде в течение 10–12 минут в зависимости от сорта.
2. Обжарьте лук, кукурузу, красный и зеленый сладкий перец на сильном огне с оливковым маслом. Добавьте арахис. Приправить солью и черным перцем. Закончить с уксусом.
Снимите с огня и добавьте цельное масло. Подавать в теплом виде на сервировочном блюде в качестве основы для жареной цельной рыбы. Сверху посыпать салатом из фенхеля. На 3-4 порции .
7 рекомендуемых белых вин Роны
Примечание. В следующем списке представлены выдающиеся и очень хорошие вина из недавно получивших рейтинг. Дополнительные возможности можно найти в нашем Поиск по рейтингам вин .
ВИНА ВЕНЫ
Вионье Рона Хиллз 2017
Оценка: 91 | 26 долларов США
Обзор WS: Сочный и динамичный, с насыщенным сочетанием ароматов дыни, персика и абрикоса, обильно подкрепленным нотами вереска и белого имбиря. Пейте сейчас до 2020 года. Изготовлено 1740 ящиков, 800 ящиков завезены. —Джеймс Молсворт
ПЬЕР-АНРИ МОРЕЛЬ
Кот-дю-Рон-Вилладж Белый Лаудан 2017
Оценка: 90 | 17 долларов США
Обзор WS: Желтое яблоко и плоды зеленой дыни переплетаются вместе с легкими нотками вербены и жимолости. Предлагает яркую и свежую отделку. Пей сейчас. Изготовлено 3 000 ящиков, импортировано 1 000 ящиков. —J.M.
РЭВОРИ И СЫН
Кот-дю-Рон Белая Рона до костей 2017
Оценка: 90 | 15 долларов США
Обзор WS: Яркие ароматы макрута, лайма, зеленого яблока и карамболы пронизаны здесь нотами вербены и соленого масла, которые утоляют жажду. Гренаш Блан и Вионье. Выпейте сейчас до 2021 года. Изготовлено 4500 ящиков, 850 ящиков завезены. —J.M.
ЗАМОК СВЯТОГО КОСМЕ
Княжество Orange White Le Deux Albion 2017
Оценка: 90 | 22 доллара США
Обзор WS: Пухлое, веселое вино с нотками желтого яблока, абрикоса, дыни и карамболы. Легкая нотка горького миндаля сохраняет его достаточно сфокусированным на протяжении всего финиша. Любитель толпы. Вионье, Марсан и Пикпуль. Пей сейчас. Изготовлено 3300 ящиков, импортных - 1200. —J.M.
М. ШАПУТЬЕ
Люберон Уайт Ла Сибуаз 2016
Оценка: 89 | 16 долларов США
Обзор WS: Яркий, с прыгающими нотами жимолости, зеленой сливы и желтого яблока, демонстрируя сочное, ничем не обремененное послевкусие. Гренаш Блан, Уни Блан, Верментино и Руссан. Пей сейчас. 4000 ящиков завезены. —J.M.
ОТ НИХ
Кот дю Рон Уайт Сен-Эспри 2017
Оценка: 89 | 12 долларов США
Обзор WS: Пухлый и дружелюбный, с нотами лимонной вербены, желтого яблока и белого персика, украшенный позолотой с деталями жимолости в послевкусии. Очаровательный. Пейте сейчас до 2019 года. Изготовлено 6,556 ящиков, 967 ящиков завезено. —J.M.
Е. ГИГАЛ
Кот дю Рон Белый 2016
почему люди любят вино
Оценка: 89 | 18 долларов США
Обзор WS: Интенсивный, с акцентом цитрусового масла, переплетающимся вокруг кремовых нот персика, груши и абрикоса. Вспышка горького миндаля в послевкусии придает необходимое напряжение, чтобы сбалансировать пышный фрукт. Вионье, Руссан, Марсан, Клерет, Бурбулен и Гренаш Блан. Выпейте сейчас до 2020 года. Изготовлено 58 000 ящиков, 17 500 ящиков импортировано. —J.M.