Прикосновение винодела может сильно повлиять на вкус вина. Помимо региональных различий в сортах винограда, в погребе делают еще несколько вещей, чтобы сделать вино лучше. Выдержка вина в дубе, пожалуй, самый известный метод виноделия, но есть и другие. Вы можете встретить эти термины в следующий раз, когда посетите винодельню. Зная о них, вы поймете цели винодела и даже стили вин, прежде чем попробуете их.
Мы поговорили со специалистом по изготовлению красного вина из Вашингтона, Лэндоном «Сэмом» Кейрси, о некоторых из наиболее важных процессов производства вина:
- Дата сбора урожая
- Время мацерации (также известное как «Контакт с кожей»)
- Температура брожения
- Punchdowns vs. Насосы
- Дуб против стального резервуара
- Пробки против завинчивающихся колпачков
6 процессов изготовления вина и что они делают с вином
1. Дата сбора урожая
Момент сбора винограда - это очень важно. Вероятно, это самая важная вещь, которую может сделать винодел, чтобы гарантировать, что он сделает отличное вино. При более раннем отборе получатся вина с более высокой кислотностью, меньшим содержанием алкоголя и, возможно, с более зеленым вкусом и ароматом. Он также может предоставить больше горький танин . Сбор урожая в конце сезона даст вина с более низкой кислотностью, более высоким содержанием алкоголя (или сладости) и более слабыми танинами. Некоторые вина, собранные слишком поздно, должны быть искусственно подкислены, чтобы не иметь вкусовых качеств. «Дряблый» или «плоский» . Кроме того, в некоторые из них будет добавлена вода (так называемый «полив»), чтобы снизить концентрацию алкоголя в готовом вине. Возможно, поэтому многие коммерческие вина имеют идентичный уровень крепости 13,5%.
Помимо сбора винограда в момент, когда уровень кислотности и сладости идеально сбалансирован, существует еще и погодная проблема. Каждый винтаж другой . Иногда к концу вегетационного периода погода становится хуже и может даже привести к плохой винтаж. В ситуации, когда дожди прогнозируются в регионах с более прохладным климатом (Северная Италия, Бургундия, Орегон и т. Д.), Некоторые виноделы могут сделать ставку на хеджирование и собирать виноград до оптимальной спелости.
2. Замачивание холода и контакт с кожей
Виноделы часто говорят о времени мацерации (также известном как контакт с кожей) и замачивании в холоде. Оба эти термина относятся к тому, как долго кожура винограда соприкасается с соком, пока он превращается в вино. Холодное замачивание - это процесс, который происходит до того, как в смесь будет добавлен спирт. Из-за того, что виноград остается холодным, виноградное сусло становится слишком холодным, чтобы дрожжи начали брожение. Теория холодного замачивания заключается в том, чтобы тщательно удалить цвет и фруктовый вкус из кожуры, не извлекая горького танина. Общее время, в течение которого виноградная кожица соприкасается с вином, называется временем мацерации.
Лучшие винные инструменты
От новичка до профессионала - правильные винные инструменты сделают питье максимально комфортным.
Купить сейчасНапример, продюсер Syrah по имени Кесслер Хаак в Санта-Рита-Хиллз. , Калифорния мацерирует свои вина в течение 50 дней, чтобы извлечь цвет и аромат. Для сравнения, в нескольких милях к востоку, в Санта-Инес, производитель Syrah под названием Solminer Wine Company. мацерирует всего 28 дней. Разница в цвете двух вин поразительна: одно очень непрозрачное и богатое, а второе - бледное и нежное, как Пино Нуар. Обычное брожение красного вина обычно занимает около 2 недель.
Вы можете понять контакт с кожей, проверив разницу во вкусе чая, варьируя, как долго чай находится в горячей воде.
3. Горячее брожение против холодного брожения
Температура брожения - это еще один метод, который изменяет получаемый фруктовый вкус и цвет в вине. Горячее брожение может достигать 80-100 ° F (26-37 ° C - температура почти в джакузи ), поскольку дрожжи метаболизируют и производят алкоголь. Для красных вин обычно используется более теплая ферментация для усиления цвета и танина. Есть также несколько минималистских производителей, практикующих более высокие температуры брожения для белых вин. Их цель - невмешательство в производство вина, которое больше соответствует условиям урожая.
какое вино самое популярное
Холодное и более холодное брожение обычно практикуют для белых и розовых вин. Лэндон Сэм Кейрси объяснил, что более низкие температуры (от 6 до 10 ° C) помогают сохранить тонкий аромат белых вин. Причина этого в том, что ароматические соединения летучие и с большей вероятностью будут потеряны при более высокой температуре, где реакции протекают быстрее. Наверное, поэтому температура подачи вина сильно влияет на вкус вина из бутылки.
4. Переполнение насоса против останова
Насосы
Насосы могут извлекать большее количество танина в вино в зависимости от частоты и силы. Некоторые перекачивающие системы представляют собой спринклеры для вина, обеспечивающие более щадящую экстракцию, а некоторые агрессивно перемешивают бродильный чан. Для больших бродильных чанов в коммерческих целях столь необходимый кислород поступает через перекачивающее устройство.
Панч Даунс
С другой стороны, пунш-даун - это очень деликатный способ перемешивания вина. Они предохраняют кожу от чрезмерной экстракции и небольшого или нулевого добавления кислорода в процессе ферментации. Панч-даун обычно делается вручную и более популярен в виноделии без интервенции.
5. Oak-Aging vs. Steel Tank
Выдержка в дубе не только придает вину ванильный аромат. Дуб увеличивает воздействие кислорода на вино во время выдержки. Кислород уменьшает количество танинов и помогает вину достичь оптимальной фруктовой окраски. Вина, выдержанные в течение многих лет в дубе, приобретают ореховый привкус. Если вы не слишком знакомы со старением дуба, обязательно ознакомьтесь с этой статьей:
Удивительная правда о приготовлении вина
Стальные емкости обычно используются для пикантных белых вин, таких как Пино Гри , хотя нередко можно найти выдержанные в стальных резервуарах красные вина. Стальные резервуары ограничивают воздействие кислорода на вино и сохраняют свежесть вина. Вы можете узнать больше о том, как кислород со временем влияет на вино.
6. Пробки против завинчивающихся колпачков
Одна неправильно понимаемая тема виноделия - это выбор использования пробка или винтовой крышкой . В большинстве случаев нет разницы между вином в бутылке с пробкой или с завинчивающейся крышкой. На вопрос, что он предпочитает, винодел Лэндон Сэм Кейрси ответил:
Лично, если бы это было мое решение, я бы использовал завинчивающиеся крышки.
Что интересно в теме укупорочных средств для вина, так это то, что пробки пропускают кислород в непредсказуемых количествах. Также существует проблема с «пробковым привкусом» TCA, который присутствует примерно в 1-2% вин. Винтовые крышки (и др. альтернативы пробке ), с другой стороны, может контролировать количество кислорода, поступающего в баллон в год.
Есть несколько других процессов производства вина, не включенных в эту статью, например, использование сортировочных столов, дробление и удаление стеблей винограда, а также влияние различных видов дрожжей на вино. Вместо того, чтобы включать все процессы производства вина, мы попросили Лэндона «Сэма» Кейрси помочь нам сосредоточиться на некоторых из самых важных.
красные щеки после употребления вина