«Когда вы готовите, вас тянет к тому, что находится в вашем сердце, - отмечает Хайдар Карум. И все же он считает, что рефлексивное стремление к комфорту уведет вас далеко: «Половина удовольствия - это возможность исследовать разные кухни».
Счастливое место Карума находится на мосту между двумя режимами. Его ресторан Chloe в Вашингтоне, округ Колумбия, предлагает глобальное меню, сочетающее в себе разнообразные традиции. В паштете есть фисташки, в брюссельской капусте лабне, соус для окунания с чили и лаймом с жареным цыпленком, а также паппадам, пажитник и кокос с треской. Традиционно хумус подают с лавашем, но оказывается, что он отлично подходит и с нааном.
Выросший в Вашингтоне как американец в первом поколении, Карум знал и любил еду своего ливанского отца, страстного повара, а также еду своей ирландской матери, и видел возможность попробовать блюда, выходящие за рамки своей домашней еды, как приглашение к приключение. «Я был бы рад поехать в гости к другу на ночевку, потому что я бы съел американскую еду», - вспоминает он. Он также много путешествовал со своей семьей за пределы США.
Ливанская кухня Карум выросла на общих основаниях с кулинарными традициями Греции и большей части Плодородного полумесяца, но даже дальше, «ливанская кухня очень похожа на многие кухни Средиземноморского бассейна», - говорит он.
Много лет назад, путешествуя по Италии со своими родителями, Карум почувствовал зов дома, смешанный с искрой открытий. «Я привык к фруктовому оливковому маслу, чесноку, свежим травам и помидорам», - говорит он. В показанном здесь блюде он использует все это для приготовления гнуди в конце лета: деревенские итальянские клецки с рикоттой с быстрым конфи из помидоров черри, свежей кукурузы, сладкого базилика и оливкового масла с травами.
Чтобы выпить бок о бок, он предпочитает необычный белый, который одновременно является местным и иностранным: винодел из соседней Вирджинии Майкл Шапс Petit Manseng. Ароматный белый виноград, произрастающий на юго-западе Франции, Пти Мансенг используется в основном в сладких винах Журансона, но также может быть винифицирован сухим. В Вирджинии высокая кислотность, консистенция от среднего до полного и нотки экзотических фруктов создают характерные сухие белки.
В сорте «Карум» спелые тропические фрукты сочетаются с пчелиным воском и крахмалом в гнуди. «Его богатство прекрасно сочетается со сладостью кукурузы и богатством рикотты», - говорит он. Это совпадение, которое проливает свет на ключ к его эклектике: «Я всегда пытаюсь найти какой-то баланс».
Скотт Сучман Хайдар Карум вырос на смеси кулинарных традиций своего ливанского отца, заядлого повара, и его матери-ирландки.Заметки шеф-повара
Если вы не совсем уверены, что такое гнуди является Считайте его более простоватым кузеном, не требующим особого ухода. «Если люди могут справиться с запугиванием создания [гнуди], его на самом деле невероятно просто выполнить», - говорит Карум. Ньокки делают из смеси муки и вареного очищенного картофеля, который формируют в массу, замешивают, скручивают в веревки и разрезают на кусочки. Гнуди, напротив, меняет картофель на рикотту (без очистки или готовки!), Чтобы получить рыхлое тесто, которое просто вынимают из миски, а затем опускают прямо в кипящую воду на несколько минут - и все. На тарелке у него мягкий нежный шарм, который может вызвать привыкание. Читайте советы Карума о том, как принести эту простую домашнюю пасту в свой мир круглый год.
-
Не поддавайтесь желанию перемешать тесто. «Когда вы добавляете муку, вам действительно нужно просто перемешать ее, пока она полностью не смешается, но это все, - советует Карум. «Это похоже на приготовление печенья: если вы замешиваете тесто для печенья, вы активируете глютен, и оно получается жестким и тяжелым. Вы просто хотите справляться с этим как можно реже, пока все не будет интегрировано. Это даст вам легкий, воздушный продукт, а не что-то плотное и свинцовое '.
-
При приготовлении гнуди вам нужно, чтобы он кипел на медленном огне, а не на медленном огне. «Они, я не хочу сказать, темпераментные, но с ними нужно быть нежным», - объясняет Карум. «Враг гнуди - это быстрое кипячение воды, потому что это нежные клецки». Когда вода закипит, убавьте ее до легкого кипения. Если оставить при кипении, отслоившиеся клецки могут развалиться.
-
Ваш черпать может быть необычным, простым или чем-то средним. «Вы можете подавить их, [или] вы можете просто быть с ними случайным», - говорит Карум. Он лично идет по утилитарному среднему пути - используя небольшую ложку мороженого, чтобы легко создать батальон шариков одинакового размера, которые все готовятся за одно и то же время. Но и простая старая ложка тоже подойдет, а гнуди немного другой формы и размера выглядят приятно домоткаными.
-
«Гнуди сообщит вам, когда он будет готов». Как и ньокки, отдельные гнуди опускаются на дно кастрюли, когда вы их бросаете в первый раз, и каждый всплывает на поверхность, когда готов. «Как только они достигают вершины, я позволяю им идти примерно на 10 секунд, 15 секунд после этого момента», - советует Карум. Затем шумовкой добавьте их в соус, томатно-кукурузную смесь. «Ничего страшного, если немного воды для пасты попадет в основу», - отмечает он, - это только добавит крахмалистой консистенции соусу.
-
Этот рецепт станет прощальным подарком для ваших будущих кулинарных проектов: ароматное оливковое масло с пряностями. Приготовив это блюдо, вы создадите оливковое масло с ароматом тимьяна и розмарина, чтобы тушить помидоры и кукурузу, а затем обжарить несколько луковиц - и у вас будет много остатков. Это вкусно, так что не бросайте! «Из этого масла можно приготовить майонез или айоли», - предлагает Карум. Еще одно хорошее применение - винегрет. «Это так вкусно. Это похоже на летнее сияние '. Вы можете заметить облако нечетких полутвердых веществ в масле, которые являются остатками помидоров. Это не должно быть проблемой, так как нефть их сохранит. «[Масло] имеет почти неограниченный срок хранения, если вы храните его в холодильнике», - говорит Карум.
-
Этот рецепт - ваш друг в любое время года. Следующая версия демонстрирует яркие, свежие ароматы позднего лета. Но Карум отмечает: «Когда у вас есть база, вы можете двигаться в любом направлении с точки зрения сезонности. Если осенью, это могут быть кабачки или тыква с грибами. Это действительно очень просто: просто купите самые лучшие, самые красивые продукты и превратите их в быстрый 10-минутный ужин ».
Совет: почему с этим блюдом сочетается сочный белый цвет
Спелое фруктовое белое с мелкой нарезкой будет противостоять крахмалистым гладким клецкам с рикоттой и приливу кислотности от быстрой версии томатного конфи. Попробуйте сочный белый купаж или, если вы найдете такой, необычный сортовой розлив Пти Мансенга.
Выбор шеф-повара Майкл Шапс Пети Мансенг 2016
Зритель вина Выбор Mas de Daumas Gassac Сен-Гильем-ле-Дезерт Город Аньяна Белая Верхняя Валле-дю-Гассак 2017 (91 балл, 50 долларов)
Э. Гигаль Кот дю Рон Уайт 2017 (88, 18 долларов США)
Для еще большего количества вариантов сочетания вин участники winefolly.com могут найти другие недавно оцененные сочные белые вина в нашем Поиск по рейтингам вин .
Рикотта Гнуди с быстрым томатным конфи и свежей кукурузой
Рецепт любезно предоставлен шеф-поваром Хайдаром Карумом и протестирован Зритель вина С Рори Котч.
Ингредиенты
- 2 стакана оливкового масла первого холодного отжима
- 1 чашка сладкой кукурузы
- 4 ветки свежего тимьяна
- 1 веточка свежего розмарина
- 2 слегка измельченных зубчика чеснока
- 1 пинта смешанных помидоров черри, вымытых, удаленных стеблей
- Соль
- 7 унций рикотты (округленные 3/4 стакана)
- 1 яйцо
- 3 столовые ложки тертого пекорино романо
- 6 столовых ложек универсальной муки
- 4 нарезанных лука
- 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
- 4 столовые ложки рваного базилика
- 4 столовые ложки тертого сыра пармезан
Подготовка
1. Смешайте оливковое масло, кукурузу, тимьян, розмарин и чеснок в кастрюле среднего размера и нагрейте на среднем огне. Через 4–5 минут травы и чеснок начнут медленно кипеть. Добавьте помидоры и снова доведите до слабого кипения, уменьшая огонь по мере необходимости. Когда помидоры начнут лопаться и сморщиваться, примерно через 8 минут снимите с огня, приправьте 1/2 чайной ложки соли и дайте остыть. С помощью шумовки аккуратно удалите помидоры и кукурузу из масла, оставив томатно-кукурузную смесь и масло отдельно.
2. Смешайте рикотту, яйцо, пекорино романо, 1/2 чайной ложки соли и муку в средней миске. Перемешайте, чтобы смешать.
3. Удалите травы из зарезервированного оливкового масла и выбросьте. В сотейнике среднего размера нагрейте около 4 столовых ложек зарезервированного масла на среднем уровне, оставив остальное для другого использования. Добавьте нарезанный лук и слегка обжарьте в течение 1 минуты. Добавьте оставшиеся помидоры и кукурузу и снимите с огня.
4. Доведите 0,5 галлона воды до кипения, затем уменьшите огонь до слабого кипения. Приправить 2 столовыми ложками соли. Добавьте смесь рикотты в ложки по 1 столовой ложке, по одной за раз. Готовьте примерно 3 минуты, пока клецки не поднимутся на поверхность воды, затем дайте готовиться еще примерно 20 секунд. Вынуть шумовкой и добавить к смеси зеленого лука, помидоров и кукурузы. Вмешайте масло, аккуратно взбивая сковороду. Нагрейте на слабом огне и добавьте базилик и пармезан. На 4 порции.