Группа стейкхаусов Pappas Bros. в настоящее время проводит сбор средств на сумму 1 миллион долларов для жертв Ураган Харви в Техасе . За каждый доллар, пожертвованный в концепции ресторана Паппас (включая стейк-хаус Паппас Бразерс, Паппадо, Паппасито и Паппас Бар-Би-Кью), группа будет соответствовать пожертвованию. Папас получит до 250 000 долларов, пожертвованных Американскому Красному Кресту, и до 250 000 долларов США - United Way of Greater Houston.
Концерт в колледже по приготовлению пищи для других студентов в общежитиях и греческих домах может быть маловероятной стартовой площадкой для карьеры в сфере гостеприимства, но это привело Барбару Верли к получению степени в Кулинарном институте Америки, и вскоре она приземлилась в Ritz-Carlton в Вашингтон, округ Колумбия. Там она начала с кухни и закончила составлением винной карты, так как в то время этим никто не занимался. Оттуда Верли курировал винные программы на одном курорте из списка А за другим: исторический курорт Homestead в Вирджинии, массивный Caesar's Palace в Лас-Вегасе, в который затем входили девять ресторанов Four Seasons at Troon в Скоттсдейле, штат Аризона. Билтмор в Фениксе и величественный Гринбриер в аллегиях Западной Вирджинии. В 1997 году ей удалось получить престижный сертификат Master Sommelier.
В надежде вернуться к единственному ресторану, Верли покинула роскошный отель и курорт, чтобы присоединиться к стейкхаусу Pappas Bros. в Далласе в 2007 году. Ее усилия в подвале принесли ресторану Зритель вина Гран-при 2011 . В списке из 3800 ресторанов мирового класса много фаворитов стейк-хаусов из Калифорнии, Бордо и Австралии. Однако также хорошо представлены незаметные для себя регионы, такие как Португалия, Германия, Австрия и Греция. (Расположение сестры Паппаса в Хьюстоне также имеет Гран-при .) Верли поговорила с помощником редактора Эммой Балтер о ее скромных начинаниях в сфере гостеприимства, о том, почему вино иногда кажется работой, и о белом бордо, которое меняет жизнь, которое она пьет в особые моменты.
Зритель вина: Как вы начали заниматься ресторанами и вином?
Барбара Верли: Я специализировался на биологии и французском языке и не интересовался [этим]. Я работал кулинаром в братстве и женском обществе, а также работал в одном из общежитий. Это было немного похоже на Дом животных , но никогда не было скучно, и я смогла приготовить довольно вкусную комфортную еду. Я просто подумал: давайте сделаем это, потому что мне это действительно нравится, а не продавать медицинские принадлежности или что-то еще, где я проходил собеседование, что было неинтересно.
Некоторое время готовив, шеф-повар [в Ritz-Carlton] спросил меня, не хочу ли я быть директором по закупкам, и я сказал: «О, конечно, это звучит весело». Я заказал все для отеля, включая вино, спиртные напитки и еду. Никто не составлял винную карту, поэтому я спросил директора по напиткам, могу ли я это сделать. Он сказал: «Конечно». Так что я как бы попал в это.
WS: Какими были ваши приоритеты, когда вы создавали программу в Pappas, и что вы чувствовали, когда выиграли Гранд-награду?
ЧБ: Это было потрясающе, потому что это, очевидно, много работы. Я много сосредоточился на Бургундии, много на Бордо, много на вертикалях, когда у меня есть возможность, с некоторыми классными небольшими винодельнями за пределами Калифорнии. Самым сложным было создать пространство и научиться жонглировать, сколько покупать, что я мог бы заменить, что вы не можете заменить, сколько вам нужно. Я также уделяю много внимания большим бутылкам. Большой формат - одна из моих любимых вещей в продаже. У нас много больших столов, банкетов и так далее.
WS: Кто ваш типичный гость в Pappas?
ЧБ: С понедельника по четверг в город приезжает много бизнесменов, и это приятно. По выходным - местные жители - много семей. У нас есть довольно хорошая группа людей, знающих вино, но я также смог убедить многих людей выйти из той категории, которую они привыкли пить, чтобы [попробовать] что-то другое. Когда они говорят: «Выбери что-нибудь», один из первых моих вопросов: «Могу ли я пойти куда-нибудь?» Приятно путешествовать по миру и находить нужные вещи.
WS: Были ли у вас удивительные моменты сочетания со стейком?
ЧБ: Мы занимаемся сухой выдержкой на дому, поэтому я попробовала рибай сухой выдержки с Шардоне. Это была Калифорния, но это был сбалансированный стиль по сравнению с маслянистым, дубовым [стилем], и [они] были на удивление хороши вместе.
WS: Какие вина вы любите пить в свободное время и что вы хотите, чтобы ваши гости открыли для себя?
ЧБ: Дома я не пью много, потому что иногда это слишком похоже на работу. Я знаю, это звучит немного странно. Я могу выпить только один бокал, а потом, поскольку я работаю пять, а иногда и шесть ночей в неделю, это типа: «Где я буду пить вино?»
Я большой поклонник старых австралийских красных вин. Я считаю, что они сказочно стареют, и у нас есть неплохая коллекция. Различные сорта винограда из Чили. У меня есть Пти Вердо, это очень весело. Южная Африка. Я люблю некоторые из итальянских белых вин - например, из Умбрии, а затем из Гравнер на северо-востоке - они немного другие, в них есть некоторое богатство. И пара [белых] из Австралии, вроде Henschke Sémillon . Это просто вещи, которые я как бы собираю и пытаюсь выложить, чтобы люди попробовали. В последнее время я люблю много вин штата Вашингтон, Вашингтон и Орегон Шардоне. Если я пойду в один из местных магазинов, я могу попробовать что-нибудь отличное от техасского, которого у меня не было.
WS: Было ли когда-нибудь вино, которое доставило вам удовольствие?
ЧБ: Есть одно вино, которое я пил трижды: 1983 г. Haut-Brion Blanc. Вино, а в некоторых случаях и музыка, для меня единственное, что вы помните, где вы были, с кем были, что вы делали. Однажды был с моим действительно хорошим другом в Вашингтоне, округ Колумбия, в следующий раз, когда я сдавал Мастера - нас было пятеро, - и в следующий раз я преподавал в кафе Coyote в MGM [Grand in Лас Вегас]. Это было просто потрясающе. Первый раз у меня это было в 1990 году, так что ему было семь лет, затем 1997, затем 1999 или 2000, так что я видел возраст. Это было удивительно. Один из моих самых любимых белых.