Все сгорело!
Стилей барбекю может быть столько, сколько приверженцев, но каждый согласится, что это важный вкус.
Сэм Гуджино
Чтобы узнать о барбекю, настоящем барбекю, вы сначала должны понять, что приготовление хот-догов, гамбургеров или палтуса на угольных брикетах на заднем дворе - это не барбекю. Это гриль. Барбекю - на самом деле существительное, а не глагол - это мясо, такое как свиная лопатка, говяжья грудинка и ребра, долго и медленно приготовленные на твердой древесине, пока оно не станет восхитительно дымным и маслянисто-мягким.
Объединить настоящее барбекю с грилем - все равно что упомянуть Юго-Восточную конференцию и футбол Лиги плюща одновременно - хорошая аналогия, потому что в местах, где барбекю является королем, например, в Техасе, Теннесси и Каролине, к нему относятся с таким же почтением, как и к футболу. .
Но хотя барбекю ориентировано в основном на южные и приграничные штаты, его популярность растет по всей стране. «Барбекю - это взрывное явление, - говорит Кэролин Уэллс, исполнительный директор Общества барбекю Канзас-Сити. «Мы прошли через все этнические продукты и теперь возвращаемся к своим корням. Барбекю - единственная истинно коренная американская кухня ».
Подобно джазу и блюзу, барбекю возникло в рабской культуре Юга с одноразовыми кусками мяса, такими как свиные ребрышки и челюсти. В Каролине шашлык из свиньи целиком, называемый «сбор свиней», потому что приготовленную свинью кладут на стол и собирают посетители, - это давняя традиция. Каждый регион для барбекю увлечен типом или куском используемого мяса, топливом, на котором его готовят, и соусом (если есть), чтобы его полить.
В Северной и Южной Каролине барбекю - это свиная лопатка, и ее часто называют «тушеной свининой», потому что ее готовят до тех пор, пока она не станет настолько нежной, что ее можно будет снять с кости вручную. «Рубленая ветчина» - это термин, который используют в таких местах, как Maurice's Gourmet Bar барбекю в Западной Колумбии, Южная Каролина, потому что также используется задняя нога или свежая ветчина. Но, по словам Джима Табба, судьи по приготовлению барбекю из Триона, Северная Каролина, бостонская задница - лучшая стрижка, потому что «это самая толстая мышца свиньи».
Maurice's использует традиционный соус барбекю на основе горчицы Южной Каролины, намазанный на мясо, когда оно готовится на древесине гикори - любимом топливе в Каролинах - в течение 24 часов, долгое время даже по стандартам барбекю. Вопрос о том, следует ли применять соус во время или после приготовления - или вообще - является основным предметом споров среди поклонников барбекю. «Люди ошибочно думают, что барбекю - это соус, но если у вас есть хороший натереть специями, вам не нужен соус», - говорит Табб.
Соусы в Северной Каролине сделаны на основе уксуса, с добавлением томатов в западной части Северной Каролины и без помидоров в восточной части штата. Когда используется соус, разумное количество добавляется к тушеному и нарезанному мясу, прежде чем оно будет подано на булочке для гамбургера, часто покрытой капустой капусты. Отведав по почте пробу рубленой ветчины Мориса, я обнаружил богатое, слегка сладкое мясо, которое напомнило мне свиные риллеты. Аромат также хорошо проявился, когда мясо было объединено с капустой капусты на булочке.
Мемфис, штат Теннеси, претендует на звание мировой столицы барбекю из свинины. В то время как около 100 ресторанов в городе и его окрестностях подают тушеную свиную лопатку, Мемфис наиболее известен своими свиными ребрами. На рандеву Чарли Вергоса свиные ребрышки имеют размер «2 1/4 и меньше». Это означает, что плита весит 2 1/4 фунта, больше, чем ребра спинки ребенка (которые сторонники барбекю не будут трогать, потому что они не настоящие ребра), но меньше, чем ребра «3 и ниже» во многих старомодных местах. (Морис использует «5 и меньше».)
В то время как большинство ребрышек в Мемфисе готовят ребра во влажном состоянии, то есть во время готовки используют соус, обычно на основе томатов, Charlie Vergos 'Rendezvous использует смесь специй, натертых сухим способом, из порошка чили, тмина, паприки и орегано. После приготовления на древесном угле ребрышки смачивают легким раствором уксуса и еще большим количеством специй. На гарнир подается соус барбекю на томатной основе. Ребра Верго, которые я получил по почте, имели хороший аромат специй и дыма, но были недостаточно мясными.
Округ Дэвисс в Кентукки может иметь самую необычную традицию барбекю в стране - баранину. По словам Кена Бозли, чья семья владеет закусочной Moonlite Diner в Оуэнсборо, традиция восходит к социальным мероприятиям католической церкви, на которых фигурировали овцы в возрасте от одного до трех лет, приготовленные на открытых ямах.
В Moonlite Diner готовят четвертинки из баранины весом 90 фунтов на местной древесине гикори в течение примерно 12 часов при 275 ° F - низкие температуры являются обязательным условием для барбекю. (Раньше барбекю готовили на открытых ямах - отсюда и название «ямы для барбекю» - но большинство ям теперь закрытые, похожие на печь). Пока мясо готовится, его поливают раствором Вустерширского соуса, уксуса, лимона и соли. , перец и вода. Затем мясо вручную снимают с кости, нарезают и подают на булочке для гамбургера с более слабой версией соуса для полировки. Кусочки задней лапы называют бараньей ветчиной.
Мне очень понравился сильный вкус баранины и слегка приправленный аромат рубленой баранины, которую я получил по почте, но это может не подойти всем. Однако баранья ветчина была довольно муторной по вкусу, консистенции и внешнему виду. (Обычно я не люблю темно-серое мясо.)
В Техасе к югу от Остина находится мекка барбекю. Здесь царит говядина, особенно грудинка. На барбекю Луи Мюллера в Тейлоре любят все упрощать. Грудинку приправляют только солью и перцем, а затем готовят от 4 до 6 часов на дубе, который в изобилии является местной твердой древесиной. Затем мясо нарезают и подают с луковым соусом и разбавленным кетчупом. Грудинка говядины Мюллера - сенсационная - влажная, мясистая и слегка копченая. Если вы заказываете по почте, попросите немного соуса, это не обязательно, но добавляет приятный пикантный оттенок.
На рынке Kreuz (рифмуется с Heitz) в Локхарте, штат Техас, 95 процентов продаваемой говядины составляют комья лопатки. «Оно постнее, чем грудинка, и готовится быстрее», - говорит Кейт Шмидт, семья которого владеет рестораном с 1948 года. Поскольку в нем меньше жира, чем в грудинке, мясо, приправленное солью, перцем и кайенским деревом, следует готовить осторожно, чтобы оно было не сохнет.
Кройц «не использует никакого соуса и никогда не будет», - говорит Шмидт. Вместо этого говядину нарезают и подают с хлопковым белым хлебом (обычное блюдо для барбекю) или солеными огурцами, солеными огурцами, луком, сыром чеддер, перцем халапеньо, помидорами и авокадо. На мясной бумаге нет тарелок или вилок, которые вы едите пластиковыми ножами.
Канзас-Сити считает себя вселенским в вопросах барбекю. «Канзас-Сити - это плавильный котел для барбекю, потому что он был железнодорожной станцией и точкой миграции на запад», - говорит Уэллс Общества барбекю. В Канзас-Сити вы можете найти практически любой вид барбекю, но обгоревшие концы - края грудинки, которые, ну, хорошо обгорели после долгой готовки, - являются местным деликатесом. Обгоревшие преданные возьмут другие части приготовленной грудинки, нарежут их и почернеют, чтобы получить еще больше обгоревших кончиков.
Подслащенный чай со льдом - лучший напиток с барбекю, хотя многие пьют пиво. Впрочем, о вине не может быть и речи, особенно о полностью американской версии, такой как Зинфандель. Я уже слышу «Звезды и полосы».
Сэм Гуджино, Зритель вина обозреватель 'Вкусы', соавтор Средиземноморская кухня Мэтью Кенни .
Как получить его
Настоящее барбекю лучше всего есть на месте, но если вы не можете добраться, скажем, до Оуэнсборо, штат Кентукки, некоторые из следующих мест для барбекю можно заказать по почте.
Свидание Чарли Вергоса Мемфис, штат Теннеси. (888) 464-7359. Доступен заказ по почте (две плиты ребрышек с соусом, приправами, капустой капусты и попкорном, 66 долларов).
Корки Мемфис, штат Теннеси. (800) 926-7597. Доступен заказ по почте.
Ворота Bar-B-Q Канзас-Сити, штат Миссури, пять адресов (800) 662-7427. Соус и приправы только по почте.
Семейный ресторан King's Кинстон, Северная Каролина (800) 332-6465. Доступен заказ по почте.
Перекрестный рынок Локхарт, Техас (512) 398-2361.
Барбекю Луи Мюллера Тейлор, Техас (512) 352-6206. Возможна доставка по почте (грудинка целиком, 43 доллара).
Барбекю Мориса для гурманов Западная Колумбия, Южная Каролина, семь ресторанов (800) 628-7423. Доступен заказ по почте (3 фунта нарезанного шашлыка из ветчины плюс соус, 52,25 доллара).
Лунный слиток-B-Q Оуэнсборо, штат Кентукки. (502) 684-8143. Доступен заказ по почте (нарезанная баранина, 6,75 доллара за фунт рубленой баранины, 3,89 доллара за фунт).
Барбекю и кейтеринг Оклахома Джо Канзас-Сити, штат Миссури. (913) 722-3366.
Сонни Брайана Даллас восемь мест (800) 576-6697. Доступен заказ по почте.
Вернуться к Горячий с гриля