Рецепт от шеф-повара Майкла Серпы, Устрицы Нептуна, Бостон
Нептун Новая Англия Похлебка из моллюсков
• 1 литр небольшого картофеля с острова Принца Эдуарда, очищенного и нарезанного кубиками
• 1 1/2 стакана мелко нарезанного сельдерея (оставьте обрезки для бульона)
• 1 1/2 стакана испанского лука, мелко нарезанного (оставьте кусочки для бульона)
• 1 столовая ложка измельченного тимьяна
• 1 столовая ложка масла канолы
• 4 унции несоленого масла
• 2 столовые ложки свинины соленого фарша
• 1 стакан универсальной муки
• 1 литр цельного молока
• 2 литра бульона из моллюсков (см. Рецепт ниже)
• 3 стакана свежемолотых вишневых моллюсков (около 36 моллюсков)
• 1 пинта жирных сливок
• Кошерная соль
• 1 пучок нарезанной плоской петрушки
• Свежемолотый черный перец
• 1 литр устричных крекеров или соленых крекеров
Шаг 1: Поместите картофель в кастрюлю среднего размера с 1 столовой ложкой соли и холодной водой. Поставьте на сильный огонь и варите картофель, пока он не станет мягким, но при этом оставит небольшой кусочек. Когда картофель будет готов, сразу же процедите и промойте холодной водой.
лучшее сладкое шампанское до 50
Шаг 2: В сотейнике протрите сельдерей, лук и тимьян с маслом канолы на среднем или медленном огне, часто помешивая. Не позволяйте подрумяниваться. Когда овощи приготовятся, но все еще сохранят свой цвет, снимите их с огня.
Шаг 3: В большой кастрюле с толстым дном медленно растопите масло. Когда масло почти растает, добавить свиной фарш. На слабом огне растопить свинину с маслом. Не позволяйте подрумяниваться. Когда свинина станет соленой с маслом, всыпьте муку и взбейте. Взбейте смесь на слабом огне, пока она хорошо не перемешается, около 2 минут. Добавьте цельное молоко. Продолжайте взбивать на среднем или слабом огне. Постепенно увеличивайте огонь до среднего. Доведите смесь до слабого кипения. Время от времени продолжайте взбивать. Смесь начнет загустевать. Продолжайте взбивать реже, но не позволяйте смеси прилипать к дну кастрюли и пригорать.
Шаг 4: Примерно через 15 минут медленного кипячения и взбивания добавьте в смесь бульон моллюска. Взбейте. Добавьте в кастрюлю смесь сельдерея и лука. Взбейте. Добавьте в кастрюлю вареный картофель и свежие нарезанные моллюски. Перемешайте ложкой. Добавьте в кастрюлю жирные сливки и доведите до слабого кипения. После 10 минут медленного кипения попробуйте и приправьте похлебку кошерной солью. Уменьшите температуру, оставьте в кастрюле и подавайте. Украсить щепоткой свежей нарезанной петрушки и несколькими витками перца. Измельчите устричные крекеры в суп и съешьте. На 12 порций.
(Чтобы подготовиться заранее, выполните все шаги, вплоть до добавления картофеля. Охладите и зарезервируйте суп. Когда будете готовы к подаче, разогрейте суп, помешивая, затем продолжите добавление картофеля и так далее.)
Запас моллюсков
• 10 вишневых моллюсков
• 2 1/2 литра воды
• Нарезанные кубиками сельдерей и лук.
В кастрюлю среднего размера поместите 10 вымытых и протертых вишневых моллюсков, 2 1/2 литра воды и оставшиеся обрезки сельдерея и лука. Доведите до кипения, пока не откроются моллюски. Снимите с огня и процедите. Бронировать.