Французский шеф-повар Ги Савой получил три звезды Мишлен за свой популярный парижский ресторан

В течение многих лет талантливый парижский шеф-повар Ги Савой изо всех сил пытался получить третью звезду в гиде Мишлен, и когда он - вместе с двумя другими шеф-поварами - наконец вчера достиг вершины гастрономического успеха во Франции, он сломался и заплакал.

Было 9:50 12 февраля, когда Дерек Браун, новый главный редактор английского журнала Michelin Le Guide Rouge для Франции, позвонил шеф-повару своего одноименного ресторана. Когда Браун представился, Савой оборвал его. «Я знаю, кто вы», - сказал повар.

«Через 10 минут мы рассылаем пресс-релиз, и я хотел предупредить вас заранее. Вы получили три звезды », - сказал Браун Савой, по словам шеф-повара.

«Я был полностью шокирован. … Я был очень тронут », - сказал 48-летний Савой.« Я понял, как сильно я этого хотел. Я видел слезы на глазах у людей в моей команде. Я плакал. Это было жестоко, потому что я не ожидал, что об этом объявят вчера ».

Руководство традиционно публикует свои результаты 1 марта, но в этом году компания Michelin пошла навстречу, объявив результаты на две недели раньше, потому что, по сообщениям прессы, хотела «сократить слухи» о своем выборе и понижении в должности ресторанов во Франции. релиз.

Сплетни всегда предшествуют ежегодному выпуску руководства, но слухи в этом году были необычайно сильными, поскольку французы предполагали, что дикие изменения будут объявлены в Красном справочнике 2002 года, который ознаменовал первый полный год работы Брауна в качестве редактора. Англичанина назначение в январе 2001 г. возглавить французское учреждение вызвало всеобщее удивление во Франции.

На самом деле сюрпризы Мишлен в этом году были менее драматичными, чем в 2001 году, когда руководство забрал шестизвездочную корону знаменитого шеф-повара Алена Дюкасса , понизив его Людовик XV в Монако до двух звезд. Это дало Марку Вейрату редкую награду в виде двух трехзвездочных ресторанов, что дало ему третью звезду в La Ferme de Mon Père в Межеве.

В справочнике 2002 года два других ресторана, помимо Guy Savoy, были повышены до высшего уровня. Ресторан Ledoyen, также находящийся в Париже, был улучшен благодаря шеф-повару Кристиану Ле Скуэру, который присоединился к ресторану в 1998 году и поразил инспекторов Мишлен меню с продуктами из его родной Бретани.

L'Arnsbourg, расположенный примерно в 40 милях от Страсбурга в городке Унтермюльталь, получил третью звезду за «замечательную творческую кухню» шеф-повара Жана-Жоржа Кляйна, согласно гиду, который называет ресторан «гастрономической жемчужиной в самом сердце Лес Вогезов.

В то время как Savoy и другие, удостоенные награды Мишлен, праздновали, Эмиль Юнг, шеф-повар ресторана Au Crocodile в Страсбурге, оплакивал потерю своей третьей звезды, которую 30-летний ресторан имеет с 1989 года (страсть Юнга к вину). также заработал своему ресторану Зритель вина Гран-при за винную карту с 1993 года.)

В вызывающем пресс-релизе Юнг сказал: «Даже в 30 лет у Крокодила все зубы. Он продолжает питать страсть к гастрономии ». Но, молчаливо признавая могущественную роль Мишлен как арбитра французской гастрономии, он добавил: «Никто не может измерить шок, который поразил меня, мою жену и всю нашу команду. Никакое слово не может успокоить боль, которая кусает наши сердца и разрывает наш дух ».

В других категориях семь ресторанов поднялись с одной до двух звезд, в том числе L'Auberge de l'Ile в Лионе и Le Moulin de Mougins в Провансе, а два ресторана были понижены с двух звезд до одной.

Самые большие изменения произошли в категории «одна звезда»: это звание получили 38 ресторанов, в том числе Plaisance в Сент-Эмильоне, Stéphane Derbord в Дижоне и Haut Ribeaupierre в эльзасском городке Рибовилле. Двадцать два ресторана лишились одной звезды, в том числе Didier Gélineau в Бордо и Au Trou Gascon в Париже.

Повышение до третьей звезды может иметь больше престижа, чем финансовые последствия для уже успешного ресторана Savoy, который входит в число любимых ресторанов парижан. Винный Спекатор Исполнительный редактор Томас Мэтьюз назвал его одним из 15 лучших ресторанов Парижа в выпуске от 15 октября 1998 года, высоко оценив его еду и атмосферу, которые он описал как изысканные, но не жесткие, с едой, которая не была ни шаблонной, ни надуманной.

Дом регулярно полон на обед и ужин, и Савой не ожидает никаких неожиданностей от нового статуса. Ресторан на 60 мест, который находится рядом с Триумфальной аркой, но спрятан от суеты Елисейских полей на улице Тройон, 18, в прошлом году обслужил 26 000 посетителей и принес 5 миллионов долларов валовой выручки. Средняя ставка составляет около 212 долларов на человека, включая вино, сказал шеф-повар. В ресторане около 10 000 бутылок, из которых в списке 500 наименований.

Савой узнал радость еды и строгость приготовления пищи от своей матери, которая в детстве была шеф-поваром деревенской гостиницы. «Она готовила омлеты, coq au vin, улиток, простые блюда, но я научился ценить удовольствие от стола», - сказал он.

Он учился в трехзвездочных ресторанах и тренировался у братьев Троагро в Роане. «Жизнь в трехзвездочной среде стала естественным явлением, но попасть туда оказалось намного сложнее, чем я думал», - сказал он.

По словам Савоя, 16 лет он жил так, как будто 1 марта было судным днем. С тех пор, как Мишлен дал ему две звезды в 1985 году, он проглотил свою гордость и хранил свою боль при себе, когда гид снова прошел мимо него. «Они заставили меня ждать долгое время. Такое ощущение, что я прошел марафон, - сказал Савой.

Но он признал, что качество его ресторана, возможно, улучшилось за последние пару лет, и что это могло убедить печально известных скрытных и скрытных инспекторов Мишлен, которые анонимно проверяют рестораны.

«Моя команда в столовой и на кухне более однородна, и они лучше понимают, чего я хочу. Мы очень много работали над атмосферой в ресторане и над более дисциплинированным обслуживанием. Возможно, она [третья звезда] могла появиться раньше, - сказал он о чести, - но это фантастика, что она появляется сейчас, после эволюции. Нет никаких причин, по которым мы не могли бы стать лучше за два или три года ».

После новостей Савой открыл шампанское, но не успел его выпить. Вскоре после объявления Michelin в ресторан ворвались съемочные группы, репортеры и фотографы. «Люди звонили до двух часов ночи, чтобы нас поздравить. Это было как если бы спортсмен становился чемпионом Франции - не надо, чемпионом мира ».

# # #

Узнайте больше о гиде Мишлен: