Знакомство с телятиной

		Вверху: Osso buco - возможно, вершина блюд из телятины.
		Как получить его
		Другие колонки о вкусах Сэма Гуджино
		Меню Харви Стеймана

В ресторане One Market в Сан-Франциско шеф-повар Адриан Хоффман в восторге от своих тушеных телячьих ребер с велюром из сморчков и рагу из английского гороха, своего рода классического бланкет-де-вау. Он обильно приправляет его мускатным орехом, вермутом и луком-шалотом и укутывает его взбитыми сливками и голландским соусом. «Ребрышки телятины - одно из моих любимых блюд для тушения. Они действительно вкусные и к чему многие люди не привыкли », - говорит он. «Повара любят работать с телятиной. Когда Дэвид Берк искал фирменное блюдо для ресторанов Smith & Wollensky, он тоже выбрал телятину, создав 2-фунтовый оссо-буко, тушеный с шалфеем и марсалой и покрытый обжаренными листьями шалфея и прошутто с жульеном.

Будь то пикантные короткие ребрышки, нежный скальпин пиккате , мясная отбивная на гриле или оссобуко по-мужски, телятина очень вкусная. Тем не менее, американцы не едят его много. По данным Американского института мяса, годовое потребление в США составляет всего 0,8 фунта на человека по сравнению с 68,1 фунтом говядины. Для многих телятина остается загадочным мясом.

Телятина тесно связана с молочной промышленностью - телятина поступают от телят или немолочных производителей, поэтому молочные штаты Висконсин, Пенсильвания и Нью-Йорк входят в число крупнейших производителей мяса в стране. Быков, в основном голштинской породы, продают фермерам, которые выращивают их до максимальной массы 600 фунтов в течение шести месяцев. Большинство из них находятся на искусственном или молочном вскармливании, выращиваются на диете, состоящей из побочных продуктов молока, витаминов и пищевых добавок, и содержатся в помещении в небольших индивидуальных загонах. Этот метод был разработан компанией Provimi в Голландии и привезен в США в 1962 году. Provimi, расположенный в Сеймуре, штат Висконсин, остается самым известным производителем этого вида телятины, хотя другие компании, такие как Plume de Veau, используют аналогичные продукты. системы.

По методу Провими получается нежная телятина бледно-розового, почти белого цвета, поэтому ее иногда называют белой телятиной. Он также вызвал изрядную критику со стороны людей, утверждающих, что с телятами обращаются бесчеловечно. Однако Дин Конклин, исполнительный директор Национальной ассоциации животноводов по производству говядины, защищает эту практику, заявляя, что за последние 10 лет многие загоны были увеличены, а использование антибиотиков сократилось.

Если у вас все еще есть возражения, привлекательной альтернативой будет телятина на свободном выгуле. Это мясо получают от телят, которым разрешено бродить по пастбищам и пастись на зернах и травах после того, как они были отлучены от материнского молока. Ферма Саммерфилд в Калпепере, штат Вирджиния, производит телятину на свободном выгуле от телят, выращенных в Вирджинии, Западной Вирджинии и Северной Каролине. «Потребителям сказали, что вся телятина должна быть белой», - говорит владелец Джейми Николл. «[Но] из-за физических упражнений мои икры производят более красное и ароматное мясо».

Возможно, самая известная часть телятины - это скалоппин (также называемый котлетами), тонкие ломтики, которые обычно нарезают из окорока и обжаривают на сковороде. При приготовлении скалоппина масло для жарки и сковорода должны быть горячими, а приправленное и посыпанное мукой мясо следует обжаривать не более минуты с каждой стороны, чтобы оно не затвердело. Этот метод также обеспечивает быструю карамелизацию вкуса, с помощью которой можно приготовить соус, удалив глазурь на сковороде с белым вином, мадейрой или марсалой. Добавки к сковороде могут включать грибы, лук-шалот, кусочки спаржи, нарезанные помидоры или зелень. Вы также можете добавить в соус немного сливок или кусочка сливочного масла. Но не торопитесь. «Самая большая ошибка, которую делают люди, - это переборщить или переоценить», - говорит Берк.

Я приготовила пиккату из телятины (с лимоном, каперсами и белым вином) со скальоппином от Summerfield, Provimi and Lobel's, главного мясника Нью-Йорка. Телятина Саммерфилд, вырезанная из более нежной корейки, а не из ножки, выглядела как крошечные стейки. Хотя они были немного более жевательными, чем скальоппин Лобеля или Провими, они все же были достаточно нежными, с сильным вкусом, противоречащим распространенному мнению о пресной телятине. Скалистый шип Лобеля был меньше и тоньше, чем у двух других. Они красиво обжарились и напомнили мне, что вы найдете в лучшем итальянском ресторане. Телятина Провими была наименее однородной по размеру, но она была нежной и обладала достаточным ароматом, чтобы хорошо сочетаться с соусом.

Телячьи отбивные - это телячий эквивалент бифштексов, поэтому они популярны в стейк-хаусах. Чаще всего используются отбивные из корейки и ребер. Отбивные из корейки немного похожи на стейки на косточке, ребрышки на маленькие ребрышки. Но я согласен с Брюсом Эйделлсом, соавтором книги. Полная поваренная книга по мясу , который сказал мне: «Телячьи отбивные - это самая переоцененная телятина. Я бы никогда не стал подавать его, если он не [получил] серьезный маринад или натереть специями, чтобы придать ему больше аромата ».

Чтобы получить максимальную отдачу от этих отбивных, приправляйте их агрессивно, как предлагает Эйделлс, а затем жарьте на гриле или жарьте. Отбивные должны быть толщиной от 1 1/4 до 1 1/2 дюйма, чтобы снаружи мог развиться насыщенный цвет, в то время как внутренняя часть оставалась средней прожаркой.

Отбивная из корейки Саммерфилд весом 12,5 унций, которую я попробовал, была идеальным выбором для стейка в стиле Нью-Йорк. Оно было богаче и сочнее, чем чудовище Лобеля на 20 унций, и лучше выдерживало обугленный вкус гриля, чем более бледное и нежное мясо Лобеля. Отбивная из корейки Провими была на оттенок лучше, чем у Лобеля, и по вкусу напоминала бифштекс в полусреднем весе. Бледно-выглядящие ребрышки Лобеля были маслянисто-нежными, но не такими мясистыми, как Саммерфилд. И хотя ребро Провими было сладким, оно получилось слишком жевательным.

Жаркое из телятины может быть проблематичным. Жаркое из лопатки очень вкусное и обычно требует тушения, чтобы оно стало мягче. Жаркое из корейки на костях нежное, но может легко высохнуть, как я обнаружил с бледным тонким двухфунтовым тюбиком мяса Лобеля. Однако более мускулистое жаркое Саммерфилд было более компактным, что облегчало приготовление до средней прожарки. Он был сочным, с элементами баранины и говядины. Лучшая альтернатива жареной корейке без костей - это телятина (что-то вроде каре ягненка). Каре Провими получилось великолепно, сочно и вкусно.

Телятина Провими была лучшей из трех. Скальпин Провими по цене 10 долларов за фунт был примерно вдвое дешевле, чем у Саммерфилда, и на четверть дешевле, чем у Лобеля. Их отбивные по 12 долларов за фунт были на несколько долларов меньше, чем у Саммерфилда, и менее чем вдвое дешевле, чем у Лобеля. Полка Provimi (с костями) стоила 10,50 долларов за фунт по сравнению с 22 долларами за фунт для жареного мяса Саммерфилд без костей и колоссальных 50 долларов за фунт для бескостного мяса Lobel.

Голени телятины и грудки телятины, поскольку они имеют больше мышечной массы, необходимо тушить, чтобы они стали мягче. Но тушение также дает больше аромата. Хвостовик идет от передней ноги и обычно разрезается на секции весом от 10 до 14 унций. Оссо буко - самое известное блюдо из телячьей рульки, которое тушат в духовке с овощами, вином, бульоном и зеленью.

Грудка идет с нижней стороны теленка и очень похожа на решетку со свиными ребрышками. Хотя его можно приготовить как свиные ребрышки, я предпочитаю удалять кости и делать карман для начинки. Моя любимая начинка - итальянская колбаса, майоран, мускатный орех, горох, сыр пармезан и пропитанный молоком итальянский хлеб. Айделлс, который хранит кости, любит грибы, шпинат, телячий фарш и мацу. Либо отличное блюдо для шведского стола.

Для более легких блюд из телятины, таких как пикката из телятины, хорошим выбором будет Пино Гриджо. Белый бордовый хорошо сочетался с жареной корейки Лобеля, хотя красный купаж в стиле Бордо от Sonoma лучше подходил к более полному вкусу корейки Саммерфилда. Для телячьих отбивных я выбрал Орегонский Пино Нуар, более привлекательный, чем Старый средний класс Бордо. Для более богатых блюд, таких как оссобуко или тушеная телячья лопатка, попробуйте землистую рону или супер-тосканское.

Сэм Гуджино , Wine Spectator's Обозреватель вкусов, автор недавно вышедшего Приготовление с низким содержанием жира - лучший результат.